Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.
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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore amarognolo aromatico.
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Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell'albero Myristica moschata originario delle Molucche. Servo por profumare sformati non dolci, cappelletti, crocchette, ecc. ecc.
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Noce moscata (ingl. nutmeg) frutto dell'albero Myristica moschata originario delle Molucche. Servo por profumare sformati non dolci, cappelletti
Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un aroma più delicato.
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Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un
Anice stellato. Al contrario delle quattro precedenti qualità di semi provenienti da ombrellifere, piante erbacee diffuse in tutta l'Europa, i semi dell'anice stellato, che si adoperano come aroma per dolci, liquori ecc. derivano da un albero, Illicum anisatum che cresce nel Giappone e in varie altre regioni dell'Asia.
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dell'anice stellato, che si adoperano come aroma per dolci, liquori ecc. derivano da un albero, Illicum anisatum che cresce nel Giappone e in varie
13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni filtrate.
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13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda. Sciogliete un po' di burro in una cazzarolina, unitevi uno scrupolo di farina, poi alcuni cucchiai dell'intinto dell'arrosto e del brodo buono, lasciate sobbollire il composto, aggiungetevi le olive e dopo 20 minuti circa il sugo d'un limone.
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. Sciogliete un po' di burro in una cazzarolina, unitevi uno scrupolo di farina, poi alcuni cucchiai dell'intinto dell'arrosto e del brodo buono
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
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12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo
cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente, copriteli, e mettete la teg
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cilindro, 0 meglio di cono tronco, riempiteli a metà col detto composto, collocateli in una tegghia dove avrete versato dell'acqua bollente
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
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Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i
45. Le UOVa di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i fiori dell'Anemone pulsatilla, le viole del pensiero più scure, le foglie dell'Indigifera tinctoria (pianta dell'indaco) servono per marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e di felce o con figurine intagliate che risultano poi in bianco sullo sfondo variopinto.
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colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i fiori dell'Anemone pulsatilla, le viole del pensiero più scure, le foglie dell'Indigifera tinctoria
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
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I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell
19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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19. La sardella (Alosa sardina). — Questo piccolo pesce si piglia l'autunno sulle coste dell'Italia, dell'Inghilterra e specialmente della Francia e
5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America ; fra le specie d'acqua dolce è una delle più considerevoli per le sue dimensioni, dopo il siluro (balena di fiume. Silurus glanis) che abbonda in Ungheria ed è da noi poco noto.
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5. Il luccio (Esox Lucius). — Il luccio è un pesce molto diffuso e vive nei laghi, nei fiumi, negli stagni dell'Europa, dell'Asia e dell'America
La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono servire con salse svariate, secondo i gusti.
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La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
La fabbricazione dei confetti esige cognizioni e utensili speciali e forma un ramo a parte dell'arte culinaria estraneo allo scopo di questo libro. Siccome però i prodotti dell'amorosa industria casalinga danno piacere tanto a chi li elabora come a coloro che li gustano, non ho saputo trattenermi dall'indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia.
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La fabbricazione dei confetti esige cognizioni e utensili speciali e forma un ramo a parte dell'arte culinaria estraneo allo scopo di questo libro
Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete asciugare. (V'impiegheranno alcuni giorni secondo il calore dell'ambiente). Li metterete quindi in un recipiente di terra o di latta coprendoli di sciroppo di zucchero a 45 gr. (misurato col pesasciroppo) e dopo 5 giorni li leverete per asciugarli all'aria.
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Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche dell'acqua di fior d'arancio, versatela molto lentamente nelle uova.
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Oppure : Sbattete i tuorli con un pochino d'acqua fresca, fate bollire dell'acqua con qualche scorza (d'arancio o di limone) aggiungendovi poi anche
9. Curacao. — Il vero curaçao si prepara con una qualità di aranci amari che crescono nelle Antille. Non potendo procurarvi la scorza di quelle frutta otterrete tuttavia una buona imitazione cogli aranci molto amari che crescono anche al Sud dell'Europa, che i francesi chiamano bigarades e i siciliani patriarchi. In mancanza di questi vi servirete dell'ottima ricetta seguente.
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frutta otterrete tuttavia una buona imitazione cogli aranci molto amari che crescono anche al Sud dell'Europa, che i francesi chiamano bigarades e i
Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete sostituire dell'acquavite finissima.
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Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
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Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
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con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete
VENEZIA TIPOGRAFIA EMILIANA 1904. Contenente più di 3000 ricette e 150 disegni intercalati nel testo Compilato sulle basi dell'esperienza da una donna italiana
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VENEZIA TIPOGRAFIA EMILIANA 1904. Contenente più di 3000 ricette e 150 disegni intercalati nel testo Compilato sulle basi dell'esperienza da una
Accademia della crusca