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23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 cucchiai di zucchero e un po' d'acqua di fior d'arancio *).

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23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti

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4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.

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4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per

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11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.

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11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.

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Pagina 015

19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.

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19. Aceto di fiori d'arancio. — Mettete in infusione 2-3 settimane, al sole, 1 litro d'aceto bianco con 100 gr. di petali freschi di fiori d'arancio.

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Pagina 016

Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.

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Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno

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Pagina 019

di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire

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di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire

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Pagina 031

57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, unitevi un po' d'aceto e sugo di limone.

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57. Salsa d'aglio (per pesci). — Preparate del burro d'aglio (vedi Cap. 1 Sez. III), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate

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Pagina 034

d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.

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d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.

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Pagina 039

16. Crostini d'acciuga, di sardella, d'aringa, d'anguilla marinata

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16. Crostini d'acciuga, di sardella, d'aringa, d'anguilla marinata

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Pagina 049

15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina di crescione intinta nella senapa forte.

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15. Altri crostini inglesi. — Mettete fra due fettine di pane spalmate di burro dei filetti d'acciuga, d'arigusta, d'uova sode, e qualche fogliolina

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Pagina 049

Oppure. Spalmate il pane col burro di gamberi, guernitelo con filetti d'angusta o d'anguilla marinata.

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Oppure. Spalmate il pane col burro di gamberi, guernitelo con filetti d'angusta o d'anguilla marinata.

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Pagina 050

2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors d'oeuvre da servirsi nelle conchiglie naturali o d'argento.

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2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors

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Pagina 142

Ricetta speciale per i cestini: 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di latte, un po' d'acqua di fiori d'arancio, un cucchiaio o due d'acquavite, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.

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Ricetta speciale per i cestini: 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di latte, un po' d'acqua di fiori d'arancio, un cucchiaio o due d'acquavite

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Pagina 166

stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento

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stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento

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Pagina 214

7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza d'un limone trita in polvere, un uovo per indorare.

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7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza d

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Pagina 229

4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.

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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.

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Pagina 272

13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello

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13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello

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Pagina 305

97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).

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97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).

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Pagina 373

Involtini d'aringa fritti. Intingete degl'involtini d'aringa marinati (vedi sopra) nell'ovo, panateli e friggeteli.

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Involtini d'aringa fritti. Intingete degl'involtini d'aringa marinati (vedi sopra) nell'ovo, panateli e friggeteli.

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Pagina 403

Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per fare una pasta quasi colante e lasciatela riposare alcune ore. Al momento di servirvene incorporatevi gli albumi a neve, intingetevi delle fette di patate lesse ma non perfettamente cotte e friggetele.

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Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per

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Pagina 444

Indivia. Per bene insaporire la bella qualità d'indivia riccia d'estate e d'inverno, l'indivia scariola tonda e quella a cornetti, strofinerete l' insalatiera con una fesa d'aglio prima di mettervela e di versarvi il solito condimento di olio, sale, pepe e aceto di serpentaria.

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Indivia. Per bene insaporire la bella qualità d'indivia riccia d'estate e d'inverno, l'indivia scariola tonda e quella a cornetti, strofinerete l

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Pagina 474

Trascorse alcune ore, lessatela nell' acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con un battutino di salvia e d'alloro e nessun condimento, spruzzandola di tratto in tratto con del buon aceto.

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Trascorse alcune ore, lessatela nell' acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con

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Pagina 483

Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.

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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.

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Pagina 505

49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate

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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate

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Pagina 554

53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate

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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate

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Pagina 555

In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.

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In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche

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Pagina 559

Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.

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Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.

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Pagina 569

Oppure: Cioccolata gr. 165, burro gr. 105, zucchero gr. 105, farina d'Ungheria gr. 105, 4 uova, un po' d'acqua.

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Oppure: Cioccolata gr. 165, burro gr. 105, zucchero gr. 105, farina d'Ungheria gr. 105, 4 uova, un po' d'acqua.

