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Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.

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Pagina 506

Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.

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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.

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Pagina 514

N.° 2. Ingredienti: Amaretti dolci gr. 120, amaretti amari gr. 45, burro gr. 85, zucchero gr. 85, farina gr. 45, mandorle mondate e peste gr. 35, cedro confettato a dadolini gr. 35, uva sultana gr. 60, uova 7, latte 6 decilitri, un bicchierino di maraschino di Zara, la scorza trita fina d'un limone o di un arancio, una presina di cannella.

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N.° 2. Ingredienti: Amaretti dolci gr. 120, amaretti amari gr. 45, burro gr. 85, zucchero gr. 85, farina gr. 45, mandorle mondate e peste gr. 35

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Pagina 519

Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la scorza trita d'un limone.

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Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la

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Pagina 621

Ingredienti: Uova intere 2, tuorli 2, burro gr. 60, zucchero gr. 80, mandorle mondate, asciugate e macinate gr. 120, farina gialla fina gr. 80, latte un quartuccio, cannella gr. 10, garofani gr. 5, lievito di soda gr. 25, la scorza trita di un limone, un po' di rhurn.

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Ingredienti: Uova intere 2, tuorli 2, burro gr. 60, zucchero gr. 80, mandorle mondate, asciugate e macinate gr. 120, farina gialla fina gr. 80, latte

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Pagina 621

N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone, cioccolata grattata 4 cucchiai, cedro candito gr. 50, cannella gr. 8, garofani gr. 4.

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N.° II. Ingredienti : Uova 5, mandorle trite gr. 70, pane di segale secco, pestato gr. 70, zucchero gr. 70, la buccia trita d'un piccolo limone

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Pagina 622

N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a quadrettini gr. 50, cannella gr. 4, garofani gr. 3, moscato (fiore) gr. 2, la scorza trita di un limone.

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N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a

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Pagina 622

Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr. 5, macis gr. 3.

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Ingredienti : Uova intere 4, rossi 4, farina gr. 280, burro gr. 280, zucchero gr. 280, arancetti freschi triti gr. 50, cannella gr. 10, garofani gr

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Pagina 624

Colle mandorle. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 135, zucchero gr. 100, burro gr. 100, mandorle macinate gr. 70, pangrattato gr. 35, uova 6.

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Colle mandorle. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 135, zucchero gr. 100, burro gr. 100, mandorle macinate gr. 70, pangrattato gr. 35, uova 6.

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Pagina 625

Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.

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Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.

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Pagina 625

Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la scorza trita di mezzo limone.

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Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la

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Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.

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Ingredienti : Mandorle gr. 270, zucchero gr. 270, più 2 cucchiai, le uova necessarie, farina gr. 70.

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Pagina 628

Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5, fior di moscato gr. 3.

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Ingredienti: Mandorle gr. 350, zucchero gr. 350, albumi 3, un bicchiere di acqua, il sugo e la scorza d'un limone, cannella gr. 10, garofani gr. 5

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Per il ripieno : Zucchero gr. 350, mandorle dolci gr. 210, cedro candito gr. 100, arancini triti gr. 40, mandorle amare 20, cannella gr. 10, garofani gr. 5, cardamoni gr. 5. macis gr. 3, la scorza gialla trita fina di un limone o d'un arancio, acqua di rose un bicchiere.

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Per il ripieno : Zucchero gr. 350, mandorle dolci gr. 210, cedro candito gr. 100, arancini triti gr. 40, mandorle amare 20, cannella gr. 10, garofani

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Per il ripieno: Mandorle macinate colla buccia gr. 335 mescolate con gr. 500 di zucchero, pinoli gr. 90, anici gr. 30, cannella in polvere gr. 30.

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Per il ripieno: Mandorle macinate colla buccia gr. 335 mescolate con gr. 500 di zucchero, pinoli gr. 90, anici gr. 30, cannella in polvere gr. 30.

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Pagina 634

Ingredienti : Burro gr. 280, farina gr. 280, uova 5, zucchero gr. 140, 1/6 di litro di rhum, uva sultana gr. 70, mandorle mondate e grattugiate gr. 70, arancini gr. 35, cedro candito gr. 35, cannella e garofani a discrezione e un po' di latte.

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Ingredienti : Burro gr. 280, farina gr. 280, uova 5, zucchero gr. 140, 1/6 di litro di rhum, uva sultana gr. 70, mandorle mondate e grattugiate gr

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Pagina 634

N.° 2. Ingredienti : Uova 3, burro gr. 280, zucchero gr. 200, mandorle mondate e grattate gr. 140, patate gr. 280.

