9. Zuppa di tinca. — Preparate la tinca come sopra, fate bollire la testa e la spina nell'acqua con un miscuglio di verdure, cioè porri, carota, cipolla, pastinaca, prezzemolo che avrete prima soffritti nel burro, aggiungetevi due foglie d'alloro, e quando il brodo è pronto servitevene per diluire l'intingolo che allestirete nel medesimo tempo coi pezzi di tinca, con burro, scalogni, conserva di pomodoro, e dal quale poi leverete, spremendoli, i pezzi di pesce. Pestate questi pezzi nel mortajo con 1 o 2 pani inzuppati nel latte, aggiungetevi un po' di burro di gamberi o, se non ne avete, burro semplice e 2 uova e formate dei gnocchetti. Intanto avrete messo nel brodo 4 6 patate crude a dadi, e sciolte che siano, servite coi gnocchetti.
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l'intingolo che allestirete nel medesimo tempo coi pezzi di tinca, con burro, scalogni, conserva di pomodoro, e dal quale poi leverete, spremendoli, i
Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche " fritte. —
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Queste creme si possono friggere a pezzi senza intingerle nè nell'uovo nè nella pastina,57. Fette di pane, di panettone, dì focaccia, di „ brioche
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo, questo sugo dev'essere presso a rapprendersi. Appena si sarà formata intorno al pollo la bella crosta di gelatina, disponete i pezzi a piramide sul piatto da portata e copriteli col sugo che vi rimane. Il chaud-froid si può fare anche coi filetti di lepre arrosto.
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Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo
il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e di mettervele a pezzi.
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Oppure: Invece del cervello disponete nelle conchiglie dei pezzi d'arigusta fresca o conservata, marinata con olio, sale, pepe e sugo di limone, e guernitela con salsa tartara (vedi pag. 42 N.° 16).
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Oppure: Invece del cervello disponete nelle conchiglie dei pezzi d'arigusta fresca o conservata, marinata con olio, sale, pepe e sugo di limone, e
9. Pollastri alla cacciatora. — Tagliati i pollastri crudi a pezzi, come sopra, metteteli a fuoco ardente in un tegame dove avrete fatto fondere del burro e rosolateli attentamente da tutte le parti. Unitevi quindi le solite radici, un po' di sedano, alcune fette di carota, una cipolla tagliata in croce, lasciateli soffriggere ; bagnate poi con brodo, vino bianco e salsa di pomodoro e collocate il tegame al forno. Quando le verdure sono cotte passatele allo staccio, coll'intinto, rimettete nella salsa i pezzi di pollo che avrete levati fuori, riscaldateli e serviteli fumanti.
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9. Pollastri alla cacciatora. — Tagliati i pollastri crudi a pezzi, come sopra, metteteli a fuoco ardente in un tegame dove avrete fatto fondere del
All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.
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All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e gettateli nello strutto bollente.
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Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro, servitevene per coprirli.
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Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari filetti di carne ricomponendo poi ogni cosa per mantenere la forma dell'arrosto e guernendolo con insalatina cruda o crescione di giardino. Se doveste invece scalcare un leprotto dividerete con le forbici apposite in tanti pezzi regolari l'osso spinale senza staccarne la carne e colle coscie farete due soli pezzi.
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Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari
Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e le cuocerete nell' acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
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le cuocerete nell' acqua salata, 10-15 m.. dopo averle tagliate a pezzi.
Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà cottura involgetela nell'ovo e nel pangrattato e friggetela nell'olio.
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche fettina di sedano cotto.
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Baccalà con le patate. Come il precedente alternando coi pezzi di pesce delle fette di patate crude. Se non vi dispiace potete unirvi anche qualche
Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, o in una pastina da friggere (vedi pag. 146), metteteli nello strutto bollente.
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Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo
un cucchiaio di farina, amalgamate il composto con due tuorli d'uovo, diluitelo col latte, aggiungetevi sale, pepe, l'odore della noce moscata, involgete a pezzi in questa crema i broccoli lessi.
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, involgete a pezzi in questa crema i broccoli lessi.
Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano è sciolto.
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel
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Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe
Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in fretta la manovella per terminare l'operazione.
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
Questi gelati si allestiscono, meno i pezzi duri, senza l'ajuto delle sorbettiere in appositi stampi stretti e alti o in scatole di latta che si chiudono ermeticamente.
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Questi gelati si allestiscono, meno i pezzi duri, senza l'ajuto delle sorbettiere in appositi stampi stretti e alti o in scatole di latta che si
[immagine e didascalia: Scatola per stracchini gelati] in forma di mattonelle, come gli stracchini. Vi sono stampi da pezzi duri grandi e scatoline apposite per i piccoli da una sola persona, che
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[immagine e didascalia: Scatola per stracchini gelati] in forma di mattonelle, come gli stracchini. Vi sono stampi da pezzi duri grandi e scatoline
a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
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suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci, pangrattato fino 5 cucchiai.
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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci
Procedete come per il croccante della precedente ricetta, aggiungendovi oltre il sugo di un limone 20 gr. di cannella in polvere: poi stendete il composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un coltello caldo.
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composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un coltello caldo.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle loro mandorle mondate per ogni vaso.
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle
N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri 100 gr. d'acqua.
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N.° 1. Ingredienti: Vaniglia sopraffina tagliata in minutissimi pezzi gr. 5, zucchero gr. 400, acqua gr. 200, spirito gr. 300 e mescolato con altri
Ingredienti : Spirito ½ litro, panna freschissima ½ litro, acqua 72 litro, zucchero a pezzi chilogr., vaniglia 3/4 d'un guscio. Allo spirito potete sostituire il cognac, alla vaniglia i garofani e la cannella.
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Ingredienti : Spirito ½ litro, panna freschissima ½ litro, acqua 72 litro, zucchero a pezzi chilogr., vaniglia 3/4 d'un guscio. Allo spirito potete
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
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A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi
Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i pomidori fossero acidi aggiungetevi un po' di zucchero in polvere.
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Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.
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Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
Certuni usano conservarlo in un'apposita cassetta di legno spolverizzata col sale e con un fine battuto d'erbe e di foglie d'alloro, collocandovene dei grandi pezzi, uno sopra l'altro, colla cotica in su dopo averli strofinati con del sale in buona dose e coprendoli pure di sale; poi vi mettono un coperchio di legno che combacci bene e un fortissimo peso. In capo a 2-3 settimane espongono i pezzi semplicemente all'aria, per farli asciugare.
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dei grandi pezzi, uno sopra l'altro, colla cotica in su dopo averli strofinati con del sale in buona dose e coprendoli pure di sale; poi vi mettono un
Accademia della crusca