Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle diverse, e versatevi sopra un po' di sciroppo di zucchero a 20 gradi caldo, non bollente). Dopo 24 ore, mettetele al fuoco, sempre separatamente, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finchè non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo. Dopo 24 ore levatele dallo sciroppo, e mettetevi sopra la senapa preparata nel modo seguente.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto di ghiaccio o un pezzetto di patata farinosa passata dallo staccio e incorporato con un po' di burro, oppure mescolate da capo uno o due tuorli in una catinella e invece dell'olio versatovi a goccia a goccia la salsa che non è riuscita.
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NB. Se la mayonnaise fredda non dovesse riescire, cioè minacciasse di non condensarsi, collocatela sul ghiaccio e unitevi qualche minuscolo pezzetto
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai perchè i gnocchi invece di gonfiarsi non induriscano.
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
topinambours passateli dallo staccio, diluite con brodo e servite con mattoncini o gnocchetti di carne. Vi potete aggiungere delle erbe e un po' di panna. Non dimenticate qualche droga se non avete messo il pepe.
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panna. Non dimenticate qualche droga se non avete messo il pepe.
9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi rimangano bozzoli o passatele da uno staccio, incorporatevi 2-3 uova e la quantità di farina che assorbono, salate la pasta e aggiungetevi ancora 2-3 cucchiai di parmigiano. Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela colla rotella in tante striscie larghe 2 centimetri e lunghe 8-10 cent, che cuocerete con precauzione, affinchè non si sciolgano, nell'acqua salata, ma non troppo bollente e condirete poi con formaggio e burro nel quale avrete soffritto 4-6 cucchiai di pangrattato. Potete tagliare questa pasta anche a foggia di quadratela.
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9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi
Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non piglino un colore troppo scuro. Questo sistema conviene quando il composto è molto molle e minaccia di sciogliersi. In Toscana usa friggerle col lardo.
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Non tutte le frittelle si cuociono nuotanti nel grasso, parecchie si possono friggere anche con poco strutto in una cazzarola bassa, badando che non
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
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Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre
La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
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, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia prepararle anche nel seguente modo:
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6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia
Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi errori.
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favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non
Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano. Aggiungetevi una cucchiajata di seme di comino e, se v'aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le barbabietole, tagliatele a fette come il sedano, collocatele nell'insalatiera mettendovi frammezzo qualche fiocchetto di armoracia (cren) grattata e versatevi sopra olio, aceto di serpentaria, sale e pepe.
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Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano
Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da pasticcere, badando di tenerla coperta perchè non si asciughi.
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Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da
In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli ambienti ecc. ecc.
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
82. „ Chifelli" con tuorli d'uova sode. — Impastate in fretta sulla spianatoja 150 gr. di farina con 80 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete un cucchiaio di farina). Formate dei minuscoli chifelli, cuoceteli in fretta (badando che non brucino) sulla lamiera infarinata, non unta.
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'uovo cotti sodi e un tuorlo crudo e sbattete bene la pasta contro il tagliere badando però che non riesca troppo tenera (in questo caso v'aggiungerete
Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci nè s'attacchi al fondo e cuocetela finché essa aderisce alle dita. (La prova si fa con una strisciolina di carta). Levate il composto dal fuoco perchè non passi di cottura, e aggiungetevi le noci tritate non tanto fine, il candito di cedro trito colla lunetta, le mandorle mondate e intere, la noce moscata e la cannella.
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Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
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Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse
N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che non siano troppo mature.
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N.°l. Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale profumo. Badate che
Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.
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Pomidori nella sabbia. Lavate con gran diligenza della sabbia fina affinchè non vi resti traccia di terra e asciugatela al sole. Mettete in questa
11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono adoperare Soltanto per vivande in cui non domina
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11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi
Accademia della crusca