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N.° 2. Ingredienti : Uova 3, burro gr. 280, zucchero gr. 200, mandorle mondate e grattate gr. 140, patate gr. 280.

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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Pagina 638

Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni, cannella gr. 6, garofani gr. 3.

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Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni

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Uova 6, burro gr. 190, zucchero gr. 190, farina gr. 380, mandorle mondate intere 25, bicarbonato di soda gr. 8, cremore di tartaro gr. 15, vaniglina.

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Uova 6, burro gr. 190, zucchero gr. 190, farina gr. 380, mandorle mondate intere 25, bicarbonato di soda gr. 8, cremore di tartaro gr. 15, vaniglina.

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N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.

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N.° 3. Ingredienti: Uova 4, zucchero gr. 140, cioccolata gr. 140, mandorle grattate gr. 100, farina gr. 70.

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gr. 140, farina gr. 100, cacao gr. 60, un po' di vaniglina.

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gr. 140, farina gr. 100, cacao gr. 60, un po' di vaniglina.

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Pagina 649

N.° 1. Ingredienti: Uova intere 7, zucchero gr. 350, farina gr. 240, cioccolata gr. 120.

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N.° 1. Ingredienti: Uova intere 7, zucchero gr. 350, farina gr. 240, cioccolata gr. 120.

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Pagina 649

N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70, farina gr. 35.

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N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70

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Pagina 649

N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr. 50, passolina gr. 50.

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N.° 2. Ingredienti: Uova 3, zucchero gr. 185, farina gr. 185, burro gr. 185, cannella gr. 15, garofani gr. 8, cedro candito gr. 20, uva sultana gr

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N.° 1. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 140, farina gr. 140. burro gr. 70, passolina gr. 35, sultanina gr. 35.

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N.° 1. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 140, farina gr. 140. burro gr. 70, passolina gr. 35, sultanina gr. 35.

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Pagina 651

Ingredienti: Uova 4, burro gr. 120, farina gr. 560, zucchero 4 cucchiai colmi, uva sultana gr. 50, pinoli gr. 50, noci gr. 50, arancetti triti gr. 50, cedro candito gr. 50, fichi secchi gr. 70, mandorle intere mondate gr. 50, acqua 76 di litro, lievito di soda gr. 20.

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Ingredienti: Uova 4, burro gr. 120, farina gr. 560, zucchero 4 cucchiai colmi, uva sultana gr. 50, pinoli gr. 50, noci gr. 50, arancetti triti gr. 50

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Pagina 653

Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina di frumento gr. 70, fecola gr. 70, burro gr. 70.

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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina di frumento gr. 70, fecola gr. 70, burro gr. 70.

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Pagina 654

Ingredienti: Uova 5, zucchero gr. 170, burro gr. 105, farina gr. 105, mandorle gr. 105, un po' di vaniglina.

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Ingredienti: Uova 5, zucchero gr. 170, burro gr. 105, farina gr. 105, mandorle gr. 105, un po' di vaniglina.

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Pagina 654

Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.

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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.

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Pagina 656

Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 170, farina gr. 170, mandorle mondate intere gr. 170.

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Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 170, farina gr. 170, mandorle mondate intere gr. 170.

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Pagina 657

69. Altri pasticcini col ripieno. — Zucchero gr. 140, farina gr. 170, cioccolata gr. 55, burro gr. 50, tuorli 2-3.

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69. Altri pasticcini col ripieno. — Zucchero gr. 140, farina gr. 170, cioccolata gr. 55, burro gr. 50, tuorli 2-3.

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Pagina 675

250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

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250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di

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Pagina 695

Ingredienti: Miele gr. 400, zucchero gr. 250, mandorle mondate asciugate al forno e macinate finissime gr. 400, farina di frumento (della più fina) gr. 400, cannella in polvere gr. 15, garofani gr. 7, arancetti tritati colla lunetta gr. 50,

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Ingredienti: Miele gr. 400, zucchero gr. 250, mandorle mondate asciugate al forno e macinate finissime gr. 400, farina di frumento (della più fina

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Pagina 698

Proporzioni : Melassa 360 gr., pinoli pesti 120 gr., mandorle peste 180 gr., zucchero mascabà 180 gr., zucchero fino gr. 120, farina gr. 360, cannella 20 gr., garofani 10 gr., un pezzetto di burro, 30 noci.

