11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a tutti gli stomachi.
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11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a
1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone, aggiungete pepe, sale, se occorre, o 1 acciughina trita.
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1) Marinata di tonno per piatti freddi di vitello o di pesce: Pestate nel mortaio 120 gr. di tonno sott'olio, diluite con olio fino e sugo di limone
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.
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c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il
I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè avrete ottenuto un composto denso, non colante.
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l'ulivo (nell'olio ordinario si ottengono pessimi fritti), lo strutto puro di majale è quello che presenta le condizioni più convenienti. Mettendo un cucchiaio o due di rhum nel composto dei fritti dolci, un cucchiajo d'acquavite nei fritti senza zucchero, eviterete il soverchio assorbimento del grasso.
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Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l
II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il composto la mattina, diluitelo con dell'acqua, al momento di servirvene aggiungete l'albume a neve con un po' di sale.
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II. Pastina coll'olio e colle uova. Farina 1/8 di litro, olio un cucchiaio e mezzo, cognac o rhum mezzo cucchiaio, un tuorlo d'uovo: lavorate il
Arnioni alla gratella. Marinate le fette d'arnione con olio e pepe e, se non vi ripugna, con una fesina d'aglio pestata e sciolta nell'olio. Involgetele nel pangrattato, cuocete alla gratella, salate da ultimo. Potete servire questi arnioni con della senapa francese.
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Arnioni alla gratella. Marinate le fette d'arnione con olio e pepe e, se non vi ripugna, con una fesina d'aglio pestata e sciolta nell'olio
2. Arrosto di majale allo spiedo. — Preparate un pezzo di lombata, sopprimendo una parte del grasso, steccatela con dei lardelli marinati in un miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta d'olio, infilatela nello spiedo, cuocetela due ore a fuoco moderato, togliete via la carta e tiratela a cottura spruzzandovi sopra qualche stilla d'aceto. V'impiegherete in tutto circa 8 ore.
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miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta d
In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con pangrattato, adagiatele in una tegghia con dell'olio freddo, cuocetele lentamente sul fornello. Sale, pepe, alla fine.
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
colla macchina 500 gr. di vitello, 6 acciughe diliscate, 90 gr. di midollo di manzo, prima passato allo staccio, e pestate poi tutto nel mortajo con un po' di raschiatura di noce moscata. Soffriggete 3 acciughe in un pochino d'olio, collocate entro questo soffritto il vitello ridotto in forma di palla e bene infarinato e fatelo cuocere voltandolo spesso. Strizzatevi, a metà cottura, il sugo di un limone. Cottura 1-1 ½ . Tagliate il polpettone a fette dopo averlo però tenuto 24 ore sotto un peso, fra due assicelle, e 4 ore prima di servirle, intingete queste fette nell'olio misto con sugo di limone e prezzemolo trito. Conservatelo sott'olio. Potete anche involgere il polpettone in un pezzo di velo senza mettervi la farina e cuocerlo in una quantità più abbondante d'olio.
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un po' di raschiatura di noce moscata. Soffriggete 3 acciughe in un pochino d'olio, collocate entro questo soffritto il vitello ridotto in forma di
Il palombo si trova sui mercati bell'e preparato. Esso si ammannisce in diverse maniere, specialmente alla gratella tagliato a pezzi e marinato prima con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
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con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure in forma di costolette come quelle di vitello che poi si friggono nell'olio.
Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà cottura involgetela nell'ovo e nel pangrattato e friggetela nell'olio.
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.
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Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null
Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N.° 1 pag. 146, friggetele nell'olio d'un colore dorato. Potete metterle anche alla gratella.
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Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N
10. Il tonno sott'olio. — Il tonno, così conservatoci porta in tavola con olio fresco, pepe e sugo di limone e, per chi lo aggradisce, con un contorno di cipollette sotto l'aceto o di semplici fette di cipolla scottate nell'acqua bollente. Esso si adopera anche come ingrediente dell'insalata mista.
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10. Il tonno sott'olio. — Il tonno, così conservatoci porta in tavola con olio fresco, pepe e sugo di limone e, per chi lo aggradisce, con un
Pomidoro col ripieno di riso all'italiana. Prendete dei pomidoro molto maturi, levatene i granelli e spremetene il sugo. Mettete in una scodella del riso crudo, con pepe, sale, olio, cipolla, prezzemolo e, se volete, un pochino d'aglio, versatevi sopra il sugo dei pomidoro, mescolate ogni cosa, riempite le frutta con questo composto, cuocetele in tegghia, al forno, con poco olio.
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riso crudo, con pepe, sale, olio, cipolla, prezzemolo e, se volete, un pochino d'aglio, versatevi sopra il sugo dei pomidoro, mescolate ogni cosa
Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
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con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete
21. Funghi sott'olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti eguali d'acqua e d'aceto non troppo forte ; disponeteli quindi (bene scolati) in un tegame con olio, sale e pepe a discrezione e con un paio di cipollette trite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d'olio. Al momento di servirvene scolateli e riscaldateli con poco burro fresco. In questo modo si conservano parecchi mesi.
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21. Funghi sott'olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi sopra un disco di carta spolverizzata di acido salicilico. Con questa ricetta e colla seguente i tartufi si conservano soltanto qualche settimana. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
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Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi
6. Tonno conservato sott'olio. — Tagliate un chilogr. di tonno a grosse fette, collocate queste in una catinella e versatevi sopra due litri d'acqua, un bicchiere di forte aceto bianco, aggiungendovi un limone dimezzato. Trascorse due ore circa, levate via i pezzi di tonno, asciugateli bene e marinateli con mezzo litro d'olio di Lucca, un po' di sale, alcuni grani di pepe bianco e due fogliette d'alloro. Trascorse altre 3 ore involgete i pezzi in una carta e metteteli a fuoco dolce, sulla gratella, rivoltandoli spesso a ciò mandino il grasso senza prendere colore. Collocateli finalmente in una cazzarola, copriteli di vino bianco, spolverizzandoli con un po' di pepe bianco e di sale. Quando il vino s'è asciugato fate loro assorbire lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo alla gratella, poi soffritto nell'olio, si può conservare in vasi di vetro coperto pure d'olio e aromatizzato col pepe e colla noce moscata.
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6. Tonno conservato sott'olio. — Tagliate un chilogr. di tonno a grosse fette, collocate queste in una catinella e versatevi sopra due litri d'acqua
Accademia della crusca