9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
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9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un aroma più delicato.
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Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
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Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s'introducono nel forellino che verrà fatto nei punti marcati alla loro sinistra.]
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NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti senza zucchero pag. 156 N.° 47).
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NB. Le uova al burro semplici si servono generalmente con crostoncini di pane fritto; in Romagna usa far loro un contorno di crescente (vedi fritti
Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
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Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag. 52). Le beccacce appartengono alla migliore selvaggina.
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Anche le beccacce esigono un giusto grado di frollatura. Colle loro interiora, compresi gl'intestini, si fanno degli eccellenti crostini. (Vedi pag
Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il loro fegato è assai delicato.
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Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la carne dura.
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero loro un monotono profumo.
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1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si possono allestire ed empire nelle maniere più svariate.
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Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per il sale conviene regolarsi.
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per
Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale, diluitelo con olio, mettete un po' di questo ripieno in peperoni, ciascun peperone, collocateli alcuni minuti al forno. Prima di servirli spargetevi sopra un po' di parmigiano.
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Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua
51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.
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51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare
Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle, involgetele nell'uovo e pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il sistema degli stampi tuttavia è assai migliore.
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I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.
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Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le paste dolci per il caffè.
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Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le
Il lievito di soda può servire per parecchie vivande in sostituzione del lievito di birra ma toglie loro il carattere e dà un sapore diverso. Ha invece il vantaggio di sollevare la cuoca da un lungo lavoro. La polvere di soda si passa tre volte allo staccio colla farina. In genere si calcolano 20 gr. di lievito di soda per 280 gr. di farina. Ove non sia par- ticolarmente indicato, i cibi preparati col lievito di soda si cuociono su- bito senza dar loro alcun riposo.
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Il lievito di soda può servire per parecchie vivande in sostituzione del lievito di birra ma toglie loro il carattere e dà un sapore diverso. Ha
12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai bambini.
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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai
1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, rimettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite.
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bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di tutto il loro peso di zucchero, aggiungete anche i cascami. Quando sono morbide, senza essere molli, levate le fette, collocatele in una scodella di cristallo, restringete il liquido, fatelo passare allo staccio, condensatelo ancora, unitevi il sugo di un limone e versatelo sulle fette.
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9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero. Quando sono morbide disponetele a piramide in una scodella di cristallo e versatevi sopra il loro sugo ristretto, oppure un po' di denso sciroppo di frutta.
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1. Mondate delle pere moscatelle tutte eguali e cuocetele con un po' d'acqua acidulata col sugo di limone e il quinto del loro peso di zucchero
Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete l'altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po' d'acqua, senza levar loro le bucce. Quando le susine sono sciolte passatele da uno staccio senza comprimerle, rimettete la marmellata liquida e rossa al fuoco e fatevi sobbollire molto adagio le susine mondate e intere, badando che non si rompano.
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Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete l'altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po' d'acqua
Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero candito (si trova nelle grandi
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Un pizzico d'acido salicilico ben rimescolato colle conserve contribuisce molto alla loro conservazione : ottiene lo stesso scopo un pezzo di zenzero
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle loro mandorle mondate per ogni vaso.
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N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di gelée.
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N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un vaso. Ristringete ancora un poco lo sciroppo, diluitelo con un po' di rhum, versatelo freddo sulle susine.
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N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le
8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua
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8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d
N.° 3. Cuocete un poco le pesche nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, fate filare lievemente il doppio peso di zucchero con una parte della loro acqua, unitevi la polpa, procedete secondo la regola.
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loro acqua, unitevi la polpa, procedete secondo la regola.
2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con dell'aceto fortemente aromatizzato.
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2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con
18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
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18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un
Accademia della crusca