4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
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con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo insieme a 2 tuorli d'uovo sodi, aggiungete 1-2 uova, e cuocete i gnocchetti nel brodo d'erbe, o di pesce, o di piselli. Se avete dell'intingolo di pesce fatelo assorbire dal pane.
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d'acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un po' di consommé, o brodo di carne, d'erbe o di pesce. Fate una pappina al fuoco con 125 gr. di mollica di pane, bagnandola col latte, aggiungetevi 60 gr. di burro, una cipolletta, rosolata e trita finissima, un po' di formaggio, pepe, sale, noce moscata, 2-3 tuorli d'uovo e 2-3 albumi a neve. Come sopra.
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Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d'acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del pesce al quale avrete levate le pinne, le scaglie e le interiora, questo meno per i cefali che non si sbuzzano. Levate quindi anche le spine colle lische e pestate tutto bene nel mortajo, mettendo da parte i pezzi di pesce regolari. Riscaldate dell'olio, soffriggetevi cipolla, sedano, pomodoro, poi il pesce pestato e alcune foglie d'alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l'acqua occorrente, passate allo staccio, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
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3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del
5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d'acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni.
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5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo
Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tutti i pozzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mortajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto.
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Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua
2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo bicchiere d'aceto e 1 bicchiere di vino, 100 gr. di colla di pesce, 3 albumi.
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2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2
g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di colla di pesce. Chiarite con 2 albumi a neve, aggiungetevi un piccolo bicchiere di marsala, filtrate e fate congelare.
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g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di
39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete come sopra.
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d' anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale di midolla di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di besciamella, unitevi pure 2-3 tuorli d'uovo cotti sodi, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, buccia di limone. Riscaldate tutto con un po' di burro.
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Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
8. Crocchette di pesce. — Sciogliete un pezzo di burro d'acciughe come una grossa noce, con 50 gr. di burro semplice, aggiungetevi 40 gr. di farina, rimestate al fuoco, diluite con brodo di pesce o consommé e con 2 cucchiai di vino bianco, formate una pappina, unitevi degli avanzi di pesce cotto e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, un po' di pepe e 2 tuorli d'uovo, stendete il composto (dopo averlo bene amalgamato) sopra un tagliere e il giorno seguente formate le crocchette come abbiamo visto nelle precedenti ricette.
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8. Crocchette di pesce. — Sciogliete un pezzo di burro d'acciughe come una grossa noce, con 50 gr. di burro semplice, aggiungetevi 40 gr. di farina
Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso ittiofago.
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca, il laccio, la trota, la lampreda ecc.
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non ledere il fiele che rompendosi comunicherebbe al pesce un sapore amarissimo. Levate quindi con un pannolino o colle dita gli orecchi, spuntate le pinne, date una forma regolare a quelle della coda e lavate il pesce nuovamente, anche nell'interno, affinchè non vi resti del sangue.
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Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita pesciajola con un doppio fondo mobile e bucherellato che i cuochi chiamano anima.
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita
[immagine e didascalia: Pesciajola] In genere il courtbouillon si fa bollire un'ora, poi, prima di porvi il pesce si lascia raffreddare. Certi cuochi hanno l' abitudine di mettere al fuoco il pesce col courtbouillon crudo, altri invece glielo versano sopra bollente; parecchi v'aggiungono del latte o un pezzo di burro, ma la prima regola per me è la migliore. I francesi hanno l'abitudine anche di marinare il pesce dai 10 ai 40 minuti nel latte, prima di cuocerlo lesso.
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[immagine e didascalia: Pesciajola] In genere il courtbouillon si fa bollire un'ora, poi, prima di porvi il pesce si lascia raffreddare. Certi cuochi
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d'una specie più scelta.
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
6. Pesce col ripieno alla gratella. — Dividete il pesce per il lungo, spellatelo, sopprimetene la spina dorsale, spalmatelo con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7) o con un battutino d'erbe, burro, cipolla, pepe, sale, o con della midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista con sardelle o acciughe trite, ricomponetelo, involgetelo (dopo marinato) nel pangrattato e mettetelo ai ferri.
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6. Pesce col ripieno alla gratella. — Dividete il pesce per il lungo, spellatelo, sopprimetene la spina dorsale, spalmatelo con un ripieno di pesce
4. Regola per cuocere il pesce alla gratella. — il pesce da cuocere ai ferri generalmente si fa marinare 30-40 minuti con olio, sale e pepe, sia esso intero o a filetti. Se il pesce è di qualità oleosa vi si aggiunge un po' d'aceto o un po' di sugo di limone, se è molto grosso anche un po' d'aglio e cipolla e erbe odorose secondo il gusto. Spolverizzatelo di pangrattato e collocatelo sulla gratella avendo cura di voltarlo finch'è ben cotto. La gratella dev'essere sempre calda quando vi si mette il pesce, condizione indispensabile perchè non perda la pelle.
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4. Regola per cuocere il pesce alla gratella. — il pesce da cuocere ai ferri generalmente si fa marinare 30-40 minuti con olio, sale e pepe, sia esso
7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu soprannominato l'Horrible. Esso ha un colore olivastro ma si vende spesso bell'e preparato, senza testa e senza pelle, e si può gustare tutto l'anno. Come il pesce spada non è di specie fina ma molto saporita.
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7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu
6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive specialmente nel Mediterraneo, raggiunge dimensioni considerevoli e si prepara in molte maniere, specie lesso e colle stesse ricette dello scombro.
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6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive
Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con la quale si ammannisce questo pesce.
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Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola. Filetti di pesce persico fritti. Come piccole costolette di vitello. Pesce persico al madera. Vedi Sogliole fritte. Se il pesce persico è troppo piccolo non ha valore a cagione delle lische di cui abbonda. Le scaglie si devono levare subito dopo la pesca.
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Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola
Accademia della crusca