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Issopo. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l'aceto.

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Issopo. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l'aceto.

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Pagina 014

Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.

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Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.

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Pagina 046

L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con l'aggiunta di uova frullate con 3-4 cucchiai di panna.

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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con

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Pagina 062

L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi pag. 84).

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L'acetosella cotta nell'acqua, trita colla mezzaluna, soffritta nel burro, si può servire nel brodo, con l'aggiunta di mattoncini di biscotto (vedi

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Pagina 097

c) col tonno e l'acciuga come le tagliatelle del N.° 4 ;

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c) col tonno e l'acciuga come le tagliatelle del N.° 4 ;

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Pagina 117

Ottimo cibo da prepararsi nelle escursioni alpine quando l'aria fina aguzza l'appetito e favorisce la digestione.

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Ottimo cibo da prepararsi nelle escursioni alpine quando l'aria fina aguzza l'appetito e favorisce la digestione.

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Pagina 138

intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche l'apposito arnese per fare questo grazioso fritto.

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intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche

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Pagina 152

mano e fate in ciascuno alcune incisioni colla rotella lasciando l'orlo intatto.

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mano e fate in ciascuno alcune incisioni colla rotella lasciando l'orlo intatto.

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Pagina 166

l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela

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Pagina 228

31. Pasticcio inglese (Pie) di fettuccine verdi. — Foderate l'apposita

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31. Pasticcio inglese (Pie) di fettuccine verdi. — Foderate l'apposita

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Pagina 248

L'arrosto di manzo, le bistecche ecc. ecc.

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L'arrosto di manzo, le bistecche ecc. ecc.

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Pagina 260

20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.

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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l' arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.

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Pagina 283

57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il petto e la spalla.

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57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il

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Pagina 293

L'arrosto di vitello.

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L'arrosto di vitello.

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Pagina 295

L'agnello e il montone.

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L'agnello e il montone.

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Pagina 303

Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.

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Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.

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Pagina 319

Capponi l'inverno e pollastrotti l'estate.

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Capponi l'inverno e pollastrotti l'estate.

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Pagina 350

L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.

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L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.

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Pagina 364

83. L'oca (Anser cinereus) a lesso, con e senza ripieno. — L'oca

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83. L'oca (Anser cinereus) a lesso, con e senza ripieno. — L'oca

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Pagina 370

20. Lo stambecco (Capra ibex). l'alce (Cervus alces), il cervo

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20. Lo stambecco (Capra ibex). l'alce (Cervus alces), il cervo

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Pagina 380

Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la legge ne vietava l'uso alle tavole borghesi considerandolo come cibo regale.

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Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la

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Pagina 388

17. L'anguilla di mare (Conger vulgaris). — L'anguilla di mare o congro s'ammannisce come quella d'acqua dolce alla quale assomiglia ma generalmente è meno apprezzata. Buona l'autunno e l'inverno. Anguilla di mare marinata (vedi Sez. IV). Umido d'anguilla (bisato) alla veneziana. Quest'umido che a Venezia si serve nelle trattorie di secondo ordine colla polenta è saporitissimo. Eccone una ricetta originale: fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a cuocere le anguille spellate e tagliate a rocchi ; quando questi hanno preso colore bagnateli con della marsala, unitevi quindi della buona salsa di pomodoro con un pizzico di cannella e finite lentamente di cuocerli badando che l'intinto resti piuttosto denso.

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17. L'anguilla di mare (Conger vulgaris). — L'anguilla di mare o congro s'ammannisce come quella d'acqua dolce alla quale assomiglia ma generalmente

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Pagina 392

L'anguilla s'ammannisce nelle più svariate maniere.

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L'anguilla s'ammannisce nelle più svariate maniere.

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Pagina 397

9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si accompagnano con degli spicchi di limone ; se fossero semplicemente lessi come usa conservare l'astaco e l'angusta, due ore prima di portarli in tavola si marinano con olio, pepe, sale e sugo di limone.

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9. L'astaco, l'arigusta, il salmone o altri pesci in scatola. — i crostacei o i pesci marinati si servono senza condimento ; quando sono fumati si

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Pagina 404

8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo tanto saporito quanto ordinario e a parecchi stomachi indigesto, specie se non si spella.

