Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
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Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
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piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
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Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pestate a parte i fegatini, scioglieteli in un po' di brodo, cuocete del riso, passatelo dallo staccio, passate pure tutta la polpa del piccione, rosolate nel burro ossi e cascami, riempite la cazzarola di brodo e lasciate sobbollire lungamente, unite poi a questo il brodo dei fegatini, il riso, la carne di piccione, e se volete accrescerne il sapore un poco d'estratto Liebig e 2 tuorli crudi, salate un pochino.
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4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pestate a parte i fegatini, scioglieteli in un po' di brodo, cuocete del
Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito sufficentemente.
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pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
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Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova
Nel brodo. Mettetelo al fuoco in una pentola con del brodo freddo, rimestate perchè non attacchi, quando il brodo è assorbito dall'orzo rifondete, salate. Dopo 3 ore di cottura servite con parmigiano, e se v'aggrada con qualche pizzico di pepe. L'orzo va sempre lavato.
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Nel brodo. Mettetelo al fuoco in una pentola con del brodo freddo, rimestate perchè non attacchi, quando il brodo è assorbito dall'orzo rifondete
maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll' estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
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alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po' di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il
55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
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55. Gnocchetti di pasta cotta (Brandteig). — Preparate del brodo saporito, pestando i fegatini d'un pajo di polli e passandoli allo staccio. In
Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
Oppure: Tritate 240 gr. di fegato di vitello con un po' di prezzemolo, una cipolla, un po' di sale, in modo da formarne una finissima pasta, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete 1/3 di litro di brodo buono e 4 tuorli d'uovo e sbattete bene col fuscello. Cuocete come sopra, servendo poi, a parte, col brodo.
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, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete 1/3 di litro di brodo buono e 4 tuorli d
101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffrig gemo subito nel burro con prosciutto crudo, cipolla, porri, sedano, carote, foglie d'alloro, grani di pepe, un pajo di garofani, un po' di macis, aggiungendovi poi del brodo buono e un po' meno della metà del brodo di vino bianco.
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101. Minestra di code di bue (Oxtailsoup). — Le code di bue (2 per 8 persone) si possono cuocere prima nel brodo, oppure si soffrig gemo subito nel
130. Minestra d'asparagi. — Questa minestra esige un ottimo brodo. Qualora non aveste che un brodo debole, correggetelo con un po' d'estratto Liebig. Forbite con cura l/2 chilo d'asparagi di buona qualità verde e poco amara. Cuocetene nell'acqua la parte più dura, passatela allo staccio, diluitela con brodo e fate cuocere in questo brodo le punte degli asparagi tagliate a pezzetti, badando che non si sciolgano. Sbattete un pajo d'uova, mescolatele col resto, al momento di servire la minestra aggiungetevi dei mattoncini (vedi pag. 84) a vostra scelta.
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130. Minestra d'asparagi. — Questa minestra esige un ottimo brodo. Qualora non aveste che un brodo debole, correggetelo con un po' d'estratto Liebig
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
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Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.
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141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di
1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
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1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
6. Brodo di rane. — Cuocete molte rane nell'acqua (8-10 rane per ogni commensale) con qualche verdura, dopo averle minutamente pestate. Spremete da uno staccio finissimo di metallo prima il brodo, poi la parte più densa, sforzando la carne a passare.
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6. Brodo di rane. — Cuocete molte rane nell'acqua (8-10 rane per ogni commensale) con qualche verdura, dopo averle minutamente pestate. Spremete da
Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto.
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, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono
11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.
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11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i gusti. Anche coi cavoli cappucci e con le verze si fanno discreti risotti.
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Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l' acqua che v'occorre, se di grasso, brodo buono o acqua e estratto Liebig, e lasciate cuocere lungamente, poi passate il brodo dal colatojo e tenetelo pronto.
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61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali
9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
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9. Frittata col brodo. — Fate delle frittatine come le precedenti impiegando brodo invece del latte. Rotolatele, collocatele una accanto all'altra in
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato con un po' di farina, diluita con brodo d'erbe e marsala ; prima di servire legate il composto con 2 tuorli d'uovo.
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
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In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà
Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero. Servitele intere.
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Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene
Accademia della crusca