Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
234553 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Servite questo burro colle carni lesse fredde o con arrosti freddi.
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64. Salsa fatta colle interiora della lepre (per lepre arrosto). —
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24. Crostini di pinoli. — Come sopra, guernendo colle noci.
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b) Colle interiora della beccaccia (vedi crostini di beccaccia).
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153. Minestra di lenticchie di magro colle acciughe. — Pestate 4
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55. Risotto colle erbe, di magro e di grasso. — Di grasso. Fate
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I gnocchi verdi si possono fare anche colle biete e cogli spinaci detti perpetui (Tetragonia expansa).
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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.
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66. Frittelle di semolino colle mandorle. — Cuocete 150 gr. di
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Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.
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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.
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Burro d'aringa, uova colle aringhe ecc. ecc. (Vedi i relativi capitoli).
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La vera minestra di tartaruga si allestisce colla grande testuggine dell'oceano di cui parlammo prima e colle sue ova.
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Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
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I boleti si apprestano nelle stesse maniere degli uovoli oppure colle ricette seguenti :
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Colle susine. Ingredienti : 30 susine asciugate al sole, zucchero gr. 150, albumi 7.
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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.
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Per dare alla crema il sapore di cioccolata ve ne aggiungerete due piccole tavolette sciolte nell'acqua mescolandole colle uova.
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4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da
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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
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4. „Flummery" di semolino colle ciliege. — Fate bollire 1 litro di
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Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando
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Procedete egualmente colle pesche. Insieme allo zucchero potete far bollire alcune mandorle mondate di pesca o d'albicocca.
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lasciatelo lievitare in luogo caldo. Versatelo quindi sul tagliere infarinato, lavoratelo colle mani, tirate una sfo
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15. Torta di pane tostato colle mandorle.
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Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da
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Guernite il composto anche colle ciliege forti o con qualche pezzetto di marmellata densa.
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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.
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Colle visciole. Ingredienti: Farina gr. 280, zucchero gr. 80, burro gr. 120, un uovo, la scorza trita d'un arancio. Visciole.
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Dimenate il burro solo, poi colle uova intere e collo zucchero, aggiungete
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Dimenate un'ora lo zucchero colle ova, unitevi poi leggermente la farina mescolata colla cioccolata. Stampo basso
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Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo
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39. Pane per fare le fette all'anice colle mandorle.
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29. Pasticcini di mandorle colle cialde
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51. Bastoncelli di cioccolata colle mandorle. — Lavorate 70 gr.
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4. Sciroppo d'amarasche colle spezie.
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10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
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Potete abbondare colle scorze d'arancio e aggiungervi, prima di servirlo, una bottiglia di champagne.
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N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.
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N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi ricetta N.° 2). Tagliate a dischi, mondate e cotte prima nell'acqua.
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15. Cotogne (Cidonia vulgaris). — Le composte di mele cotogne non riescono bene se non colle frutta appena colte.
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N.° 6. Colle susine. Vedi „ Marmellata di susine colle mele ".
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N.° l. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo.
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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.
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N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.
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31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
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12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).
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