10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per aromatizzare le marinate, le carni ecc. e per acetini e aceto.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
3. Gelatina di limone Senza zucchero, per guernizioni. — Fate bollire l/4 di litro d'acqua, 1/4 di litro di vino bianco con 30 gr. di colla di pesce, la scorza trita finissima di 2 limoni e 1 albume a neve. Dopo pochi minuti di cottura aggiungetevi il sugo di 2-3 limoni (secondo il gusto), passate il liquido due tre volte dal tovagliuolo o dal filtro, mettetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul ghiaccio.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
il liquido due tre volte dal tovagliuolo o dal filtro, mettetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
Se lo preferite potete empire il buco con mandorle, noci o nocciuole trite miste con un pochino di pangrattato, molto zucchero e rhum, anche con sultanina e cedro o arancini pesti e uno scrupolo di cannella e garofani. Dipende dal gusto.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
sultanina e cedro o arancini pesti e uno scrupolo di cannella e garofani. Dipende dal gusto.
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse seguenti:
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per
Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel brodo sia nell' acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo nel brodo e allestendoli poi colle ricette più semplici indicate per la testina.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
5. Lo scombro, macarello, lacerto (Scomber scomber). — Questo pesce, che raggiunge il peso massimo di 2 chilogr., è rinomato per la bellezza del suo corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso verdastro con le scaglie argento cupo, picchiettate di rosso. Come il branzino, il dentice è un ottimo pesce e si allestisce nel modo identico. Anch'esso abbonda nel Mediterraneo, ma si pesca anche nell'Adriatico e a Venezia e Trieste è chiamato dental. Buono la primavera.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso
Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la borsetta del fiele) della razza può servirvi per assaporire la salsa che sceglierete di genere piccante.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la
Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua dimora. I migliori lucci si gustano dal settembre al gennaio.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua
Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre invece il tronco presso a infracidirsi di quest'albero dà nutrimento anche a miceti velenosi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo, perchè fungo molto diffuso, sebbene poco saporito. Esso cresce in grandi cespi sulle ceppaie o al piede dei gelsi, dei salici, delle quercie e di parecchie conifere ecc. Il nome di melleo gli deriva dal suo colore di miele. Ha la forma di chiodo che poi si spiana in un cappelletto guernito di piccole squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
Per il sapore di cacao scioglierete 50 gr. di cacao con un cucchiaio di zucchero e uno o due cucchiai di latte bollente e poi lo unirete alla crema poco prima di ritirarla dal fuoco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a
di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di noci N.° 50.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche marmellata.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di frutta, rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1 ½ d'acqua e un guscio di vaniglia, sbattete 7 tuorli in un pentolino, diluiteli con 4 decilitri di rhum finissimo, versateli adagio nello sciroppo che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a scolare. Procedete come sopra salando la pasta e asciugandola poi pazientemente.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si ripongono in sacchi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal fornello dove
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola indicata a pag. 821.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
Accademia della crusca