7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si allestisce con avanzi e ritagli di carne, volatili ecc. oppure con erbe e radici variate, in quantità, cotte in un soffritto di burro e cipolla diluito con brodo. Quando il brodo appare denso e sostanzioso lo si passa dallo staccio e si digrassa.
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7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.
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Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da
A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.
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A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col vitello tonnato e con pasticci freddi, di carne piccante. CAPITOLO SESTO
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Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4 del suo peso di grasso di rognone, di vitello 0 di manzo, 0 di midollo di manzo, sale, pepe e spezie. Per piatti di carne.
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Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si asciuga un pochino al fuoco.
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Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie
68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio di carne prendete un uovo e un cucchiaio non colmo di farina. Aggiungete al composto un pizzico di cannella, poi impastatelo bene con del latte e friggetelo a cucchiajate (non nuotanti) in un tegame largo.
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
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Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po' di formaggio e di buon sugo, anche spezie, se v'aggrada. Stendete questo composto sulla sfoglia indicata per il rotolo di panna, cuocete al forno.
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Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po
6. Sformato di carne cotta. — Per questo sformato vi serviranno tutti gli avanzi di carne cotta, a lesso o arrosto, di manzo, di vitello, di pollo, di maiale, di selvaggina, siano essi d'un solo genere o misti. Passate la carne dalla macchina tre volte o pestatela nel mortajo di pietra con qualche cucchiaio di brodo finch'è ridotta ad una densa poltiglia. Per 500 gr. di carne pesta prenderete anche 2 sardelle senza spine, due cucchiai di capperi e una cipolla rosolata nel burro (ingredienti che vanno pure pesti nel mortajo), poi 3 uova intere, 2 tuorli d'uovo, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo e, se il composto fosse denso, un po' di latte buono. Cuocete come sopra e servite con una salsa di acciughe o di tartufi o di semplice sugo di carne.
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6. Sformato di carne cotta. — Per questo sformato vi serviranno tutti gli avanzi di carne cotta, a lesso o arrosto, di manzo, di vitello, di pollo
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.
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Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
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Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i cesti, procedete come sopra.
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Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon ragoût di trippe, d'animelle o d'altro.
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come quello delle tagliatelle alla romagnola.
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
I migliori ragoûts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
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qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po' di capperi.
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Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po
Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
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Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
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salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere dal bottaio, poi volterete ogni tre giorni, i recipienti. In questo modo la carne si conserva anche parecchi mesi, 21. Carne salata all'uso d'Amburgo. — Come la precedente impiegando soltanto una quantità minore di sale e mettendo fra i pezzi di carne un battuto di foglie d'alloro, di salvia e di ramerino misto con spezie (pepe e pimento). La carne salata d'Amburgo si conserva 4 settimane nei botticelli ben chiusi, voltandoli ogni dì, e si fa affumicare poi 5 giorni con la regola suindicata.
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Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
Accademia della crusca