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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni.

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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo

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Pagina 008

18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde.

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18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese

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Pagina 009

Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.

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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.

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Pagina 040

Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.

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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.

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Pagina 040

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Pagina 045

40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro.

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40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di

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Pagina 069

ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.

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cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.

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Pagina 082

Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).

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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite

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Pagina 086

161. Minestra di patate di magro con fagiuoli. — Preparata la minestra di patate come sopra, aggiungetevi invece del pane, dei fagiuolini bianchi cotti a parte.

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cotti a parte.

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Pagina 104

166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i

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166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i

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Pagina 105

169. Minestra di lattarii deliziosi (Lapacendro buono). *) — Bollite 500 grammi di lattarii deliziosi nell'acqua dove avrete messo sale, pepe, un pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Passate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i funghetti cotti a parte e dei gnocchettini fritti di pasta morta (vedi pag. 80 N.° 85).

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pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale

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Pagina 105

30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti

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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti

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Pagina 121

58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e formaggio.

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58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e

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Pagina 127

Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

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Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.

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Pagina 184

Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

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Pagina 193

Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.

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Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.

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Pagina 200

44. Budini cotti nel tovagliolo a bagnomaria.

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44. Budini cotti nel tovagliolo a bagnomaria.

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Pagina 209

I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).

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Pagina 212

per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con quelli di

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per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con

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Pagina 215

60. Palati di manzo alla gratella. — Tagliate a fettine i palati cotti, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, involgeteli, dopo un'ora circa, nell'ovo sbattuto e nel pane e cuoceteli alla gratella.

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60. Palati di manzo alla gratella. — Tagliate a fettine i palati cotti, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, involgeteli, dopo un'ora

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Pagina 268

Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate a pezzi, fate soffriggere un momento, bagnate con sugo d'arrosto e sugo di limone : alla fine metterete il sale e il pepe. Servite con sfogliatine.

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, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate

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Pagina 280

Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.

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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.

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Pagina 355

Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).

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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima

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Pagina 366

come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.

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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di

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Pagina 369

11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono nell'olio a fuoco ardente, salandoli appena cotti.

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'olio a fuoco ardente, salandoli appena cotti.

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Pagina 398

Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e parmigiano, oppure con burro e pangrattato rosolato.

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Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e

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Pagina 415

Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.

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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.

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Pagina 421

Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e anche soli con crostoni fritti.

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Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e

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Pagina 421

„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della noce moscata.

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„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell' acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della

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Pagina 422

Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio. Spolverizzate il „ gratin " di pangrattato, cuocetelo al forno.

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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio

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Pagina 422

Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su

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Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su

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Pagina 433

Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

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Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.

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Pagina 435

„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.

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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.

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Pagina 436

In mancanza di tartufi potete anche mettervi funghi cotti.

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In mancanza di tartufi potete anche mettervi funghi cotti.

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Pagina 445

Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.

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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.

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Pagina 454

Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema

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Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema

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Pagina 456

Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli rosolare, aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e servite.

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Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli

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Pagina 457

Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con sale, noce moscata e parmigiano.

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Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con

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Pagina 459

„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.

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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.

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Pagina 479

Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure colla mayonnaise e con della senapa.

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Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure

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Pagina 479

Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un'ora in un colatqjo, poi si condiscono con olio e aceto.

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Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un'ora in un colatqjo, poi si condiscono con olio e aceto.

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Pagina 482

8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti nell'acqua.

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8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti

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Pagina 484

Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più profondo dello stampo.

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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più

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Pagina 504

Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola.

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Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete

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Pagina 512

Ingredienti: Uova fresche 4, tuorli cotti sodi 3, zucchero con sapore d'arancio o di limone gr. 80, pinoli o nocciole macinati gr. 50, mandorle amare 4, alcuni savojardi, burro gr. 50, un po' di vaniglina.

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Ingredienti: Uova fresche 4, tuorli cotti sodi 3, zucchero con sapore d'arancio o di limone gr. 80, pinoli o nocciole macinati gr. 50, mandorle amare

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Pagina 514

I budini cotti nel forno.

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I budini cotti nel forno.

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Pagina 521

Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.

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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo

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Pagina 533

pasticcini sono cotti, rotolateli in fretta e con destrezza sopra un piccolo cilindro di legno o di ferro.

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pasticcini sono cotti, rotolateli in fretta e con destrezza sopra un piccolo cilindro di legno o di ferro.

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Pagina 666

,, Topinambours. " Come le patate, ma vanno cotti pochissimo.

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,, Topinambours. " Come le patate, ma vanno cotti pochissimo.

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Pagina 802

Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i pomidori fossero acidi aggiungetevi un po' di zucchero in polvere.

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Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i

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Pagina 807