Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
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Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac e servono per babas, per frutta o paste già cotte o paste da friggersi, oppure si mettono nei dolci, nelle charlottes ecc. ecc.
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5. Marinate dolci. — Queste marinate si compongono generalmente di sciroppi di zucchero, semplici o misti con sugo di frutta, liquori, rhum o cognac
Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
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Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba
I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la colazione alla forchetta o per il lunch, su piatti o vassoi adorni di appositi tovagliuoli i cui lembi (se i crostini sono semplici) si possono congiungere, ponendovi nel mezzo un ciuffetto di verdura, come lattuga, prezzemolo o crescione.
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I crostini sono fette di pane bianco o nero, fresche o abbrustolite, spalmate di burro e guernite con ingredienti diversi. Si servono col thè, per la
o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo insieme a 2 tuorli d'uovo sodi, aggiungete 1-2 uova, e cuocete i gnocchetti nel brodo d'erbe, o di pesce, o di piselli. Se avete dell'intingolo di pesce fatelo assorbire dal pane.
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e passati allo staccio. Diluite la purée con brodo semplice, o brodo d'erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnocchettini di farina o di carne senza dimenticare l'odore della cannella o della noce moscata.
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Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
165. Minestra di topinambours (Helianthus tuberosum). — Cotti i topinambours o peri di terra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fettine, aggiungetevi brodo di patate o di piselli, di pesce, di rane o di carne, secondo il caso, e servite. Le fettine potete anche infarinarle e friggerle nel burro.
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165. Minestra di topinambours (Helianthus tuberosum). — Cotti i topinambours o peri di terra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fettine
31. Fritto di polenta col ripieno. — Fate una polenta piuttosto molle, adoperando latte invece dell'acqua e stendetela sul tagliere bagnato, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di fegatini o d'animelle di vitello o d'uccelli cotti in tegghia e pestati finamente nel mortajo con lardo e salvia, o per i giorni di magro un ripieno di funghi, o di besciamella mista con molto parmigiano. Intingete nell'ovo frullato e nel pangrattato e friggete.
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, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di
Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7), o con uova sode trite miste con prezzemolo e besciamella.
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Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o
58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non fresca, riducetele in forme regolari rotonde o quadrate, collocatele in un piatto e versatevi sopra un pochino di latte.
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58. Fette di pane o di focaccia empite e fritte (Pavesen alla bavarese). — Tagliate delle fette piuttosto sottili di pane raffermo o di focaccia non
V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani, cannella, un po' di rosolio o di rhum.
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V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani
Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di cipolla, o salsa agro dolce, o qualunque altra salsa che vi convenga e che armonizzi con quella che avrete versata sul cervello.
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Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
Gli avanzi di vitello si possono impiegare su per giù come quelli del manzo quando la carne è lessa ; se si tratta d'arrosto vi converrà rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di pollo, di majale, di selvaggina ecc. ecc. a preparare delle ottime fritture (vedi croquettes), o budini di carne (vedi cap. 10), o strudel (vedi cap. 9). o frittate col ripieno, o ravioli di pasta da tagliatelle o piccoli gnocchi per minestra.
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rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di
32. „Pane" di carni diverse. — Preparate un composto di carne fina lessa o arrosto, o di selvaggina arrostita nel burro e pestata finamente nel mortaio con un po' di gelatina sciolta, aggiungetevi anche della lingua salata, o del prosciutto e qualche tartufo, riducendo tutto ad una massa compatta.
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32. „Pane" di carni diverse. — Preparate un composto di carne fina lessa o arrosto, o di selvaggina arrostita nel burro e pestata finamente nel
Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte, in tegghia con olio o burro, nella besciamella, con funghi, tartufi ecc. o come guernizioni di piatti di pesce.
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Animelle di carpione. Le animelle o latte di carpione si animali niscono nelle più svariate maniere a somiglianza di quelle di vitello ; cioè fritte
Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli freschi cotti con un po' di sugo, o con punte d'asparagi miste con un pochino di besciamella o con altre verdure fine, tagliuzzate.
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Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.
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Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
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Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti asparagi (vedi pag. 416). Come sopra.
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I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti
N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
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N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte prima di cuocervi il riso.
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
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33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella
14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o confettate.
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14. „ Charlottes " fredde. — Le charlottes sono dolci d'origine francese composti di fette di pane o di biscotti, di marmellate e di frutta fresche o
Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se volete farla alla veneziana, delle frutta confettate.
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non troppo fine, sole o miste coti un po' di cedro a dadolini, o di arancetti triti.
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zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non
Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N.° 56. Ungete con burro e infarinate le formette, disponetevi dentro un fondo e un orlo regolare di pasta della grossezza di mezzo cent., foderate l'interno di carta o empite il vano di farina affinchè la tartelette non perda la forma, poi mettete gli stampini sulla piastra a forno caldo. Quando le tartelettes sono cotte levatele subito dalle formette ed empitele con della marmellata o con delle frutta in composta, o con un ripieno di noci, di mandorle, di nocciòle o di pistac-chi misti con zucchero o miele, aromi, rhum, spezie.
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Allestite dunque della pasta frolla come al N.° 75 del presente capitolo, o pasta Linz come quella del N.u 58, o pasta di mandorle come quella del N
2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche cucchiaio di rosolio o di rhum, versandovi sopra il loro sugo ristretto. Potete cuocere le pesche anche al forno ripiene di malaga e coperte di zucchero.
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2. Cuocete nell'acqua zuccherata le pesche mondate, dimezzate o tagliate a spicchi, unitevi poi un po' di sciroppo a vostra scelta, o qualche
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
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Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un
Accademia della crusca