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1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore degli umidi e dei ragouts.

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1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore

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Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si preparano anche in famiglia (vedi Cap. 38).

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Le salse di tartufi e di funghi si fanno anche colle relative essenze che si trovano in commercio e con salsa spagnuola. Essenze meno fine si

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Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza.

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, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza.

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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con l'aggiunta di uova frullate con 3-4 cucchiai di panna.

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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con

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I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e più complicate.

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I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine

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114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.

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fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.

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Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.

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, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.

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39. Altre bombe fine di semolino con cedro e sultanina. — Bollite

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39. Altre bombe fine di semolino con cedro e sultanina. — Bollite

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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.

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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.

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Pagina 199

Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.

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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.

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Pagina 199

27. Sformato di capellini o tagliatelle fine. — Bollite nell'acqua fino

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27. Sformato di capellini o tagliatelle fine. — Bollite nell'acqua fino

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Pagina 225

Entro il camino s'usa versare, verso la fine della cottura, qualche salsa fina o del sugo buono a cucchiai.

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Entro il camino s'usa versare, verso la fine della cottura, qualche salsa fina o del sugo buono a cucchiai.

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Bistecche all'inglese. Collocate le vostre fette semplicemente sopra una sottile gratella e sulla brace, senza null'aggiungere. Voltatele una volta salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.

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salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.

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Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.

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finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.

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Pagina 264

50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in

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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in

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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da

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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da

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Pagina 266

Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture ed è ottimo come ripieno dei crostoni di pane.

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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture

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Pagina 270

Animelle fritte. Tagliate le animelle a fettine, marinatele con olio, pepe, sale e limone e un cucchiaio d'erbe trite fine, involgetele poi nel pane, nell'ovo sbattuto e nuovamente nel pane e friggetele nel burro.

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Animelle fritte. Tagliate le animelle a fettine, marinatele con olio, pepe, sale e limone e un cucchiaio d'erbe trite fine, involgetele poi nel pane

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Pagina 279

Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.

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Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore

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Pagina 289

Col pomodoro. Come il precedente aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro.

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Col pomodoro. Come il precedente aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro.

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Pagina 293

Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo intinto e alla fine con sugo di limone.

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intinto e alla fine con sugo di limone.

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Pagina 308

Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.

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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.

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Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.

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'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.

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Pagina 400

Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.

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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.

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Pagina 407

Colla panna. Cuocete i cardi nell' acqua, collocateli poi in una tegghia con burro, pepe e sale, versatevi a poco a poco del latte buono o della panna, unitevi alla fine un po' di formaggio.

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panna, unitevi alla fine un po' di formaggio.

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Pagina 422

Per preparare i cavoli rapa ripieni di magro li cuocerete nell'acqua con un po' di burro. Se v'aggrada potete riempirli come i girelli di carciofo con verdure fine rosolate nel burro.

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con verdure fine rosolate nel burro.

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Pagina 429

Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

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Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

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Pagina 472

Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.

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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.

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Pagina 477

35. Rotolo di pasta frolla col ripieno di frutta fine. — Rammollite

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35. Rotolo di pasta frolla col ripieno di frutta fine. — Rammollite

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Pagina 497

Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.

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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e

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Pagina 514

N.° 3. Ingredienti: un arancio, uova 8, burro gr. 150. mandorle peste fine 60 gr., zucchero 5 cucchiai.

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N.° 3. Ingredienti: un arancio, uova 8, burro gr. 150. mandorle peste fine 60 gr., zucchero 5 cucchiai.

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Pagina 515

Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.

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Pagina 516

Lavorate il burro solo, poi collo zucchero, la scorza e i tuorli, aggiungetevi le patate e le mandorle, rimestando sempre; la cannella alla fine cogli albumi mondati. Questo budino si può cuocere anche al forno.

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Lavorate il burro solo, poi collo zucchero, la scorza e i tuorli, aggiungetevi le patate e le mandorle, rimestando sempre; la cannella alla fine

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Pagina 518

Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume a neve.

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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume

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Pagina 566

Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e asciugato, pestatele finamente.

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Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e

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Pagina 576

Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.

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ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.

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Pagina 584

Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti nel rammollirla col latte perchè l'esito ne sarebbe compromesso.

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Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti

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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci, pangrattato fino 5 cucchiai.

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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci

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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Pagina 623

Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3, rosolio 3 cucchiai, farina un cucchiaio.

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Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3

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Pagina 624

Procedimento. Lavorate i tuorli collo zucchero 40 m., poi altri 20 m. col semolino e colle mandorle, unitevi in fine la scorza degli agrumi e gli albumi a neve.

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Procedimento. Lavorate i tuorli collo zucchero 40 m., poi altri 20 m. col semolino e colle mandorle, unitevi in fine la scorza degli agrumi e gli

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Pagina 635

Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.

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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.

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Pagina 656

Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso di noci trite.

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Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso

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Pagina 679

[immagine e didascalia: Stampini da tartelettes fine] a parte 6 tuorli d'uovo con un po' di panna e il sugo di un limone, incorporatevi la farina e formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.

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[immagine e didascalia: Stampini da tartelettes fine] a parte 6 tuorli d'uovo con un po' di panna e il sugo di un limone, incorporatevi la farina e

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Pagina 680

Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.

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Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.

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Pagina 719

1 litro di rhum e le scorze fine di 2 aranci e di 2 limoni, versate pure

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1 litro di rhum e le scorze fine di 2 aranci e di 2 limoni, versate pure

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Pagina 728

N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.

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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.

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Pagina 746

N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di vostro gradimento, di mele, ribes, lampone ecc.

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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di

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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.

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N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi ricetta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l'arancio.

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