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Pagina 625

Per il ripieno : Marmellata d'albicocche o d'arancio alcuni cucchiai.

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Per il ripieno : Marmellata d'albicocche o d'arancio alcuni cucchiai.

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Pagina 630

Se fosse d'autunno potreste mettervi uva bianca o nera, se d'estate pesche a fettine, cotte nello zucchero e bene sgocciolate ecc. D'inverno questo biscotto si fa colle frutta in composta.

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Se fosse d'autunno potreste mettervi uva bianca o nera, se d'estate pesche a fettine, cotte nello zucchero e bene sgocciolate ecc. D'inverno questo

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Pagina 653

Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.

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Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.

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Pagina 679

Agro d'arancio. Ingredienti: Aranci 6, limoni 1, zucchero gr. 700, un bicchiere grande d'acqua.

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Agro d'arancio. Ingredienti: Aranci 6, limoni 1, zucchero gr. 700, un bicchiere grande d'acqua.

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Pagina 711

Acetosa di bucce d'arancio. Ingredienti : Un pugnetto di buccia secca d'arancio, un litro d'aceto di vino bianco.

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Acetosa di bucce d'arancio. Ingredienti : Un pugnetto di buccia secca d'arancio, un litro d'aceto di vino bianco.

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Pagina 712

2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o latte bollenti.

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2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o

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Pagina 722

Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche dell'acqua di fior d'arancio, versatela molto lentamente nelle uova.

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Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche

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Pagina 724

o d'arancio.

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o d'arancio.

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Pagina 724

27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli, ghiaccio a pezzetti. Mettete in bicchieri, guernendo sopra con marmellata d'arancio, d'albicocca ecc. ecc.

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27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli

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Pagina 726

E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori, versatevi sopra mezzo litro d'acqua bollente. Dopo mezz'ora colate il liquido, aggiungetevi un po' d'acqua di fior d'arancio, o di cedro, e zucchero a piacere.

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E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori

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Pagina 734

1. Marmellata d'albicocche.

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1. Marmellata d'albicocche.

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Pagina 767

29. Marmellata d'uva.— Come la composta d'uva N.°46pag. 762 tritando le bucce colla lunetta.

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29. Marmellata d'uva.— Come la composta d'uva N.°46pag. 762 tritando le bucce colla lunetta.

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Pagina 776

5. Rosolio d'arancio.

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5. Rosolio d'arancio.

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Pagina 783

Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.

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Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.

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Pagina 787

28. Rosolio d'ananas.

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28. Rosolio d'ananas.

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Pagina 789

Potete mettere anche i fiori d'acacia in fusione nello spirito come nella precedente ricetta d'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo allo sciroppo 2 cucchiai di finissimo miele d'acacia.

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Potete mettere anche i fiori d'acacia in fusione nello spirito come nella precedente ricetta d'acqua di fiori d'arancio, aggiungendo allo sciroppo 2

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Pagina 790

32. Acqua di fiori d'arancio (Eau de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio (i soli petali bianchi senza calice e

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32. Acqua di fiori d'arancio (Eau de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio (i soli petali bianchi senza calice e

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Pagina 790

31. Rosolio di fiori d'arancio (Crème de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio forbiti gr. 100, cognac litri 1.800,zucchero 800 gr.

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31. Rosolio di fiori d'arancio (Crème de fleurs d'oranger). Ingredienti: Fiori d'arancio forbiti gr. 100, cognac litri 1.800,zucchero 800 gr.

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Pagina 790

33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.

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33. Rosolio di fiori d'acacia. — Come quello di fiori d'arancio prendendo 200 gr. di fiori invece di 100 gr.

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Pagina 790

Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un arancio.

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Ingredienti: Due belle cotogne fresche, rhum litri 1, rosolio d'alchermes (vedi N.° 2) un quartuccio, la scorza gialla fina d'un limone e d'un

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Pagina 792

Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.

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Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d

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Pagina 797

Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.

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Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco

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Pagina 804