La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
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liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
4. Salsa besciamella di grasso. Mettete in una cazzarola, sopra un battutino di lardo e di prosciutto magro, alcune fette di carota, di sedano, di cipolla e di pastinaca, poi due tre fettine di vitello, un mazzetto guernito, pepe, sale e un pezzo di burro. Collocate la cazzarola a fuoco moderato e lasciate soffriggere quest'ingredienti senza che diventino rossi. Incorporatevi poi 3 cucchiai scarsi di farina, e diluite il composto con nn litro di brodo chiaro, se di pollo tanto meglio, e un bicchiere grande di latte. Lasciate sobbollire adagio la salsa ore ½ rifondendo latte, se occorre, poi passatela dallo staccio senza troppo comprimere le verdure che non fossero disfatte. Se al latte sostituirete la panna, la salsa diverrà sempre migliore. Potete anche amalgamare la farina con del burro prima di metterla nella cazzarola.
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4. Salsa besciamella di grasso. Mettete in una cazzarola, sopra un battutino di lardo e di prosciutto magro, alcune fette di carota, di sedano, di
36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.
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36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d
18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell
Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto all'altro, salate, collocate il composto al forno e, quando le ova sono rapprese, spolverizzatele di formaggio e di prosciutto trito.
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10. Uova alla panna. — Mettete un po' di panna con alcuni fiocchetti di burro in una cazzarola. Lasciatela bollire, scocciatevi delle ova uno accanto
13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da pasticcio, unta con un po' di burro. Quand'è pressochè fredda, rovesciatela sul tagliere e mediante un grosso filo tagliatela con destrezza in 8-10 dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi lo porrete in fondo alla cazzarola adoperata prima e bene unta, poi vi adatterete sopra gli anelli di polenta unendoli con un leggero strato di buona besciamella mista con prosciutto trito. Quando la cazzarola sarà piena, versate nel foro cilindrico, in mezzo alla polenta, un ragoût di vitello o d'animelle, coprite col disco intero che vi resta, collocate la cazzarola al forno e, quando la polenta avrà preso una leggera crosta (circa 30-40 m.), rovesciatela su di un piatto. 14. Sformato di polenta alla bresciana. — Come sopra, soltanto spalmerete i dischi di polenta con del burro fresco, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate, rovesciate il pasticcio su d'un piatto e versatevi sopra una salsa di salvia (vedi pag. 35 N.° 65).
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13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da
19. Sformato di formaggio. — Fate bollire 3 decilitri di latte con 45 gr. di burro ; quando il latte si gonfia gettatevi tutt'a un tratto, ritirando la cazzarola dal fuoco, 3 decilitri di farina o 80 gr. di pangrattato e un po' di sale. Rimestate il composto finche si stacca dalla cazzarola. Unitevi allora 5 tuorli d'uovo uno che non veda l'altro, poi 80 gr. di parmigiano grattato, un po' di pepe e di noce moscata, poi i 5 albumi. Cuocete a bagnomaria, servite con una salsa semplice di burro.
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la cazzarola dal fuoco, 3 decilitri di farina o 80 gr. di pangrattato e un po' di sale. Rimestate il composto finche si stacca dalla cazzarola
in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
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in una cazzarola 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, bagnate il composto con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo, mescolatelo
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
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Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro
6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e una cipolla tagliata a metà ; chiudete la cazzarola con un apposito coperchio, e fate bollire 2 ore o poco più se la carne non fosse tenera.
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6. Culaccio di manzo in umido. — Mettete in una cazzarola 720 gr. di culaccio aggiungendovi 6 cucchiai d'olio e 10 cucchiai di aceto con pepe, sale e
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa, aggiungendovi un po' d'estratto Liebig, e versatela sul fricandeau che poi guernirete con purée di patate o di spinaci e con cipollette rosolate nel burro, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
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Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
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22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
28. Culaccio di manzo alla Certosina. — Preparate un bel pezzo di culaccio di manzo, salatelo con cura, involgetelo nella farina e fatelo soffriggere da tutte le parti in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio fino ; aggiungete un battuto di cipolla, aglio, finocchio, erbe miste, pepe e 2 acciughine passate allo staccio e coprite con del brodo e del vino aspretto in parti eguali. Cuocete 2-3 ore, rifondendo il liquido, se occorresse, poi levate la carne, staccate e diluite il fondo della cazzarola con brodo buono, fate ristringere ancora e versate sul culaccio tagliato a fette.
