Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
230611 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Timo. Thymus vulgaris. Come sopra.
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Lavanda. Lavandula vera. Come sopra.
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Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come
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Oppure. Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo, aggiungetevi 2 uova e un po' di latte e di farina, procedete come sopra.
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ; e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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Ripieni di nocciuole. Come quelli di mandorle.
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23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con
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ovali grandi come il palmo d'una
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67. Frittelle di semolino composte. — Cotto che sia il semolino come al N.° 65 procedete come per le frittelle di riso composte.
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Procedete come nelle ricette di mela.
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Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.
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per grandi vol au vent come
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Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim
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Procedete come nella ricetta N.° 2.
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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L'arrosto di filetto di manzo si taglia pure come sopra e un po' per traverso badando di sottrante il grasso soverchio, oppure en semelle come dicono
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47. Piccioni arrosto. — Come i polli, tanto allo spiedo come al forno.
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61. Fagiano marinato. — Come il gallo di montagna poi cotto allo spiedo come nella ricetta N.° 58.
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14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
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Il barbo si allestisce come il branzino.
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Salmone nella „ mayonnaise ". Come il cervello.
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Colla crema. Come i broccoli.
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Cardi fritti. Come le biete fritte.
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II. Un po' di tonno sott'olio trito e un'acciughina pesta misti col pane come sopra, pepe e qualche odore come cannella o noce moscata.
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Fritte. Come le radici di sedano.
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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
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Falso crescione (Veronica beccabunga). Come sopra.
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I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d'arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria
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Procedimento. Come sopra.
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Ingredienti: Come quelli della ricetta precedente.
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27. Pattini di mandorle. — Come la pre-
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20. Sciroppo di mele appiole. — Come quest'ultimo di mele. Serve come rimedio per le infreddature.
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29. More di campo (Rubus caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata.
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N.° 4. Coll'aceto. Come le susine.
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16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.
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Procedimento. Come sopra.
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Oppure: Come il ratafià di fragole.
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Procedimento. Come l' anesone.
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Ramolacci. Come sopra.
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Rape. Come le carote.
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Uva spina immatura. Come le ciliegine verdi.
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