Tagliate a dadolini 50 gr. di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo con del burro insieme a uno scalogno trito, a una fetta di sedano, a un cucchiaio di farina e alla scorza di mezzo limone, versatevi sopra del buon consommé e lasciate bollire 1 ora, unitevi poi il sugo del mezzo limone e cucchiaino di polvere di curry, passate dallo staccio e servite.
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Tagliate a dadolini 50 gr. di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo con del burro insieme a uno scalogno trito, a una fetta di sedano, a un
10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete la salsa in ghiaccio.
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel quale si offrono sia dopo la minestra sia fra gli altri piatti.
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I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di grasso. Un cucchiajo di vino nero o mezzo cucchiajo d'aceto, secondo i gusti, la rendono più piccante. Per farla ancora più saporita preparate un soffritto con del burro e due cipolline trite, aggiungete poi del brodo o dell'acqua, passate il liquido, fatelo bollire e cuocetevi l'avena, calcolandone un cucchiajo per ogni persona. Mezz'ora di cottura.
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Questa minestra si può cuocere nel brodo o nell'acqua, aggiungendovi in tal caso del burro e del latte se di magro, un po' d'estratto Liebig se di
ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.
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la zucca a dadi, nel burro, cruda o cotta (se cruda conviene poi lasciarla bollire lungamente), versatevi del latte, fate bollire, passate allo
farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del riso; salate, aggiungete un po' di pepe e cannella a discrezione.
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farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle uova finchè il composto diventa colante.
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e soffriggetelo in fretta a fuoco ardente. Servite con polenta.
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Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
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Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
la carne a fettoline piuttosto sottili e stendetele ancora colla mazza di legno. Collocatele sopra un tagliere e spalmatele col seguente ripieno : fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e passata allo staccio. Rotolate quindi le fettine e legatele con un filo, cuocetele in una cazzarola sopra un battuto di lardo e cipolla, ravvivando la brace perchè tutto si rosoli bene. Aggiungetevi quindi del brodo buono, un po' di vino bianco e del sugo di limone e fate sobbollire alcun tempo. Prima di servire le roulades versatevi sopra del burro rosolato con una cipolla trita finissima e servite con sugo di limone.
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: fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e
Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2-3 ore) i finti uccelli, tenendoli bagnati con del buon sugo e coperti. Alla fine potete unirvi un po' di marsala e sugo di limone, oppure salsa di pomodoro.
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Fate sciogliere dello strutto fino, aggiungetevi del burro, poi i ritagli del lardo e del prosciutto e una cipolla pestata, cuocetevi molto adagio (2
Fegato colle sardelle. Involgete le fette di fegato nel pangrattato, cuocetele a fuoco ardente in una tegghia dove avrete rosolato del burro di sardelle (vedi pag. 7) con un battutino d'erbe fine e di radici : quando il fegato è soffritto tenetelo morbido con del brodo buono e aggiungete un po' di panna e del sugo di limone.
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Fegato colle sardelle. Involgete le fette di fegato nel pangrattato, cuocetele a fuoco ardente in una tegghia dove avrete rosolato del burro di
44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo del dorso che corrisponde al filetto del manzo. In mancanza di tenerumi veri potete servirvi del petto di vitello.
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del dorso che corrisponde al filetto del manzo. In mancanza di tenerumi veri potete servirvi del petto di vitello.
Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
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, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti della carcassa vanno divise anch'esse.
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Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
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I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampo posteriori ben pulite.
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO DECIMOSETTIMO
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La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell'acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tratto in tratto del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo.
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Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero. Servitele intere.
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Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene
Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e prima di servirli 2-3 cucchiai di parmigiano.
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in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e
10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
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10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del suo colore fosco e
Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
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ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela subito cogli altri ingredienti indicati nella ricetta. Allorchè il lievito cessa di fermentare si forma generalmente una piccola depressione nel centro del composto, indizio che il tempo di servirsene è quasi trascorso.
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Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
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Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
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Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d
Accademia della crusca