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8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto

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Pagina 404

1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma generalmente si adopera per ravvivare il gusto delle verdure un po' insipide e degli stessi spinaci lessi.

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1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma

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Pagina 414

5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie specie. L'atreplice bionda è la più raccomandabile.

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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie

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Pagina 416

Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.

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Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi

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Pagina 417

Peperoni sotto l'aceto. Vedi Cap. 38.

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Peperoni sotto l'aceto. Vedi Cap. 38.

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Pagina 447

4. Il prugnolo, fungo color isabella, fungo dalla saetta ecc. (Tricholoma Georgii). — Il genere Tricholoma ci offre varie specie mangerecce assai gustose, come l'agarico vinato T. russula; l'agarico terreo T. terreum; l'agarico montano T. cnista, splendido fungo dei prati alpini, ma fra tutti questi il migliore è senza fallo il noto prugnolo.

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gustose, come l'agarico vinato T. russula; l'agarico terreo T. terreum; l'agarico montano T. cnista, splendido fungo dei prati alpini, ma fra tutti

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Pagina 465

I piccoli cantarellini si possono conservare sotto l'aceto (vedi funghi sotto l'aceto).

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I piccoli cantarellini si possono conservare sotto l'aceto (vedi funghi sotto l'aceto).

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Pagina 467

Gl' idni di qualità carnosa contengono due specie mangerecce, cioè l'H. imbricatum bruno di colore che cresce in lunghe strane file nei boschi di montagna verso l'autunno e che costituisce un cibo molto ordinario, e l'H. repandum di colore arancio, fungo diffusissimo ed eccellente ch'esige breve cottura e si può d'altronde confrontare col gallinaccio.

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Gl' idni di qualità carnosa contengono due specie mangerecce, cioè l'H. imbricatum bruno di colore che cresce in lunghe strane file nei boschi di

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Pagina 470

23. Maniera di adoperare i funghi secchi. — l funghi seccati si

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23. Maniera di adoperare i funghi secchi. — l funghi seccati si

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Pagina 473

L'INSALATA

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L'INSALATA

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Pagina 474

Rape. L'insalata di rape non è molto usata perchè alquanto insipida. Certuni nondimeno l'aggradiscono. Cotte che abbiate le rape nell'acqua le taglierete a dischi e le condirete con molto pepe, olio e sale.

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Rape. L'insalata di rape non è molto usata perchè alquanto insipida. Certuni nondimeno l'aggradiscono. Cotte che abbiate le rape nell'acqua le

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Pagina 481

Quando l' avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).

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Quando l' avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).

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Pagina 559

NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.

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NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.

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Pagina 565

13. Pasticcini diversi per l'albero di Natale.

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13. Pasticcini diversi per l'albero di Natale.

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Pagina 691

Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà stato sciolto e macerato dell'orzo tallito. Per sciogliere quest'orzo l'acqua dev'essere bollente.

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Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà

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Pagina 705

l. Agri.

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l. Agri.

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Pagina 711

Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione con l'acqua di zucchero.

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Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione

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Pagina 712

N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.

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N.°l. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Cottura 35-45 m.

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Pagina 745

N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).

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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).

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Pagina 752

Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre che lo sciroppo sia denso.

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Fate bollire l'aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte l'operazione. Per questa composta non occorre

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Pagina 763

N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.

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N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza

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Pagina 764

Procedimento. Come l' anesone.

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Procedimento. Come l' anesone.

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Pagina 793

Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.

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Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di

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Pagina 805

10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).

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10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).

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Pagina 805

20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate

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20. L'uva secca, malaga, sultana, passolina. — Quando ne fate

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Pagina 820

Se al desco modesto dei meno agiati devono vigilare provvidamente l'abilità ingegnosa e l'economia, occorre che alla mensa dei ricchi presieda colla moderazione il buon gusto, tutti fautori indiretti ma sicuri dell'intima serenità della casa.

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Se al desco modesto dei meno agiati devono vigilare provvidamente l'abilità ingegnosa e l'economia, occorre che alla mensa dei ricchi presieda colla

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Pagina XIII