Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
230346 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.
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, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un
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13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
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scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per
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Fichi. In certe regioni d'Italia si servono i buoni fichi maturi, col salato, dopo la minestra.
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A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
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burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
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Pestate grossolanamente il prosciutto e il manzo e di questo elettene da parte 100 gr. Collocate il resto al fuoco col brodo e dopo due ore di lenta
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bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino
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Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il
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riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi
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40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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Piatto buono anche freddo, tagliato a fette, con qualche salsa. Il filo, s'intende, va levato con precauzione dopo la cottura.
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collo, dopo che ne avrete tagliata
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Dopo 2-3 ore sformate la gelatina, guernitela con sardine, acciughe, ova sode, mixed pickles, ecc.
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15. Schiena di capriolo allo spiedo o al forno. — Dopo aver ben
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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Storione in fricandeau. Come il fricandeau di vitello, dopo averlo lardellato con acciughe e filetti di prosciutto e leggermente infarinato.
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Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.
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Al ,, gratin ". Come i broccoli, dopo averli lessati a spicchi.
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Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle involte in due pezzi di carta bagnata.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.
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Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e
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Se lo servite con qualche salsa, prima di versagliela sopra, aspettate un minuto dopo che il budino è uscito dal forno.
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Tutte queste creme, che dopo la cottura si condensano, si possono mettere in ghiaccio in piccoli stampi foderati di biscotto.
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Esso si adopera come il lievito di birra dopo la prima fermentazione.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.
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Il pane di miele riesce gustoso soltanto due o tre settimane dopo la sua preparazione.
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Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e
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Procedimento. Dopo avere spremuto separatamente il sugo delle tre qualità di frutta, sia dall'apposito torchietto, sia da un sacchetto di tela
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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dopo poche ebollizioni riponetelo.
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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e
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N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po' di gelée di mela, di pesca, di
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. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le
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25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli.
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N.° 3. Spremete semplicemente il sugo da un torchio e procedete come sopra, dopo averlo lasciato chiarire 24 ore.
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Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
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Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete
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Lasciate una notte il rosolio in bottiglie aperte, poi chiudetele e dopo 3 settimane servitelo.
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Procedimento. Mettete in fusione nel rhum le cotogne tagliate a pezzi, pulite dal torsolo ma non mondate, collocando le bottiglie al sole. Dopo 25
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Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi
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Oppure : Gettate 400 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un quartuccio d'acqua bollente sulle bacche e dopo 4-5 ore passate allo staccio e
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nello spirito, meno lo zucchero che dopo 15 giorni d'esposizione al sole, aggiungerete, ridotto a sciroppo
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.
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65. Vino chinato. — Mettete in fusione nel malaga 35 gr. di corteccia di china calissaia contusa per ogni litro. Dopo 9 giorni filtrate.
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Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll'acqua e coll'aceto, rosolateli un momento nell'olio prima di metterli nell'aceto freddo.
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