Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
231059 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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gnocchi, vedi pag. 29), stendetevi sopra uno strato sottile di queste listine crude, e comprimendolo bene con un altro mestolo più
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33. Panini fritti col ripieno. — Come quelli indicati a pag. 65 N.° 23. Si servono con ragoût bagnati col sugo.
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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.
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Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).
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salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.
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crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.
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Uova Sode fritte. — (Vedi Fritti sensa zucchero, pag. 158 N.° 58).
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Ripieno di crema. Crema d'uova con formaggio e prosciutto, vedi pag. 154 N.° 37.
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i precedenti prendendo invece hâché di carne, vedi pag. 140.
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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N.° I. Con carne di vitello e di manzo (vedi N.° 49 pag. 266).
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Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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Il fagiano si può anche allestire col ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
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Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
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morbide. Potete scegliere la marinata cruda d'olio f) pag. 18, oppure la marinata cotta con burro a) pure a pag. 18, o la marinata cotta senza burro e
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La razza si accompagna con molte salse, ma la più classica è quella al burro nero (vedi pag. 26 N.° 6).
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Potete cuocerle anche in umido come le tinche (vedi pag. 395). Buone specialmente dall'ottobre al dicembre.
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Aringhe nella salsa piccante. Preparate le aringhe come sopra, copritele di salsa piccante fredda (vedi pag. 38 N.° 5 o 6).
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Rane fritte. Comperate due dozzine di rane, staccatene la parte posteriore riservando il resto per fare del brodo di magro (vedi pag. 107
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Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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Finocchi fritti. Involgeteli a spicchi in una pastina (vedi pag. 146) poi friggeteli nuotanti nello strutto.
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).
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Nella salsa bianca. Lessati i choro-gy come sopra, serviteli con la salsa bianca (vedi pag. 26) nella quale avrete finito di cuocerli.
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Sformato di uovoli. Come quello di funghi (vedi pag. 224).
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Crocchette di uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148).
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, bagnandoli con brodo e marsala, poi versatevi sopra qualche cucchiaio di aceto d'aglio (vedi pag. 15), o dell'aglio pesto e diluito con aceto forte
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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).
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Insalata all'italiana in gelatina. — Vedi „ Chartreuses " di verdura pag. 344, 345.
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Ripieno: Noci trite, pangrattato, miel, spezie. (Vedi anche pag. 143).
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come quello indicato a pag. 209, N.° 43, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24).
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.
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Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto
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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.
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pag. 667 che fornisce degli ottimi storti.
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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N.° 9. Col rhum. Come le pesche (vedi pag. 757).
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N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto. 11. Cedri (Citrus
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N°. 5. All'inglese. Come il N.°6 delle susine (vedi pag. 761).
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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I polli, la selvaggina crudi ecc. — Vedi pag. 347
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Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312).
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