15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon parmigiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiungete pepe bianco e sale, pestate lungamente nel mortajo. Servite con patate en robe de chambre.
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15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon parmigiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiungete pepe bianco e
Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come sopra.
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Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po' di formaggio, sale e procedete come
40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro.
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40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di
Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato, formaggio, 1 uovo intero.
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64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.
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64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni
Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi 150 gr. di formaggio, lasciate riposare il composto, poi aggiungetevi 3 uova bene frullate, un po' di sale e un cucchiaino di farina, se occorresse.
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Sformatini di formaggio. Bollite 3 decilitri di latte con un pezzetto di burro come mezz'uovo, versate il latte su 300 gr. di pangrattato, unitevi
14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio, meno i funghi e i tartufi.
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un po' di noce moscata, alcuni tartufi cotti con burro e formaggio.
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e formaggio.
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lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un pochino di vino, bianco.
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lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina; procedete quindi come sopra.
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Conditeli poi con burro abbondante e molto formaggio. Se volete renderli più fini, aggiungetevi 2 uova intere e rimpastateli con un po' di farina
Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di densa panna per ogni 2 uova, salate, aggiungete pepe bianco, procedete come sopra.
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Colla panna e formaggio. Invece di scocciare le uova entro il tegamino frullatele a parte con un cucchiaio scarso di formaggio e un cucchiajo di
Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime. Soffriggete del buon burro in un tegame, affritellatevi metà delle uova, frullate, cospargetele di formaggio, disponetevi sopra le uova sode a fettoline, poi la seconda metà delle uova frullate, con un altro po' di burro, e badate che il composto si rapprenda.
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
Oppure : Preparate una buona besciamella (vedi pag. 25), aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio e dei tartufi a fettine. Collocate 2 cucchiai di questo composto in ciascuna conchiglia unta col burro, mettete al forno 8-10 minuti, scocciatevi quindi in fretta un ovo fresco con un po' di burro, lasciate rapprendere, spolverizzate le ova di sale e pepe bianco e formaggio e servite.
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Oppure : Preparate una buona besciamella (vedi pag. 25), aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio e dei tartufi a fettine. Collocate 2 cucchiai di
Oppure: Preparate del burro di gamberi o d'acciughe, mescolatelo al fuoco con un cucchiaio o due di farina, diluite il composto con del buon consommé, aggiungetevi un po' di pepe e formaggio, poi i maccheroni cotti e tagliati come sopra. Disponete il composto nelle conchiglie, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, collocatele 20 m. al forno, spolverizzatele di formaggio appena sfornate e servitele.
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, aggiungetevi un po' di pepe e formaggio, poi i maccheroni cotti e tagliati come sopra. Disponete il composto nelle conchiglie, spargetevi sopra dei
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, 1 ovo intero.
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Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po
Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto nell'acqua riesce pure gradevole, ma in questo caso prenderete la sfoglia indicata al N.° 30.
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Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio
2. „ Soufflé " di formaggio. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di latte o panna, 50 gr. di burro, 50 gr. di fecola e 50 gr. di farina d'Ungheria, lavoratela bene e unitevi un po' di sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi poi 4 tuorli, 4 cucchiai di formaggio, 4 albumi a neve. Il formaggio dev'essere grasso così da fare le fila.
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2. „ Soufflé " di formaggio. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di latte o panna, 50 gr. di burro, 50 gr. di fecola e 50 gr. di farina d
Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
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e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro sciolto, poi nel formaggio grattuggiato, lasciatelo soffriggere un momento poi versatevi sopra della panna acida a cucchiai.
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Manzo lesso rifatto con panna e formaggio. Ungete bene una cazzarola col burro, tagliate del manzo lesso a fette, intingetelo in un po' di burro
Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo intinto e alla fine con sugo di limone.
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Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.
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[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il composto al fuoco, unitevi un po' di panna, empite i girelli di carciofo che avrete bolliti prima e poi leggermente rosolati nel burro, collocateli 10 minuti al forno, spolverizzateli di formaggio, serviteli.
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Girelli di carciofo ripieni di crema. Fate una besciamella solita con sale, pepe e formaggio, aggiungetevi un pajo di tuorli d'uovo, tramenate il
[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio bianco] nuando a mestare. Prima di servirli, come contorno di piatti di carne o di salsiccie, vi unirete un po' di formaggio.
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano è sciolto.
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.
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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è chi usa involgerlo in pezzuole bagnate nell'acqua salata. Quando
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9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
Accademia della crusca