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Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

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Pagina 002

Grasso degli arrosti e delle salse. — Quando digrassate le salse, o l'intinto dell'arrosto, specie se di pollo, badate di raccogliere diligentemente in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è salato badando quindi di scarseggiare nel sale quando condite la vivanda.

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in un pentolino l'unto che vi servirà per molteplici usi, per altre salse, per risotti, per verdure ecc. ecc. Soltanto dovrete ricordare ch'esso è

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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.

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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti

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Pagina 006

Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare fette di pane (vedi crostini).

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Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare

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Pagina 006

13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo di limone a gocce. Servitevene per guernire piatti freddi o per crostoni.

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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo

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Pagina 008

Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.

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Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.

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Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.

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Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.

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Pagina 013

Maggiorana. Origanum majorana. Per aromatizzare vivande.

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Maggiorana. Origanum majorana. Per aromatizzare vivande.

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Pagina 013

2. Un vasetto di salnitro per le carni.

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2. Un vasetto di salnitro per le carni.

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Pagina 013

Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.

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Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.

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Pagina 014

Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini.

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Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli

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Pagina 014

Ruta. Ruta graveolens. Per liquori amari.

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Ruta. Ruta graveolens. Per liquori amari.

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Pagina 014

Issopo. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l'aceto.

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Issopo. Hyssopus officinalis. Per aromatizzare l'aceto.

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Pagina 014

Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.

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Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.

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Pagina 014

Le salse fondamentali per l' uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.

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Le salse fondamentali per l' uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro

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Pagina 024

24. Salsa di pomidoro alla vinaigrette (per il lesso). — Sciogliete

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24. Salsa di pomidoro alla vinaigrette (per il lesso). — Sciogliete

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Pagina 029

scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per

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scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per

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Pagina 036

[immagine e didascalia: Forma per i crostini]

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[immagine e didascalia: Forma per i crostini]

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Pagina 055

1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente ristoro.

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1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente

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Pagina 056

Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi sgonfiotti di pasta reale.

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Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi

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Pagina 081

NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia, soffritta con burro e cipolla per ripieni, fritture ecc. ecc.

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NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia

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Pagina 114

Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.

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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.

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Pagina 129

[immagine e didascalia: Arnese per fare i cannelloni]

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[immagine e didascalia: Arnese per fare i cannelloni]

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Pagina 169

3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500

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3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500

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Pagina 227

Impiegatela quindi per pasticci e pasticcini.

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Impiegatela quindi per pasticci e pasticcini.

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Pagina 228

poco latte, sale. Un uovo per indorare.

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poco latte, sale. Un uovo per indorare.

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Pagina 228

I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose

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I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso

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Pagina 232

Maniera di preparare le croste per i pasticci.

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Maniera di preparare le croste per i pasticci.

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Pagina 232

Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono morbide, procedete come sopra. Prima d'indorarle potete involgere le costolette nella farina. [immagine e didascalia: mazzuolo per battere la carne *)]

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Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono

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Pagina 285

Diversi composti per il polpettone.

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Diversi composti per il polpettone.

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Pagina 299

Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle proporzioni più piccole di quell' animale.

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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle

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Pagina 303

[immagine e didascalia: Arnese per battere le carni]

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[immagine e didascalia: Arnese per battere le carni]

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Pagina 323

13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti, pestate gli altri 5 nel mortajo con 100 gr. di burro d'acciughe  (vedi pag. 8), 2 cucchiai di capperi triti, 2-3 tartufi pure trinciati (questi sono facoltativi), formate delle pallottole col composto, empite i bianchi delle uova divisi a metà per il lungo e servite per hors d'oeuvre.

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13. Uova col ripieno. — Per 5 commensali cuocete 9 uova sode, levate fuori i tuorli, ponetene 4 da parte per fare pasticcini o salse, o gnocchetti

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Pagina 342

D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le galline faraone una settimana se la stagione è fredda, per le oche e le anitre, in tempo d'inverno, anche otto giorni. Se volete garantirvi per una più lunga conservazione, vuotate i volatili (vedi sotto la maniera di farlo) guardandovi bene dal lavarli, ciò che li renderebbe inservibili, ed empite il vuoto con della carta velina, sempre dopo averlo ripulito con un pannolino.

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D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le

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Pagina 347

56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni giovani. Soltanto baderete che se i primi devono restare in fusione 3-4 giorni, per i secondi bastano 24 ore.

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56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni

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Pagina 363

Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso ittiofago.

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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso

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Pagina 381

I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle conchiglie ecc. ecc.

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I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle

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Pagina 407

La salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e per profumare il vinello.

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La salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e per profumare il vinello.

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Pagina 455

Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.

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Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.

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Pagina 481

Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.

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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.

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Pagina 510

[immagine e didascalia: Stampo per bavarois] Le schiume.

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[immagine e didascalia: Stampo per bavarois] Le schiume.

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Pagina 553

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

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Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

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Pagina 571

Colori diversi per croste, liquori ecc. ecc.

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Colori diversi per croste, liquori ecc. ecc.

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Pagina 584

Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.

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Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.

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Pagina 630

Pani per fare le fette biscottate.

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Pani per fare le fette biscottate.

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Pagina 657

37. Pani per fare le fette di vaniglia.

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37. Pani per fare le fette di vaniglia.

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Pagina 657

38. Pane per fare le fette alla napoletana.

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38. Pane per fare le fette alla napoletana.

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Pagina 657

Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di famiglia vai meglio valersi di quella a

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Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di

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Pagina 683

13. Pasticcini diversi per l'albero di Natale.

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13. Pasticcini diversi per l'albero di Natale.

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Pagina 691

delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per lungo di burro fresco e poisgranatele coi denti.

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delle pannocchie al latte, cioè che abbiano i grani formati ma immaturi, fatele bollire per ben due ore nell'acqua salata, smezzatele, spalmatele per

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Pagina 741