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1. Il burro. — Ai giorni nostri il burro si falsifica in tutti i modi e

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1. Il burro. — Ai giorni nostri il burro si falsifica in tutti i modi e

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Pagina 001

12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).

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12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato

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Pagina 004

Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.

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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.

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Pagina 014

4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.

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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la

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Pagina 019

i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.

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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio

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Pagina 047

16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I mesi in cui si mangiano generalmente le cannocchie sono il febbraio, il marzo e l'aprile.

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16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa

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Pagina 055

Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.

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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma

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Pagina 078

30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2

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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro

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Pagina 170

Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.

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Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse

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Pagina 210

una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

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Pagina 228

Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.

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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido

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Pagina 248

Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.

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Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.

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Pagina 313

IL CAPRETTO E IL CONIGLIO

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IL CAPRETTO E IL CONIGLIO

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Pagina 315

Il Coniglio.

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Il Coniglio.

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Pagina 316

Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.

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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.

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Pagina 319

SEZIONE IL

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SEZIONE IL

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Pagina 338

33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.

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33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.

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Pagina 359

14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).

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14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).

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Pagina 378

16. Capriolo in umido. Come il camoscio (vedi il N.° 20).

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16. Capriolo in umido. Come il camoscio (vedi il N.° 20).

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Pagina 379

(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.

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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.

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Pagina 380

IL PESCE

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IL PESCE

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Pagina 381

Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca, il laccio, la trota, la lampreda ecc.

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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce

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Pagina 382

Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.

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Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.

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Pagina 385

10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce

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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce

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Pagina 386

8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido

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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido

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Pagina 386

Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è molto più digeribile del tonno fresco,, perchè perde colla preparazione il disgustoso sapore di bitume che lo rende grave allo stomaco. Anche il colore, che nello stato di freschezza somiglia a quello della carne, diventa più appetitoso e più chiaro se il pesce è messo in conserva. l tonno è buono dal mese di marzo all'ottobre.

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Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è

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Pagina 388

11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.

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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa

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Pagina 391

Il barbo si allestisce come il branzino.

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Il barbo si allestisce come il branzino.

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Pagina 395

2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà

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2. Diverse maniere di allestire il baccalà. — Lavate il baccalà

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Pagina 400

Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio, pepe e sale.

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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce

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Pagina 400

10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).

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10. Il broccolo (Brassica oleracea botrytis cymosa) e il cavolfiore (B. botrytis).

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Pagina 417

25. Il fagiolo (cornetto) (Phaseolus vulgaris). Fagioli alla milanese. Levate il filo e le punte

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25. Il fagiolo (cornetto) (Phaseolus vulgaris). Fagioli alla milanese. Levate il filo e le punte

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Pagina 434

46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si adopera per fare delle salse (vedi Cap. 2).

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46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si adopera per fare delle salse (vedi Cap. 2).

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Pagina 453

Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.

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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di

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Pagina 466

Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola.

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Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole

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Pagina 468

Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro, finalmente gli albumi a neve.

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Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro

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Pagina 513

Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.

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Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro

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Pagina 572

Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero.

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Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono

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Pagina 587

5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.

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5. Il lievito di potassa. — Il carbonato di potassa in massima s'adopera soltanto per il panforte, sciolto nel cognac o nel rhum.

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Pagina 588

Il ripieno degli Strudel si può variare a piacimento. Buono è anche il seguente :

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Il ripieno degli Strudel si può variare a piacimento. Buono è anche il seguente :

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Pagina 596

Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.

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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.

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Pagina 600

Il pane.

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Il pane.

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Pagina 603

Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.

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Ingredienti : Uova 6, zucchero il peso di 6 uova, farina il peso di 4 uova, burro il peso di 2 uova.

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Pagina 624

Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e la cioccolata grattata nonchè il rhum, senza stancarvi di rimestare. Dopo un'ora di lavoro mescolate col composto il lievito. Forno caldo. Glace di cioccolata.

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Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e

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Pagina 627

Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.

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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.

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Pagina 716

3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).

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3. Come il Lait de poule (vedi il N. 15).

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Pagina 722

25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte fibrosa, tagliatelo a fette assecondandone le costole.

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25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte

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Pagina 740

Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.

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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.

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Pagina 744

10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono

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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono

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Pagina 818

17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si

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17. Maniera di salare il lardo. —- Il lardo, ossia il grasso che si

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