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da tutte le parti in una cazzarola dove avrete riscaldato dell'olio fino ; aggiungete un battuto di cipolla, aglio, finocchio, erbe miste, pepe e 2
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
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61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
5. Umido d'agnello. — Involgete uno o due cosciotti d'agnello in sottili fette di lardo. Collocateli con un battuto di ramerino e d'aglio in una cazzarola il cui fondo avrete coperto di fettine di prosciutto crudo grasso e magro. Empite la cazzarola di brodo buono, copritela e lasciate cuocere il suo contenuto due ore o poco più, cioè finchè il brodo è consumato. Levate la carne, digrassate l'intinto, passatelo da uno staccio fino, unitevi il sugo di un limone, rimettete la carne al fuoco, fatele prendere il lucido colla salsa e servite.
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cazzarola il cui fondo avrete coperto di fettine di prosciutto crudo grasso e magro. Empite la cazzarola di brodo buono, copritela e lasciate cuocere il
9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili fette di manzo crudo un po' salate, finalmente 1 chilogr. di vitello magro, salato, incartato e legato con un filo grosso. Mettete la cazzarola al fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a fette sottilissime, e versatevi sopra la seguente :
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9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili
Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per poterli ben lavare e pulire. Fate bollire intanto 1/3 di litro d'acqua con 1/3 di litro d'aceto
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Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per
Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana a discrezione.
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Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro, copritelo con due parti di brodo buono e una di vino bianco, chiudete ermeticamente la cazzarola e cuocetene il contenuto sul fornello ore 1-1 ½ secondo la grandezza. Potete tagliare anche il pollo in 4 parti prima di metterlo al fuoco.
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6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la salsa, per poi versarla sul cappone tagliato a pezzi che servirete con un contorno di riso, verdure ecc. ecc.
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20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
Alla „barigoule." Preparate dei carciofi grandi come se voleste allestirli all'italiana. Spremete il sugo di un limone e un po' di vino bianco sulla midolla di due pani, passatela allo staccio, unitevi un po' d'olio, pepe, aglio schiacciato col sale, prezzemolo. Introducete questo composto nei carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola su un battuto di lardo, prosciutto e scalogno, fateli rosolare uno accanto all'altro, unitevi un pajo di bicchierini di vino bianco, coprite la cazzarola e tirateli a cottura.
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carciofi facendolo penetrare anche tra le foglie (le più grosse le avrete levate). Collocate quindi i carciofi con un pezzetto di burro in una cazzarola
Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra un battuto di lardo con pepe, sale e un po' d'acqua. Cuoceteli adagio finchè sono morbidi (circa ore 1 ½ ) e serviteli come guernizione del lesso.
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Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in cui avrete disposto un battuto di lardo, prosciutto e prezzemolo. Cuocete il composto adagio un'ora o poco più.
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro. Quando sono morbide, levate fuori qualche cucchiaio del loro sugo, stemperatevi della farina bianca (due o tre manate), rimettetelo nella cazzarola con sale, pepe, noce moscata a discrezione. Prima di servire unitevi del parmigiano.
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In stufato. Cuocete le pastinache, tagliate in quattro parti per il lungo, in una cazzarola dove avrete fatto bollire dell'acqua con un po' di burro
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e 2 grosse sardelle o 4 acciughe pulite, diliscate e trite, rimestatele a fuoco vivo, servite.
