12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).
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12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo salato e tagliato a fette della grossezza di 1 cent., un pezzo di cotica di lardo ben rasata, 500 gr. di muscoli di manzo, coprite d'acqua, salate lievemente e fate bollire due ore o poco più.
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Mettete in una grande pentola 60 gr. di prosciutto crudo, una salsiccia di majale, 1/4 di pollo grosso o 1/2 pollo piccolo a pezzi, 100 gr. di lardo
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo e 50 gr. di tartufi, aggiungete sale, pepe, un pizzico di spezie miste.
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Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
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15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova
5. „ Soufflé " di lardo. — Tagliate a dadolini del lardo fumato rosso e bianco, fatelo soffriggere finchè il bianco è trasparente, rammollitelo con un cucchiaio di sugo. Preparate intanto una pappina al fuoco mescolando 80 gr. di farina con 3/4 di litro di buon latte, unitevi poi 4 tuorli, il lardo, un cucchiajo d'erbe fine, sale, pepe, noce moscata e 4 albumi a neve. Come sopra ; cottura 45 m. circa.
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5. „ Soufflé " di lardo. — Tagliate a dadolini del lardo fumato rosso e bianco, fatelo soffriggere finchè il bianco è trasparente, rammollitelo con
Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa diluita con un cucchiaio di vino e uno di sugo di limone.
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Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
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53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
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Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola
Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili, spalmatele col battuto, rotolatele, fermate il rotolino con uno stuzzicadenti, badando di appuntarvi anche un pezzetto di lardo e una foglia di salvia. Cuocete con burro in tegghia come gli uccelli, a metà cottura aggiungete un pezzetto di burro fresco e. se v'aggrada, spolverizzate i rotolini di pangrattato.
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Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili
51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.
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, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di
I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche pizzico di farina, panna e sugo di limone.
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I cromesquis più andanti si fanno col ripieno di composto da polpettone e si cuociono nel burro, con un battutino di lardo, aggiungendo poi qualche
Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella parte interna con salvia trita e li pillotterete continuamente con burro.
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Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella
filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi sotto un
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filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi
— Tutte queste galantine sono fatte col sistema sopra indicato, varia soltanto il genere del ripieno secondo il gusto e la qualità delle carni. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche qualche scalogno cotto pure nel brodo ecc. Per il tacchino conviene un ripieno di carne pesta di pollo o di vitello, con lingua salata, tartufi, lardo ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
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. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche
25. Tordi nella gelatina. — Disossate una dozzina di tordi con pazienza e diligenza (collo stesso sistema come si prepara un pollo per la galantina), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di salvia, empite i tordi, ricuciteli con destrezza, fasciateli con un pezzo di lardo e, messili in padella con del burro, tirateli a cottura salandoli dopo che sono rosolati.
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), pestate gli ossicini e le interiora (meno lo stomaco e gl'intestini) in un mortaio insieme a 4-5 uccelli cotti arrosto, un battutino di lardo e di
33. Sformato di Carne nell'„aspic." — Preparate della carne come sopra, ma invece della gelatina aggiungetevi 3-4 tuorli d'uovo, un po' di panna e del lardo trito, anche spezie se v'aggradano. Cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo foderato di lardo e, dopo un'ora circa di cottura, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nello stampo. Immergetelo poi nell'acqua bollente per sformarlo, allontanate quel po' di lardo che fosse rimasto all'esterno, mettetelo in uno stampo più grande sul cui fondo avrete fatto congelare un po' di gelatina e riempite anche il vuoto di gelatina. Quando l'insieme è rappreso potete versarlo e servirlo.
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del lardo trito, anche spezie se v'aggradano. Cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo foderato di lardo e, dopo un'ora circa di cottura, levatelo
Pestate quindi 425 gr. di vitello magro e 250 gr. di lardo, unitevi il filetto, un bicchierino di rhum, sale e pepe. Mettete il composto in uno stampo liscio, unto col burro, copritelo con fettoline di lardo e cuocetelo a bagnomaria circa ore 2 ½ Servitelo freddo e, se v'aggrada, con una camicia di gelatina come lo sformato di carne.
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Pestate quindi 425 gr. di vitello magro e 250 gr. di lardo, unitevi il filetto, un bicchierino di rhum, sale e pepe. Mettete il composto in uno
alternando la carne con un battutino di lardo, prezzemolo, basilico, timo e salvia, coprite con qualche fettina di lardo e cuocete il pasticcio a forno moderato. Quando è pronto, cioè in due ore circa, versatevi sopra il suo intinto colato, dopo aver levato via il lardo che non si fosse sciolto. Servite il pasticcio freddo con una gelatina (non dolce) di limone (vedi pag. 114 N.°3).
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alternando la carne con un battutino di lardo, prezzemolo, basilico, timo e salvia, coprite con qualche fettina di lardo e cuocete il pasticcio a
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
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Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate
Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato internamente con burro e sale.
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Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato
In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato con sottili filetti di prosciutto e di lardo involti in una miscela di sale, pepe e aglio pestato finamente.
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In Romagna usa cuocerlo allo spiedo pillottandolo coll'olio, oppure in tegghia al forno, sopra un battuto di lardo e ramerino, dopo averlo steccato
Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le servirete. Potete anche involgerle alla francese in una fettolina di lardo e in una foglia di vite.
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lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
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vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo
44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia con sale e pepe. Spargete nel fondo d'una cazzarola un battuto di lardo, prosciutto e cipolla, adagiatevi sopra le quaglie, fatele rosolare, copritele di brodo misto con un cucchiaio o due di vino bianco ; quando sono a metà cottura, levatele, passate il sugo dal colino, riponetele al fuoco col loro intinto al quale avrete aggiunto un leggero roux (vedi pag. 5) ; quando sono morbide, levatele, servitele con un contorno di verdura (cardoni, spinaci o choro-gy, vedi Cap. 18) e di crostoni di pane fritto.
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44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora
68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole semplicemente con filetti di lardo.
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76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di metterli in tegghia o allo spiedo.
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sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
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' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.
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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
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Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa. Lessate dei carciofini teneri divisi per metà. Empiteli con un battutino di prezzemolo, timo, maggiorana e menta (mentha viridis) lasciando che questa sovrabbondi e aggiungendovi del pepe, il sale sciolto con una fesa d'aglio e un pezzetto di burro. Collocateli nel tegame sul battuto di lardo e di scalogno, lasciateli sobbollire adagio e serviteli con crostoni di pane.
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Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa
Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in cui avrete disposto un battuto di lardo, prosciutto e prezzemolo. Cuocete il composto adagio un'ora o poco più.
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura.
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Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli
Rape alla casalinga. Tagliate le rape mondate, a dadi o a fette non troppo lunghe nè troppo sottili, mettetele al fuoco in un tegame con dell'acqua e un battutino di lardo. A metà cottura versatevi 3-4 cucchiai di strutto fino nel quale avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero o due secondo il gusto, mescolate bene le rape e badate che rosolandosi piglino un bel color d'oro. Se il lardo
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un battutino di lardo. A metà cottura versatevi 3-4 cucchiai di strutto fino nel quale avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero o due secondo
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al fumo (vedi pag. 821) finchè piglia un colore giallognolo.
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Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.
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Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
Accademia della crusca