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Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.

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Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la

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Pagina 046

[immagine e didascalia: Forma per i crostini]

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[immagine e didascalia: Forma per i crostini]

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Pagina 055

La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.

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La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.

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Pagina 068

Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.

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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma

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Pagina 078

80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnocchetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infarinati, servite nel brodo.

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80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnocchetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infarinati

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Pagina 079

Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi sgonfiotti di pasta reale.

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Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi

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Pagina 081

124. Minestra di cavoli rapa. — I cavoli rapa soffritti nel burro si possono mettere nella minestra di riso a pezzetti o in forma di puree.

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124. Minestra di cavoli rapa. — I cavoli rapa soffritti nel burro si possono mettere nella minestra di riso a pezzetti o in forma di puree.

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Pagina 096

20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.

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20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.

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Pagina 119

[immagine e didascalia: Forma dei cappelletti]

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[immagine e didascalia: Forma dei cappelletti]

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Pagina 151

56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.

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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.

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Pagina 158

1. Fritto passato dalla siringa (Gambi di zucca). — Per fare questo fritto, che nel Trentino si chiama gambi di zucca per la somiglianza della sua forma con gli steli grossi delle cucurbitacee, occorre una solita siringa da cucina col traforo del disco in forma di una stella o di tre stelle. Con tre stelle il fritto riesce più grazioso, perchè i tre piccoli gambi s'incrociano. (Vedi pag. 67 il disegno della siringa).

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forma con gli steli grossi delle cucurbitacee, occorre una solita siringa da cucina col traforo del disco in forma di una stella o di tre stelle. Con

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Pagina 161

risulta e piegatela in fretta sul matterello affinchè pigli un po' di curva e una forma graziosa.

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risulta e piegatela in fretta sul matterello affinchè pigli un po' di curva e una forma graziosa.

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Pagina 163

33. Fritto in forma di scodelline. — Per queste scodelline potete fare la stessa pasta dei finti funghi e immergervi lo stampo che avrete

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33. Fritto in forma di scodelline. — Per queste scodelline potete fare la stessa pasta dei finti funghi e immergervi lo stampo che avrete

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Pagina 171

In forma di „ croquettes ". Cialde quadrate, spalmate col ripieno, rotolate, involte nell'uovo e nel pane e fritte.

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In forma di „ croquettes ". Cialde quadrate, spalmate col ripieno, rotolate, involte nell'uovo e nel pane e fritte.

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Pagina 183

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.

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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al

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Pagina 203

[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]

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[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]

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Pagina 228

4. Crosta di pasta frolla in forma d'alveare. — Ingredienti per la

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4. Crosta di pasta frolla in forma d'alveare. — Ingredienti per la

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Pagina 234

Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl'ingredienti del ripieno scelto.

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Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl

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Pagina 235

50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in

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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in

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Pagina 266

Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.

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Pagina 304

18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti

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18. Pane di vitello in forma di polpettone. — Tagliate a pezzetti

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Pagina 326

Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

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Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

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Pagina 327

hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.

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hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.

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Pagina 391

Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in forma di scodelline, cuocetele molto adagio nell'acqua salata o nel brodo bollente affinchè non si rompano, empitele con uno dei ripieni di carne indicati per i pomidoro, e collocatele al forno in un tegame unto di burro.

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Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in

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Pagina 454

Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.

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Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo

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Pagina 466

Rotolate lo Strudel in forma di spira, disponetelo in una tegghia unta e cuocetelo al forno, versandovi sopra, se occorresse, un po' di latte o di burro sciolto.

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Rotolate lo Strudel in forma di spira, disponetelo in una tegghia unta e cuocetelo al forno, versandovi sopra, se occorresse, un po' di latte o di

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Pagina 495

Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio

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Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo

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Pagina 499

[immagine e didascalia: Forma del raviolone]

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[immagine e didascalia: Forma del raviolone]

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Pagina 500

[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.

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[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.

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Pagina 557

Volendo servire un gelato con eleganza, lo si colloca sopra uno zoccolo di ghiaccio artificiale quadrato, rotondo o tagliato in forma regolare.

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Volendo servire un gelato con eleganza, lo si colloca sopra uno zoccolo di ghiaccio artificiale quadrato, rotondo o tagliato in forma regolare.

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Pagina 573

[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una terrina calda.

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[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una

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Pagina 593

18. Torta di lievito alla polacca in forma di raviolo. — Sciogliete

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18. Torta di lievito alla polacca in forma di raviolo. — Sciogliete

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Pagina 595

16. Pasticcini in forma di bastoncelli per il thé. — Mettete sulla

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16. Pasticcini in forma di bastoncelli per il thé. — Mettete sulla

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Pagina 602

19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/8 di litro.

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19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/8 di litro.

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Pagina 612

[immagine e didascalia: Forma della focaccia senza burro] po' di sale, unitevi il lievito ben fermentato, impastate tutto con forza e destrezza aggiungendo, se occorresse, un po' di latte crudo per formare una pasta bella, morbida e abbastanza consistente. Lavoratela 40 minuti circa, riducetela in forma di palla, e poi con le mani infarinate fatevi un buco nel mezzo e allargatela in forma d'anello. Collocatela sulla lamiera unta e infarinata o su un pezzo d'ardesia, lasciatela lievitare in luogo caldo, doratela col tuorlo d'uovo sbattuto e cospargegetela di zucchero a granelli. Cuocetela a forno caldo.

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[immagine e didascalia: Forma della focaccia senza burro] po' di sale, unitevi il lievito ben fermentato, impastate tutto con forza e destrezza

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Pagina 613

Disponete sulla spianatoja in forma di fontana 300 gr. di farina, con 140 gr. di burro a fettoline, 3 uova intere, 70 gr. di zucchero e un

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Disponete sulla spianatoja in forma di fontana 300 gr. di farina, con 140 gr. di burro a fettoline, 3 uova intere, 70 gr. di zucchero e un

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Pagina 613

[immagine e didascalia:Stampo in forma d'anello]

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[immagine e didascalia:Stampo in forma d'anello]

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Pagina 615

Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in forma di palla, poi, con le mani infarinate, in forma di grande anello, cioè di ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto, cospargetela di zucchero a granelli e cuocetela a forno ardito.

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Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in forma di palla, poi, con le mani infarinate, in forma di grande anello, cioè di

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Pagina 615

Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e mettetevi il ripieno di meringa misto coll'uva.

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Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e

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Pagina 645

14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.

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14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera

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Pagina 662

e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli.

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e americane. — Come la precedente ricetta. Potete cuocerli anche in forma di chifelli.

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Pagina 665

[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.

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[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono

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Pagina 670

75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.

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75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di

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Pagina 676

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

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Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

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Pagina 677

Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

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Pagina 682

Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

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Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.

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Pagina 693

Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.

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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.

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Pagina 718

Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.

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Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc.

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Pagina 800

Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.

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Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell

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Pagina 801

I pomidori si possono anche conservare in forma di purée cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato.

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I pomidori si possono anche conservare in forma di purée cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato.

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Pagina 807