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Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola tutta spalmata di burro badando che vi resti la minor quantità di vuoto possibile. Comprimetele bene con un peso, versatevi del burro fuso, chiudete ermeticamente la cazzarola e collocatela al forno. Trascorsi circa 35 m. scolate fuori il burro e rovesciate il contenuto della cazzarola su di un piatto. Alle fettine crude di patata aggiungete il sale necessario e un po' di pepe bianco, se ciò vi conviene.
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„ Pommes de terre Anna ". Prendete delle patate di forma lunga (cornetti), riducetele a fettine coll'affettatartufi, disponetele in una cazzarola
Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele con olio, sale, pepe e formaggio e qualche fiocchetto di burro, sovrapponetevi uno strato di tartufi crudi e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela al forno e dopo un'ora rovesciate il composto su di un piatto e servitelo fumante. Potete servirvi anche delle patate crude tagliate a fette sottili prolungandone la cottura nel forno.
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Patate ,, triffolate ". Spalmate una cazzarola di burro, mettetevi sul fondo uno strato di fette di patate lesse, fine ma poco farinose, conditele
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale, dopo mezz'ora aggiungetevi del parmigiano e servite come contorno.
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Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
4. Piccoli gnocchi alla salisburghese. - Rammollite 50 gr. di burro a bagnomaria, lavoratelo, unitevi 4 tuorli, 2 cucchiaini colmi di farina fina, 1 cucchiaino di zucchero, 3 albumi a neve, un po' di sale. Fate bollire in una cazzarola bassa un pochino di latte con un pezzettino di burro e un pizzico di vaniglina, gettatevi il composto, coprite la cazzarola, lasciatelo rapprendere alcuni minuti, riducetelo in tanti pezzetti in forma di gnocchi, voltateli una volta, serviteli subito spolverizzati di zucchero. Queste dosi servono per 3 persone.
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cucchiaino di zucchero, 3 albumi a neve, un po' di sale. Fate bollire in una cazzarola bassa un pochino di latte con un pezzettino di burro e un
5. Gnocchi di pasta reale. — Mettete al fuoco in una cazzarola ½ litro d'acqua con un pezzo di burro grosso come un uovo e, quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto mezzo litro di farina finissima passata allo staccio e un pizzico di sale ; dimenate bene a ciò non si formino bozzoli, rimettete il composto al fuoco e lavoratelo finchè la pasta è asciutta. Rovesciatela in una catinella e quando ha perso il primo bollore unitevi, uno che non veda l'altro, 6 uova intere crude.
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5. Gnocchi di pasta reale. — Mettete al fuoco in una cazzarola ½ litro d'acqua con un pezzo di burro grosso come un uovo e, quando bolle, ritirate la
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
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siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti
[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete mezz'ora la charlotte. Quando esce dal forno spolverizzatela di zucchero accostandovi poi la paletta arroventata per caramellarlo.
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[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina ben cotta.
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si stacca dalla cazzarola.
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Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema, mescolandolo poi quando s'è freddato collo zucchero e colle uova.
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Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema
chilogr. di castagne, cuocetele nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio; mettete in una cazzarola un po' d'acqua con 300 gr. di zucchero, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po' di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco.
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chilogr. di castagne, cuocetele nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio; mettete in una cazzarola un po' d'acqua con 300 gr. di zucchero
Lavorate i rossi collo zucchero in una pentola di terra nuova, collocatela in una cazzarola piena di acqua bollente e sbattete il composto colla frusta finch'è ben montato, aggiungetevi anche il sugo e la scorza del limone e sbattete altri 5 minuti, unitevi poi lo zucchero vanigliato, la farina e i 6 albumi a neve. Cuocete il biscotto 15 m. su le brace in una cazzarola unta di burro e spolverizzata di pane oppure al forno.
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Lavorate i rossi collo zucchero in una pentola di terra nuova, collocatela in una cazzarola piena di acqua bollente e sbattete il composto colla
Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.
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ermeticamente la cazzarola per conservare l'aroma ; quando lo sciroppo è freddo, chiudetelo in bottiglie.
N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra.
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N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del
Accademia della crusca