Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
Oppure: Mettete al fuoco 1/2 litro di brodo, un po' d'estratto Liebig, 6 cucchiai di pangrattato, e un bel pezzo di burro. Mezz'ora di cottura a fuoco ardente.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Mettete al fuoco 1/2 litro di brodo, un po' d'estratto Liebig, 6 cucchiai di pangrattato, e un bel pezzo di burro. Mezz'ora di cottura a
A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la carne e unite i due brodi per fare la minestra di riso, di gnocchetti ecc. Subito dopo la minestra servite la carne tagliata a pezzi regolari e circondata dalle verdure. I ceci rimasti si soffriggono poi nel burro.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
Col sapore di mandorle. Prima di fare la crema versate il latte bollente sopra una manata di mandorle mondate e peste e lasciatelo riposare un'ora, spremetelo quindi da un tovagliolo.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Col sapore di mandorle. Prima di fare la crema versate il latte bollente sopra una manata di mandorle mondate e peste e lasciatelo riposare un'ora
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di
Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte finch'è del tutto consumato. Salate alla fine.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Bistecche al latte. Preparate le bistecche, mettetele in un piatto e copritele di latte. Dopo un'ora cuocetele in un tegame basso col loro latte
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale. Un'ora scarsa di cottura al forno.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
Questo micete non è molto diffuso, e cresce nel tardo autunno, fino al dicembre fra i quercioli, nei terreni erbosi calcarei, sul margine dei boschi cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di colore isabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di colore isabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è
Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli, conditeli con pepe bianco abbondante e olio.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli
Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di alternare i colori, aggiungendovi anche dei capperi e degli acetini. Premete un pochino il composto entro lo stampo, lasciatelo riposare un'ora in un luogo fresco, poi versatelo in un'insalatiera.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Passata un'ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll'olio e mettetevi i legumi a strati o a mucchietti secondo il vostro gusto, badando di
Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per caramellarla e portatela subito in tavola.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per
La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel montare le chiare colla frusta.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz'ora, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz'ora
Potete anche dividere il composto in due parti e colorirne soltanto la metà colla cioccolata, per disporlo poi a strati alterni gialli e bruni nello stampo. Cottura tre quarti d'ora.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
Depurate il midollo nell'acqua, tagliatelo finamente con la mezzaluna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo
7. „ Soufflé " di rhum. — Dimenate tre quarti d'ora 7 tuorli d'uovo con 105 gr. di zucchero, aggiungetevi la buccia trita finissima d'un piccolo arancio, il sugo di mezzo arancio e un bicchierino di rhum, poi i 7 albumi a densa neve. Cuocete questo soufflé in una scodella a forno molto caldo. In mezz'ora è preparato e dev'essere servito con prestezza, altrimenti s'abbassa.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. „ Soufflé " di rhum. — Dimenate tre quarti d'ora 7 tuorli d'uovo con 105 gr. di zucchero, aggiungetevi la buccia trita finissima d'un piccolo
Fate una pappina al fuoco (come una besciamella) amalgamando il burro colla farina e sciogliendoli poi col latte ; mentre essa è ancora calda, unitevi la cioccolata, poi i tuorli delle uova dimenati a lungo collo zucchero, le mandorle pestate piuttosto grosse, finalmente gli albumi a neve. Cottura ¾ d'ora, un'ora se il soufflé fosse molto grande.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la farina, cuocete secondo la regola a forno moderato.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai moderato. Giace di cioccolata.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai
Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta e infarinata.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2, cottura come sopra.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se
Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers inglesi che ora godono tanta fama,
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
Accademia della crusca