Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
230719 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.
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Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.
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Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.
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Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.
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Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.
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Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.
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6. Crostini composti col burro di gamberi. — Spalmate delle fette
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12. Crostini di ramolacci. — Fette di pane nero, senza burro, con entro delle sottili fette di ramolaccio salate e per chi lo gradisce cosparse con
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17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell
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brodo, di formaggio e salsa di pomodoro e fatele bollire 15-20 minuti. Preparate una polenta, tagliatela a fette con un filo, collocate le fette in un
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32. Fette di pane col ripieno alla bavarese (Pavesen). — Scottate
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58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
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38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
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15. Fette dì polenta da mangiare coll' umido. — Fate una polenta
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11 Pasticcio di verdure (Chartreuse). — Tagliate delle rape, delle carote e dei boleti a fette della grossezza di 5 mm. Cuocete le fette di rapa e di
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili
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leggero peso fra due assicelle e il giorno seguente servitela a fette con gelatina o mixed pickles.
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15. „Roulades" di vitello nella gelatina. — Tagliate 18-20 fette di
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88. Fette d'oca nella salsa di tartufi. — Preparate una salsa di tartufi (vedi pag. 28) ; al momento di mandare in tavola fatevi riscaldare (non
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97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).
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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
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Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.
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Rape fritte. A fette come il sedano.
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Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.
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Con sedano e barbabietole. Egual quantità di sedano, barbabietole e patate a fette. Condimento semplice o mayonnaise.
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo
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24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
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Pane da servire a pezzi o a fette.
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34. Pane di ciliege da tagliare a fette.
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Pani per fare le fette biscottate.
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37. Pani per fare le fette di vaniglia.
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38. Pane per fare le fette alla napoletana.
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39. Pane per fare le fette all'anice colle mandorle.
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40. Pane per fare le fette all'anice senza mandorle.
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41. Pane per fare le fette di pistacchi alla viennese.
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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
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3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di
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Oppure : Mondate gli aranci, tagliateli a fette traversali e spolverizzateli di zucchero.
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Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.
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N.° 3. Fate cuocere 3 chilogr. di cotogne a fette, non mondate, con chilogr. 1.50 di zucchero e litri uno d'acqua: quando le fette sono morbide
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Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste
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19. Fette di cetriolo in conserva. — Come la ricetta precedente, tagliando dei cetrioli verdi e mondati a fettine sottili.
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