21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino, riponete in bottigliette.
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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel burro.
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b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel
Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un po' di tartufi triti.
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Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
61. Salsa piccante calda. — Pestate finamente 100 gr. di prosciutto crudo, magro, con 3 scalogni e una mezza tesina d'aglio (se non vi dispiace), diluite con aceto bianco, aggiungete un po' di pepe e fate bollire il composto finchè il liquore è in gran parte assorbito, bagnate allora con del buon sugo di carne, unitevi un pajo di cucchiai di capperi e fate bollire ancora qualche minuto prima di servirvi della salsa.
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), diluite con aceto bianco, aggiungete un po' di pepe e fate bollire il composto finchè il liquore è in gran parte assorbito, bagnate allora con del buon
la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.
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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.
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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il grasso e le pelli.
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Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il
Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a bagnomaria badando che non vi penetri nemmeno una stilla d'acqua, altrimenti il budino non riesce. L'acqua deve bollire lentamente.
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Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a
19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e cuocerete nell'altra metà una tavoletta di cioccolata, oppure farete bollire le mandorle con 40 gr. di finissimo caffè di fresco tostato, proseguendo poi secondo l'indicazione.
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19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
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Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo.
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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
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Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
Procedimento. Pigiate l' uva, passate il sugo da un fitto staccio di crini, filtratelo da un pannolino, mettetelo 24 ore in cantina per chiarirlo. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo sciroppo ancora un pochino. Strizzatevi il sugo del limone e riponetelo in bottiglie forti e non troppo bene turate.
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. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo
Oppure : Tenetevi alle proporzioni della precedente ricetta e fate bollire l'acqua collo zucchero e colle scorze gialle del limone, poi filtratela da un tovagliolo e unitevi il sugo.
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Oppure : Tenetevi alle proporzioni della precedente ricetta e fate bollire l'acqua collo zucchero e colle scorze gialle del limone, poi filtratela da
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l' acqua in cui avrete fatto bollire la scorza ristretta e filtrata e un'altra bottiglia di vino.
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Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero molto forte con 340 gr. di zucchero e versatelo bollente nella terrina, aggiungendovi uno scrupolo di noce moscata.
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Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate
N.° 4. Nell'aceto. Come le susine della regina, tuttavia senza foracchiare le frutta. Se sono viscide si fanno semplicemente riscaldare ma non bollire.
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20. Limone (Citrus medica) scorsa di limone in composta. — Dividete i limoni a metà, pesateli, prendete egual peso di zucchero, spremete su questo il loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla polpa, il terzo giorno fate bollire un poco le scorze con lo sciroppo. Riponete.
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loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla
N.° 4. Nell'aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/4 di litro d'aceto, 4 gr. di cannella e 4 gr. di garofani. L'aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido, continuando a lasciarlo bollire e levando di mano in mano le frutta con la schiumarola. Condensate molto l'aceto, mettetevi una seconda volta tutte le susine senza lasciarle bollire, ristringetelo nuovamente e versatelo sulle frutta. Fate ribollire ancora il liquido 2 volte alla distanza di 15 giorni.
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cannella e 4 gr. di garofani. L'aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
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N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per
N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimettelo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia.
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. 770 N.° 8), aggiungete all'acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch'esse unitele alle prime
Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come riempitivo.
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli nei vasi con del sale coprendoli d'aceto.
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
Accademia della crusca