10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo battutino due cucchiai d'aceto forte, e tre cucchiai di questo aceto sopra 2 cucchiai di pangrattato. Dopo due ore passate tutto dallo staccio, aggiungete un pizzico di zucchero e servite.
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10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
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abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
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21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
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sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi.
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.
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Polpette semplici. Pestata la carne unitevi un uovo o due, un cucchiaio di panna, due di formaggio, pepe, sale, se occorre, un po' di noce moscata, 4
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali, annodando quindi i due capi.
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ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
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Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e
Colla pastina. Cotti come sopra dei carciofini, dimezzati o tagliati in quattro parti se fossero troppo grandi, fateli marinare nell'olio dove avrete messo una fesa d'aglio, due fette di limone e due ramicelli di menta, pepe e sale. Preparate una buona pastina con due tuorli, due cucchiai d'olio, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello strutto.
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messo una fesa d'aglio, due fette di limone e due ramicelli di menta, pepe e sale. Preparate una buona pastina con due tuorli, due cucchiai d'olio
Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i fagioli lessi e con la paletta pestateli affinchè si riducano a pezzi; salate, aggiungete un po' di pepe e alla fine del formaggio.
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Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i
Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per fare una pasta quasi colante e lasciatela riposare alcune ore. Al momento di servirvene incorporatevi gli albumi a neve, intingetevi delle fette di patate lesse ma non perfettamente cotte e friggetele.
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Patate fritte colla pastina. Sbattete due tuorli d'uovo con due cucchiai d'olio, uno d'acquavite, due tre d'acqua, il sale e l'occorrente farina per
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure un battutine con due fese d'aglio e due o tre acciughe e soffriggetelo nel burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di parmigiano e servite con crostini di pane guerniti di carne e fritti nel burro.
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un battutine con due fese d'aglio e due o tre acciughe e soffriggetelo nel burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di
Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi sopra le fettoline di cedro, copritelo con l'altro disco, poi coi due albumi sbattuti a densa neve e mescolati coi 200 gr. di zucchero.
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. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi
Procedimento. Lavorate il burro solo, poi collo zucchero e coi tuorli, aggiungete le castagne e tramenate sempre, finalmente gli albumi a neve misti colla presa di caffè. Cuocete il composto in due piccole tortiere eguali. Riunite poi i due dischi col ripieno, guerniteli con una glace di caffè. Invece di riunire i due dischi di torta di castagne col ripieno indicato, potete mettervi frammezzo della densa panna montata mista di zucchero di vaniglia.
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colla presa di caffè. Cuocete il composto in due piccole tortiere eguali. Riunite poi i due dischi col ripieno, guerniteli con una glace di caffè
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
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che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
[immagine e didascalia: Stampini per africani] uniteli a due a due, e mediante una forchetta intingete ciascun africano da una parte nella glace di cioccolata, poi fateli asciugare in luogo tiepido.
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[immagine e didascalia: Stampini per africani] uniteli a due a due, e mediante una forchetta intingete ciascun africano da una parte nella glace di
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
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composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a
92. Offelle di Sant'Afra. — Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 100, 2 tuorli d'uovo e la scorza trita di un limone, occorrendo anche un pochino di sugo. Amalgamate tutto con celerità e destrezza sulla spianatoja. Lasciate riposare la pasta una ventina di minuti. Tirate una sfoglia della sottigliezza d'un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po' del ripieno seguente, poi guernitele con due listarelle disposte in croce.
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sottigliezza d'un pezzo da 5 lire, tagliatela in forma di losanghe, unitele a due a due mettendovi un po' del ripieno seguente, poi guernitele con due
Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.
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panna e li unirete a due a due con della marmellata.
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.
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fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele
48. Acqua di riso. — Fate bollire due ore con molt'acqua 250 gr. di riso, spremete il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi una goccia o due d'essenza di cannella o d'acido citrico e un po' di zucchero.
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48. Acqua di riso. — Fate bollire due ore con molt'acqua 250 gr. di riso, spremete il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi una goccia o due d
60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e servite collo zucchero e con del rhum. Col thè di limone s'adatta bene anche il curaçao.
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60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e
N.° 2. Col metodo Appert e l' acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete pure due terzi dei loro nòccioli, rompeteli e fate bollire qualche tempo le mandorle nell'acqua con la quale preparerete poi (dopo averla filtrata) lo sciroppo di zucchero.
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N.° 2. Col metodo Appert e l' acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.
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collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui
[immagine e didascalia: Arnese per conservare le carni] 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell'acqua fresca che rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
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rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in genere si legano a due a due.
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Accademia della crusca