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3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.

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3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.

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9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due cucchiai da tavola di prezzemolo trito finissimo. Passate il burro dallo staccio e servitevene per guernire piatti freddi di carne.

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9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due

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Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è buono per l'uso di cucina ma si adopera per guernizioni.

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Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è

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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.

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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.

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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .

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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .

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e) Marinata con erbe per carni, costolette ecc. : 2 cipollette, uno scalogno, prezzemolo, timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, verbena (il doppio di prezzemolo delle altre erbe e la metà di verbena), scorza di limone, tutto trito minutissimo, olio, pepe, sale, noce moscata, cannella, sugo di limone.

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e) Marinata con erbe per carni, costolette ecc. : 2 cipollette, uno scalogno, prezzemolo, timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, verbena (il doppio

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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.

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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.

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45. Salsa di prezzemolo. — Mescolate 2 cucchiai di farina con 4 cucchiai di panna, formate una pappina al fuoco. Amalgamatevi 2 tuorli d'uovo crudi, 2 cucchiai di prezzemolo trito, diluite con brodo buono, salate, lasciate bollire pochi minuti. Oppure: soffriggete il prezzemolo fieli'olio con un battutalo d'aglio, unitevi pepe, sale, pangrattato e aceto.

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45. Salsa di prezzemolo. — Mescolate 2 cucchiai di farina con 4 cucchiai di panna, formate una pappina al fuoco. Amalgamatevi 2 tuorli d'uovo crudi

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12. Salsa di prezzemolo.

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12. Salsa di prezzemolo.

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a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.

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a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.

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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero.

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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di

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Pagina 039

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Pagina 045

Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.

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Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.

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Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.

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Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.

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Pagina 045

Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.

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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.

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d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d'uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.

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magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.

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Pagina 064

Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete unirvi borrana, acetosa ecc. ecc.

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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete

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Pagina 070

Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato, formaggio, 1 uovo intero.

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Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato

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Pagina 070

Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.

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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.

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Pagina 075

avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga, erba cipollina (Allium schoenoprasum).

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avendo molto sapore si correggono coll'aggiungervi, secondo il gusto, qualche altra erba, come borrana, acetosella, prezzemolo, cerfoglio, lattuga

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Pagina 097

171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e metteteli a soffriggere nel burro, con della cipolla e un po' di farina, pepe bianco e dell'altro prezzemolo, bagnate coll'acqua in cui furono cotti, aggiungetevi del brodo; prima di servire mescolateli con delle tagliatelle cotte a parte.

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171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e

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Pagina 105

Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di formaggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po' di noce moscata, tutto ben mescolato, sale punto.

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Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di formaggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po' di noce

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Pagina 120

Al composto delle crocchette si può aggiungere un po' di parmigiano, e di prezzemolo trito, anche l'odore della noce moscata.

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Al composto delle crocchette si può aggiungere un po' di parmigiano, e di prezzemolo trito, anche l'odore della noce moscata.

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Pagina 147

Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7), o con uova sode trite miste con prezzemolo e besciamella.

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Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o

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Pagina 157

Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.

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Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e

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Pagina 189

Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.

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Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.

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Pagina 194

Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.

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Pagina 194

Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.

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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.

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Pagina 199

Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.

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Colle sardelle. Unite al precedente composto per ogni 3 uova una sardella trita e passata allo staccio e 1 cucchiaio di prezzemolo pesto.

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Pagina 199

Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade o ravigote (vedi Cap. 2).

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Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade

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Pagina 251

Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.

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Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.

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Pagina 264

Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e voltandole parecchie volte. Dopo due ore cuocetele ai ferri.

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Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e

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Pagina 264

fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da

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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da

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Pagina 266

Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto facendogli prendere una certa consistenza al fuoco.

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Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto

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Pagina 273

9. Altre costolette di majale ai ferri. — Preparate delle costolette di majale, battetele col mazzuolo, marinatele con pepe, sale, olio e prezzemolo, cipolla o aglio pesto e cuocetele ai ferri.

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9. Altre costolette di majale ai ferri. — Preparate delle costolette di majale, battetele col mazzuolo, marinatele con pepe, sale, olio e prezzemolo

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Pagina 311

Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e ricomponendolo lo guernirete di prezzemolo.

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ricomponendolo lo guernirete di prezzemolo.

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Pagina 390

Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po' di brodo, aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo, fatele sobbollire e servitele come contorno di qualche piatto di carne.

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Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele

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Pagina 422

Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.

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Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito

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Pagina 422

Ripieno alla casalinga. Questo ripieno semplicissimo è il migliore secondo me e si compone d'un battuto di prezzemolo e d'aglio misto con pangrattato, pepe, sale e olio del migliore.

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Ripieno alla casalinga. Questo ripieno semplicissimo è il migliore secondo me e si compone d'un battuto di prezzemolo e d'aglio misto con pangrattato

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Pagina 450

43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con

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43. Il prezzemolo (Petroselinum sativum). Fritto. Lavate delle foglie di prezzemolo semplice, asciugatele con

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Pagina 452

[immagine e didascalia: Prezzemolo riccio]

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[immagine e didascalia: Prezzemolo riccio]

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Pagina 453

Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.

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Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.

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Pagina 453

Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.

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Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.

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Pagina 453

Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.

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Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.

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Pagina 459

Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

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Pagina 477

Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.

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Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti

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Pagina 478

Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due acciughe; conditele poi come i piselli.

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Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due

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Pagina 478

Radici di pastinaca e di prezzemolo.

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Radici di pastinaca e di prezzemolo.

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Pagina 480

Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la guernirete con acetini.

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Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la

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