Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
232071 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.
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Mattoncini a tre colori. Questa minestra ha un aspetto molto gradevole.
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avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga
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molto pepe.
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Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
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Nella bassa Italia, dove si frigge molto coll'olio, è in grande uso lo scolafritto.
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La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.
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III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.
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35. Blini. — I Blini sono tortini d'origine russa, senza zucchero, molto saporiti che si servono generalmente nelle colazioni e
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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.
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molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro
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26. Stufato di manzo alla casalinga. — Fate un abbondante battuto di cipolla e soffriggetelo nel burro, aggiungendo sale e molto pepe. Collocate
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37. „ Roastbeef". —Il roastbeef è d'origine inglese ma si è molto generalizzato nella cucina cosmopolita e anche nell'italiana in particolare. Per
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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19. Castrato in umido con prosciutto. — Disossate una coscia di montone non troppo grossa ma molto frolla, appianatela, salatela, cospargetela di
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filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi
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55. Piccioni „ en salmis. " — Sbuzzate due piccioni, strofinateli con del burro fresco, metteteli in una tegghia, fateli rosolare molto adagio
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Il baccalà per la branlade dev'essere molto ben bagnato, morbido, e di primissima qualità.
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In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.
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Le rossole guadagnano molto se miste con altri funghi.
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Porcellana. Le foglioline di questa pianta indigena dei nostri paesi e molto usata in Francia sotto il nome
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I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbianchite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro.
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Rape. L'insalata di rape non è molto usata perchè alquanto insipida. Certuni nondimeno l'aggradiscono. Cotte che abbiate le rape nell'acqua le
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11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
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55. Pasticci inglesi di frutta (Pies). — Queste pies si fanno con ogni genere di frutta, sono molto sane e pratiche per bambini.
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Lo stampo dev'essere molto unto.
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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50. „ Plumpudding ". — Il plumpudding è un budino molto esotico ma non può mancare in un libro di cucina.
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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3. „ Soufflé " di limone. — Legate due limoni piccoli entro un pezzetto di organdis e fateli bollire 3-4 ore nell'acqua, molto adagio, perchè non s
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il
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Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.
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I pani di frutta molto fini si guerniscono sopra con delle frutta confettate e condite, disposte a disegno regolare.
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5. Pane di segale. — Per la buona riescita di questo pane necessita una farina di segale speciale, molto fina ma di colore grigio.
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Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.
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E necessario che la pasta (tranne la prima volta) lieviti molto adagio. Questa focaccia esige un po' di tempo e d'attenzione, ma è molto buona.
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57. Torta di castagne col ripieno (molto fina).
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91. Torta della torre all'alemanna (molto fina).
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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai
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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in
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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
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Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso
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Ingredienti : Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, ¼ meno di zucchero.
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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14. Le patate. — Conservatele in un luogo molto asciutto sopra uno strato di polvere di carbone di legna.
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