Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
229506 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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8. Aceto di sardelle. — Mettete in infusione nell'aceto forte 3-4 sardelle. Dopo due settimane filtrate.
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9Aceto di sedano. — Mettete in infusione nell'aceto (1 litro) 200 gr. di gambi di sedano a pezzettini.
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6. Aceto di menta. — Mettete in infusione nell'aceto bianco due manate di foglie ben lavate di mentha viridis. Esponete 4 settimane al sole, filtrate.
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10. Salsa al madera. — Come sopra, lasciando da parte la panna e aggiungendo un piccolo bicchiere di madera invece del cognac e del limone. Mettete
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89. Minestra di pasta reale al forno. — Mettete al fuoco 1/4 di litro
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, copriteli, e mettete la teg
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burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
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47. Risotto semplice. — Mettete in una cazzarola 60 gr. di burro
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16. Gnocchi all'italiana „al gratin." — Mettete al fuoco 1/2 litro
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10. Pappa di farina di granturco e farina bianca. — Mettete in
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Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi
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Mettete sulla spianatoia metà del burro e metà della farina e riduceteli leggermente colle mani in tanti bozzoletti, facendo scomparire il
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mettete lo stampo al forno.
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3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4
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Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto
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76. Arrosto girato cotto col latte. — Mettete nel latte la sera per
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13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello
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Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete
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Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai
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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi
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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
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5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si
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8. Altro dolce di panna montata e fragole (mezzogelo). — Mettete
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Senza uova. Mettete in un recipiente, a bagnomaria, mezzo litro di panna liquida con 250 gr. di zucchero.
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
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4. Bomba di pane di segale alla tedesca. — Mettete del pane di
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Mettete le tre parti separatamente nello stampo lasciando il color rosa in mezzo e il bianco in cima e fate congelare secondo la regola.
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16. Pasticcini in forma di bastoncelli per il thé. — Mettete sulla
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5. Pasticcini fini per il caffè con ammoniaca. — Mettete sulla
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Procedimento. Dimenate un poco lo zucchero colle uova intere, unitevi il resto, mettete il composto in una tortiera unta e foderata con una cialda
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47. Fagottini alla veneziana. — Mettete sulla spianatoja 100 gr. di farina, 30 gr. di burro, gr. 20 di zucchero e incorporatevi 2-3 rossi d'uovo.
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112. Mezzelune di pasta ricotta col sale per il thè. — Mettete
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Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione
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Mettete in un paiolo o iu una bastardella (quella che s'adopera per fare gli sciroppi) 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra
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5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi
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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.
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Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate
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Procedimento. Mettete i mirtilli e la cannella in fusione nello spirito, dopo un paio di mesi unitevi lo zucchero sciroppato, filtrate.
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Procedimento. Mettete i lamponi interi nello spirito, trascorsi 15 giorni spremete il composto da un colino, unitevi lo zucchero sciroppato coll
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Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete
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Procedimento. Mettete gl'ingredienti 6 settimane in fusione nell'alcool, unitevi poi lo sciroppo e l'acqua distillata, filtrate.
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nello spirito, meno lo zucchero che dopo 15 giorni d'esposizione al sole, aggiungerete, ridotto a sciroppo
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete gl'ingredienti per 40 giorni in fusione nell'acquavite al sole e filtrate.
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Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.
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65. Vino chinato. — Mettete in fusione nel malaga 35 gr. di corteccia di china calissaia contusa per ogni litro. Dopo 9 giorni filtrate.
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14. Altra maniera di salare il prosciutto. — Mettete in un vaso una
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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