Burro di aringa. — Come il precedente con una o due aringhe o mezza aringa secondo la grandezza, ma è cosa ordinaria. In ogni modo metterete le aringhe per alcune ore nel latte affinchè non riescano troppo salate. Col latte d'aringa, limone, pepe e capperi otterrete un ottimo burro.
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aringhe per alcune ore nel latte affinchè non riescano troppo salate. Col latte d'aringa, limone, pepe e capperi otterrete un ottimo burro.
n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v'aggrada.
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n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio
38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele con un po' di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di latte o panna. Quando hanno bollito, coprite il recipiente e lasciate che il latte assorba il sapore delle mandorle. Spremetelo da un pannolino, mettetelo al fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due torli d'uovo e un po' di zucchero. Tra le mandorle potete metterne 5-6 d'amare.
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38. Salsa di mandorle. — Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele con un po' di latte, non troppo finamente, fatele bollire in 4 decilitri di latte o
71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il latte d'aringa finchè si scioglie, unendovi qualche goccia di limone, aggiungetelo alla pappina con un po' di sale se occorre, pepe, paprica e sugo di limone a vostro piacimento.
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71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il
Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio, stendetelo sul burro, guernite con filetti di sardelle alle quali avrete levato il sale, mettendole 24 ore in fusione nel latte e cambiando due tre volte il latte.
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Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio
Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d'uovo secondo il numero dei commensali.
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non vi conviene, acqua.
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163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non
21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure cannella e zucchero.
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21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure
Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
Pastina. Proporzione : 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un po' di latte, sale. Mescolate lungamente il composto che dev'essere semicolante : se sullo stampino immerso nel composto rimarrà una specie di velo che nasconda la latta, la quantità del latte sarà giusta.
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Pastina. Proporzione : 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un po' di latte, sale. Mescolate lungamente il composto che dev'essere semicolante : se sullo
Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
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Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte
Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di sale.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra del latte buono o meglio della panna, sale e pepe, anche qualche fiocchetto di burro, cuocete come sopra al forno.
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All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio sapore di sale. Mescolate il latte delle aringhe con un po' d'olio, con dell'aceto di serpentaria, e con un po' di panna densa, guernite una insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell'aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla.
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Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio
19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero, se lo gradite anche un po' di uva sultana, occorrendo ancora un po' di latte tepido.
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19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po' di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d'uovo, 140 gr
Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in composta a sottili fettine 100 gr., la scorza di un limone e di un arancio, latte 1/8 di litro.
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Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 100, burro gr. 100, la midolla di 6 pani (180 gr. circa) bagnata con un po' di latte e spremuta, zenzero in
Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando semplicemente il latte colle uova, e passando il composto tre volte allo staccio.
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Crema di caffè a bagnomaria. Fate bollire 30-40 gr. di caffè moca tostato e 160 gr. di zucchero nel latte e procedete come sopra, mescolando
40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto bollire 2 tavolette di cioccolata fina. Il latte, s'intende, dev'essere freddato.
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente, fatevi sciogliere lo zucchero e poi riponete il latte in luogo fresco.
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Senza uova. Sciogliete in una cazzaroliua 120 gr. di zucchero a pezzettini e lasciatelo caramellare, versatevi sopra 3 decilitri di latte bollente
Col latte di mandorle e colle uova. Preparate 3/4 di litro di latte di mandorle secondo la regola (vedi Cap. 34). Fate una crema a bagnomaria con 6 tuorli, 9 cucchiai di zucchero e questo latte, dimenatela poi finchè si è freddata, passatela da uno staccio di velo, unitevi 3-5 decilitri di panna montata, un bicchierino di persico o un po' d'essenza di mandorle, e mettete il composto nella sorbettiera procedendo poi secondo la regola.
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Col latte di mandorle e colle uova. Preparate 3/4 di litro di latte di mandorle secondo la regola (vedi Cap. 34). Fate una crema a bagnomaria con 6
19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola con un po' di farina.
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19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola
Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
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bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr. di lievito, un quartuccio di latte, sale, anici.
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12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr
Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2 decilitri, lievito di soda 20 gr.
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 100, zucchero gr. 100, latte 2 decilitri, pinoli un pugno, farina gr. 270, la scorza trita d'un arancio, latte 2
Limonata di latte all'inglese. Fate sciroppare 275-300 gr. di zucchero con mezzo litro d'acqua, unitevi il sugo di 6 limoni, mezzo litro di latte buono freddo e un bicchiere di marsala o altro vino bianco.
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Limonata di latte all'inglese. Fate sciroppare 275-300 gr. di zucchero con mezzo litro d'acqua, unitevi il sugo di 6 limoni, mezzo litro di latte
2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o latte bollenti.
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2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o
Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon Kirsch e le scorze finissime di 2 aranci. Lasciate alcune ore in fusione. Mondate diligentemente anche dalle pellicole bianche 6 aranci, tagliateli a fette levando loro i granelli, metteteli in una terrina e 3 ore prima di servire versatevi sopra il liquido filtrato.
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Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
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15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.
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Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua
Accademia della crusca