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Proporzioni : Melassa 360 gr., pinoli pesti 120 gr., mandorle peste 180 gr., zucchero mascabà 180 gr., zucchero fino gr. 120, farina gr. 360

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Pagina 700

N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri 100 gr. d'acqua.

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N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri

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Pagina 783

Ingredienti: Lamponi freschi di giardino o di montagna gr. 1500, spirito gr. 1200, zucchero gr. 800-1000, acqua gr. 700.

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Ingredienti: Lamponi freschi di giardino o di montagna gr. 1500, spirito gr. 1200, zucchero gr. 800-1000, acqua gr. 700.

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Pagina 786

Ingredienti: Caffè di finissima qualità, torrefatto, in polvere grossa, gr. 200, vaniglia tagliuzzata gr. 2, spirito rettificato a 95° chilogr. 1, sciroppo di zucchero gr. 4400, rhum Giammaica gr. 280, acqua gr. 400.

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Ingredienti: Caffè di finissima qualità, torrefatto, in polvere grossa, gr. 200, vaniglia tagliuzzata gr. 2, spirito rettificato a 95° chilogr. 1

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Pagina 791

Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3, zucchero chilogr. 1-1 ½ sciroppato con litri ½ - 3/4 d'acqua.

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Ingredienti : Coriandoli gr. 24, angelica gr. 22, anici gr. 20, cornino gr. 18, finocchio gr. 16, prezzemolo gr. 14, aneto gr. 12, spirito litri 3

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Pagina 793

Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di sciroppo di zucchero (1 litro di sciroppo pesa circa 1300 gr.). Come sopra con tre sole settimane di macerazione.

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Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di

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Pagina 794

Ingredienti: Mandorle di pesca gr. 300, mandorle d'albicocca gr. 200, spirito litri 4, zucchero sciroppato con mezzo litro d'acqua gr. 1100, cannella 3 gr.

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Ingredienti: Mandorle di pesca gr. 300, mandorle d'albicocca gr. 200, spirito litri 4, zucchero sciroppato con mezzo litro d'acqua gr. 1100, cannella

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Pagina 795

Di cannella o altri aromi. Ingredienti: Cannella di Ceylan gr. 100, spirito gr. 400, acqua gr. 150, zucchero gr. 150.

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Di cannella o altri aromi. Ingredienti: Cannella di Ceylan gr. 100, spirito gr. 400, acqua gr. 150, zucchero gr. 150.

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Pagina 795

Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di calamo aromatico gr. 3, garofani gr. 3, fiori d'arnica gr. 3, cannella gr. 4, fior di cannella gr. 3, balsamo del Tolù gr. 8, fior d'arancio gr. 13, spirito di vino litri 2, zucchero chilogr. 2 ½, acqua 1725 centilitri.

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Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di

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Pagina 796

Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.

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Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d

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Pagina 797

60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.

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60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40

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Pagina 797

Ingredienti : Corteccia di china calissaia contusa gr. 15, semi di cardamomo gr. 1, garofani contusi gr. 1, essenza (tintura) d'arancio gr. 20, essenza (acqua spiritosa distillata) di cannella gr. 50, acquavite a 50 gr. o spirito di vino a 20 gr. Baume gr. 300 (i gradi degli spiriti si possono sapere nelle drogherie), sciroppo semplice gr. 300, un po' di tintura di cocciniglia.

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Ingredienti : Corteccia di china calissaia contusa gr. 15, semi di cardamomo gr. 1, garofani contusi gr. 1, essenza (tintura) d'arancio gr. 20

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Pagina 797

Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di ginepro, acquavite litri 2, zucchero gr. 500, acqua un quartuccio.

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Ingredienti: Scorze d'arancio gr. 20, scorze di limone gr. 20, camomilla gr. 20, calamo aromatico gr. 20, 10 gr. d'anici, di comino, di bacche di

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Pagina 797

Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4, radice d'iris gr. 7 ½, radice di genziana in polvere gr. 4, cannella gr. 15, coriandoli gr. 7 ½, noce moscata gr. 1.

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Ingredienti: Vino bianco litri 12 ½ spirito ½ litro, vettine di assenzio gr. 15, radice d'angelica gr. 4, radice di calamo gr. 4, enula campana gr. 4

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Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella 1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.

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Altre proporzioni. Per un chilogr. di testa di maiale parte di dietro, ma senza il collo che s'impiega per gli ossocolli, 250 gr. di grasso, cannella

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Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33

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