Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
231783 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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26. Salsa d'uva spina all'inglese (per gli sgombri). – Cuocete a
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Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi
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158. Minestra di fagiuoli di magro alla romagnola. — Cuocete
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157. Minestra di fagiuoli alla pommeranese. — Cuocete a lesso
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37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr.
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38. Maccheroni o spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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Cuocete i gnocchi come i precedenti, e conditeli con burro e parmigiano.
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i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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66. Frittelle di semolino colle mandorle. — Cuocete 150 gr. di
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1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.
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17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
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Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.
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5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.
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4. Pasticcio di pollo colla crosta semplice di pane. — Cuocete una
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Cuocete un'ora il pasticcio al forno e rovesciatelo poi con cura sopra un piatto a ciò la guernizione non si scomponga.
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Cuocete il pasticcio al forno 1-2 ore secondo la grandezza.
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Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.
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Bistecche al sugo. Cuocete le bistecche nel burro, poi bagnatele con del buon sugo di carne.
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4. Testa di vitello in „ ragoût " ad uso di tartaruga. — Cuocete
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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25. Piedi di majale col ripieno alla San Lorenzo. — Cuocete i piedi
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8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6
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15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte
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Oppure: Cuocete un'ora il Sauerkraut con un po' d'acqua e un po' di strutto, poi versatevi un roux forte fatto con strutto e farina e diluito con
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Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
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8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di
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Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè
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Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il
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Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.
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25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete
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Cuocete il composto in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e a forno abbastanza ardito.
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Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
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insieme in una stessa piastra. Cuocete come sopra. Con queste dosi farete circa 24 pasticcini.
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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
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Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.
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Cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte e infarinate. Se volele cuocerlo sulla lamiera aumentate un poco la quantità della farina.
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113. Bastoncelli di patate col comino e col sale. — Cuocete due
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6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto
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12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il
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Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuoceteli due ore.
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23. Funghi conservati col metodo „ Appert." — Cuocete i funghi
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