21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
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due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle gettatevi 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite.
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gettatevi 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite.
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma
ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.
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ghia sulla piastra del fornello affinchè l'acqua continui a sobbollire. Quando il composto fa le bolle, cioè in 15-20 minuti, gli sformatini sono
Sformatini di pollo. Pestate finamente degli avanzi di pollo arrosto, unitevi 1/4 di litro di buona besciamella mista con parmigiano e 3 tuorli d'uovo, salate, cuocete, come sopra, 25-30 minuti.
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Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch'è rappreso.
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Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal tovagliolo come sopra, salate.
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bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
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formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio.
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bollente su 4 decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi 2 uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile ; ciò dipende dalla sveltezza
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Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
Questo fegato si mangia generalmente colla polenta. Fegato in agro-dolce. Preparato il fegato come nella precedente ricetta, fatelo soffriggere pochi minuti nel burro bollente e a fuoco vivo, aggiungendovi zucchero e sugo di limone a piacere. Alla fine un pizzico di sale.
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minuti nel burro bollente e a fuoco vivo, aggiungendovi zucchero e sugo di limone a piacere. Alla fine un pizzico di sale.
Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o due, involgetele poi nel pangrattato e friggetele nel burro, a fuoco ardente, pochi minuti. Salate e servite. Al pangrattato potete sostituire la farina.
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due, involgetele poi nel pangrattato e friggetele nel burro, a fuoco ardente, pochi minuti. Salate e servite. Al pangrattato potete sostituire la
Arnioni „ triffolati" N.° II. Fate un soffritto con burro, olio, prezzemolo e aglio trito, unendovi del pepe bianco. Mettetevi a cuocere le fettine d'arnione, quando, dopo pochi minuti, saranno rosolate, salate e servite.
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'arnione, quando, dopo pochi minuti, saranno rosolate, salate e servite.
Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno alla volta, poi 2 cucchiai di capperi.
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Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verse rete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
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lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e le cuocerete nell' acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
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Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e
Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente, asciugateli con una salvietta, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi del buon consommé o sugo di carne e tirateli lentamente
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Col sugo alla francese. Tagliate gli asparagi in alcuni pezzi sopprimendo la parte più dura, cuoceteli un pajo di minuti nell'acqua salata bollente
Broccolo o cavolfiore colla panna. Cotti i broccoli nell'acqua bollente salata divideteli a pezzi regolari, disponete questi in una scodella resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
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resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati, infarinateli e friggeteli nello strutto bollente.
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
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Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri
Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un cucchiaio di panna e un po' di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto.
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cucchiaio di panna e un po' di formaggio. Mettetele alcuni minuti al forno in un tegame unto.
[immagine e didascalia: Piselli] di zucchero e due grumoli di lattuga scottati, cuocete adagio 30-40 minuti. Involgete un altro pezzetto di burro nella farina (un cucchiaio circa), aggiungetelo ai piselli, rimestate e dopo pochi minuti servite.
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[immagine e didascalia: Piselli] di zucchero e due grumoli di lattuga scottati, cuocete adagio 30-40 minuti. Involgete un altro pezzetto di burro
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli. Essi assorbono subito il sapore della carne.
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
Choro-gy in umido. Lessate i choro-gy pochi minuti nell'acqua salata o meglio nel brodo, finite poi di cuocerli in tegghia, con olio, burro, sale e pepe e a lento fuoco. Non impiegheranno più di 30 m.
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Choro-gy in umido. Lessate i choro-gy pochi minuti nell'acqua salata o meglio nel brodo, finite poi di cuocerli in tegghia, con olio, burro, sale e
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
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composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
gr. di zucchero finissimo con un albume naturale, aggiungendovi a poco a poco del sugo di limone finchè ne avrete consumato poco più di un cucchiaino. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d'arancio o qualche po' di liquore.
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. Lavorate il composto 30-40 minuti. Al sugo di limone potete sostituire quello d'arancio o qualche po' di liquore.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungetevi le mandorle, i pinoli macinati e rimestate ancora 30 minuti, poi il pane, le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
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minuti, poi il pane, le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
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per 15 minuti circa. Unite poi i rossi agli albumi e dimenate tutto insieme sbattendo altri 10 m.
Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e spolverizzato di mandorle.
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Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
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Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali
Lavorate 45 minuti 4 rossi e 5 ova intere collo zucchero, aggiungete al composto le mandorle e rimestatelo altri 15 minuti, unitevi poi la farina e da ultimo gli albumi a neve. Ungete col burro uno stampo quadrilungo, spolverizzatelo di pangrattato, disponetevi il composto a strati colle ciliege che devono essere sugose, ben lavate e asciugate, cuocetelo a forno moderato ; il giorno seguente tagliatelo a fette e servitelo.
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Lavorate 45 minuti 4 rossi e 5 ova intere collo zucchero, aggiungete al composto le mandorle e rimestatelo altri 15 minuti, unitevi poi la farina e
Composto: 12 tuorli d'uovo, 12 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un'ora intera, ungete lievemente le scatoline, spolverizzatele di zucchero, mettetevi mezzo cucchiaio di composto. Cuocete 11 minuti a forno dolcissimo chiuso, poi asciugate 2 m. a forno aperto.
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, mettetevi mezzo cucchiaio di composto. Cuocete 11 minuti a forno dolcissimo chiuso, poi asciugate 2 m. a forno aperto.
Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino nei pasticcini, empiteli di panna montata e serviteli spolverizzati di zucchero.
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Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinata e cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino
Oppure: Farina quanta ne sta in quattro pugni, gr. 70 di burro; impastate con dell'acqua, lavorate bene la pasta percuotendola colla mazza che si adopera per le carni, lasciatela riposare ben coperta una quarantina di minuti, stendetela e procedete come sopra.
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adopera per le carni, lasciatela riposare ben coperta una quarantina di minuti, stendetela e procedete come sopra.
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in bottiglie. Volendo accrescere il sapore del limone strofinerete lo zucchero sulla scorza delle frutta o di una parte di esse.
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Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in
Procedimento. Preparate dello sciroppo di zucchero nella quantità che più v'aggrada, chiaritelo colla massima diligenza (vedi a pag. 579), profumatelo a discrezione, coll'essenza di menta, riponetelo in piccole bottiglie, turate queste, mettetele alcuni minuti a bagnomaria, suggellatele e collocatele in luogo fresco.
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), profumatelo a discrezione, coll'essenza di menta, riponetelo in piccole bottiglie, turate queste, mettetele alcuni minuti a bagnomaria, suggellatele e
Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e aggiungetevi alcuni cucchiai di limonata.
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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e
po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l' acqua e lasciatela freddare. Se la gradite dolce mettetevi alcune goccie di zucchero arrossato e diluito con un cucchiaio d'acqua.
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po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un po' d'acido citrico, o il sugo di un limone.
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N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e riponete.
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N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25 minuti.
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N.° 2. Passate 500 gr. di lamponi allo staccio, pesate chilogr. 1 di zucchero pesto finissimo, rimescolate 25 minuti in una catinella i due ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
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N.° 2. Passate 500 gr. di lamponi allo staccio, pesate chilogr. 1 di zucchero pesto finissimo, rimescolate 25 minuti in una catinella i due
Ingredienti : Petali di rose centifolie senza traccia di verde gr. 100, acqua 4 decilitri, spirito 4 decilitri, zucchero 200 gr. sciolto in poca acqua e bollito pochi minuti, essenza di rose e di cannella alcune gocce, un pochino di cocciniglia.
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acqua e bollito pochi minuti, essenza di rose e di cannella alcune gocce, un pochino di cocciniglia.
Capperi. Si trovano salati in commercio e basta coprirli d'aceto crudo. Sono adoperabili dopo 4-5 settimane di macerazione. Volendo servirvene prima li metterete alcuni minuti nel forno.
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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere, pepe in grani, e foglie d'alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l'aceto crudo.
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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere
21. Funghi sott'olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti eguali d'acqua e d'aceto non troppo forte ; disponeteli quindi (bene scolati) in un tegame con olio, sale e pepe a discrezione e con un paio di cipollette trite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d'olio. Al momento di servirvene scolateli e riscaldateli con poco burro fresco. In questo modo si conservano parecchi mesi.
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21. Funghi sott'olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti
Accademia della crusca