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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino, riponete in bottigliette.

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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino

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Pagina 017

Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Pagina 046

Questi crostini riescono croccanti ; se li desiderate più morbidi, bagnateli un minuto o due nel latte prima di spalmarli col composto.

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Questi crostini riescono croccanti ; se li desiderate più morbidi, bagnateli un minuto o due nel latte prima di spalmarli col composto.

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Pagina 052

Potete anche friggere questi crostini nel burro e poi rammollirli in un tegame con un po' di panna.

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Potete anche friggere questi crostini nel burro e poi rammollirli in un tegame con un po' di panna.

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Pagina 053

5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.

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5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di

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Pagina 053

Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia spennellata d'albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l'altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuocerli quindi nel brodo. Tutti questi raviuoli si possono servire anche come minestra asciutta.

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Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia

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Pagina 071

Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.

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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma

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Pagina 078

Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi sgonfiotti di pasta reale.

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Il sacchetto di tela, fornito del piccolo cono forato in forma di stella, che serve per fare le sclnumette dolci, è utilissimo anche per questi

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Pagina 081

Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.

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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.

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Pagina 082

91. Mattoncini da minestra. — Per fare questi

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91. Mattoncini da minestra. — Per fare questi

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Pagina 084

intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche l'apposito arnese per fare questo grazioso fritto.

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intingete tutto l'apparecchio nello strutto bollente. Questi cestini (specie di scodelline) si possono empire con funghi o con intingoli. Vi è anche

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Pagina 152

55. Cannelloni annodati. — Secondo il sistema indicato al N.° 28 dei fritti dolci, servendovi della ricetta N.° II. Questi cannelloni si servono con funghi e ragoût e sono molto belli e buoni.

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55. Cannelloni annodati. — Secondo il sistema indicato al N.° 28 dei fritti dolci, servendovi della ricetta N.° II. Questi cannelloni si servono con

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Pagina 158

Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.

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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.

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Pagina 159

Questi cannelloni esigono una certa pazienza e abilità ma riescono belli d'aspetto e compensano del lavoro.

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Questi cannelloni esigono una certa pazienza e abilità ma riescono belli d'aspetto e compensano del lavoro.

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Pagina 169

Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei pasticcini.

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Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei

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Pagina 170

Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.

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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.

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Pagina 178

Questi fiori fritti si servono coi gambi rivolti all'insù e bene spolverizzati di zucchero.

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Questi fiori fritti si servono coi gambi rivolti all'insù e bene spolverizzati di zucchero.

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Pagina 187

piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e collocateli al forno.

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piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e

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Pagina 193

stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento

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stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento

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Pagina 214

14. Maniera di fare i pasticci inglesi (Pies). — Per questi pasticci

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14. Maniera di fare i pasticci inglesi (Pies). — Per questi pasticci

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Pagina 237

Questi strati alternati formeranno poi nel forno una bella crosta dorata. S'intende che prima d'infornarlo riempirete lo stampo cogl'ingredienti del pasticcio.

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Questi strati alternati formeranno poi nel forno una bella crosta dorata. S'intende che prima d'infornarlo riempirete lo stampo cogl'ingredienti del

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Pagina 237

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.

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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate

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Pagina 374

Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

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Questi filetti si cuociono lentamente, nel burro sciolto, e si servono con ogni varietà di salse, dalle quali poi il piatto piglia il nome.

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Pagina 391

Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono allestire colle ricette delle specie coltivate.

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Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono

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Pagina 416

Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si possono allestire ed empire nelle maniere più svariate.

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Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si

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Pagina 420

All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi

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All'italiana. Mettete sul fondo di una cazzarola uno strato di prosciutto grasso e magro, poi uno strato di piselli, e alternate questi

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Pagina 448

V'ha chi aggiunge a questi spinaci dei pinoli e dell'uva sultana ma è cibo che sa d'esotico.

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V'ha chi aggiunge a questi spinaci dei pinoli e dell'uva sultana ma è cibo che sa d'esotico.

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Pagina 456

Cavolini di Bruxelles: Questi germogli che costituiscono una verdura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento.

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Cavolini di Bruxelles: Questi germogli che costituiscono una verdura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento.

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Pagina 476

8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti

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8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti

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Pagina 488

Per il sapore di caffè unirete al latte o alla panna, diminuendo la quantità di questi, una tazza di fortissimo moca filtrato.

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Per il sapore di caffè unirete al latte o alla panna, diminuendo la quantità di questi, una tazza di fortissimo moca filtrato.

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Pagina 535

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

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Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

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Pagina 571

Questi gelati esigono una lavorazione un po' più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare.

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Questi gelati esigono una lavorazione un po' più lunga e impiegano una maggiore quantità di tempo degli altri per maturare.

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Pagina 571

Questi gelati si allestiscono, meno i pezzi duri, senza l'ajuto delle sorbettiere in appositi stampi stretti e alti o in scatole di latta che si chiudono ermeticamente.

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Questi gelati si allestiscono, meno i pezzi duri, senza l'ajuto delle sorbettiere in appositi stampi stretti e alti o in scatole di latta che si

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Pagina 574

Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o diminuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po' di panna.

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Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o diminuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po' di panna.

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Pagina 600

6. „ Muffins " N.° I. — Questi panini d'invenzione inglese si servono generalmente nelle colazioni alla forchetta col caffè o col thè.

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6. „ Muffins " N.° I. — Questi panini d'invenzione inglese si servono generalmente nelle colazioni alla forchetta col caffè o col thè.

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Pagina 607

Oppure : Veri chifelli da fornaio alla tedesca. Questi chifelli sono squisiti come pane da intingere e da gustare col burro ma esigono forni perfetti.

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Oppure : Veri chifelli da fornaio alla tedesca. Questi chifelli sono squisiti come pane da intingere e da gustare col burro ma esigono forni perfetti.

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Pagina 609

Procedimento. Come quello della precedente ricetta colla differenza che la cioccolata e il caffè in polvere si dimenano collo zucchero e coi tuorli quando questi sono già stati lavorati a lungo.

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quando questi sono già stati lavorati a lungo.

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Pagina 626

12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai bambini.

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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai

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Pagina 661

13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in

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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in

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Pagina 662

Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.

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Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.

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Pagina 665

Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra un cono a guisa di storti.

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Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra

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Pagina 666

Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.

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Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.

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Pagina 686

Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo avere cosparso la spianatoja di farina e di zucchero, stendetevi il composto, col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.

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rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.

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Pagina 690

17. Dolcetti di limone. — Dimenate 30 m. 190 gr. di zucchero con 190 gr. di farina, un albume naturale, la scorza trita in polvere e il sugo di mezzo limone. Disponete il composto sulla lamiera cerata, in forma di rotondini, cospargete questi di zucchero fino, cuoceteli a forno lento, badando di non aprirlo subito. Questi dolcetti devono restare bianchi.

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limone. Disponete il composto sulla lamiera cerata, in forma di rotondini, cospargete questi di zucchero fino, cuoceteli a forno lento, badando di

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Pagina 692

55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa di mele.

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55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa

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Pagina 703

17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino col beccuccio fino.

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17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino

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Pagina 708

Procedimento. Come sopra, ma del cedro adopererete soltanto la scorza pestandola con la buccia di tre limoni e con dello zucchero, e di questi tre limoni lascierete da parte il frutto.

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Procedimento. Come sopra, ma del cedro adopererete soltanto la scorza pestandola con la buccia di tre limoni e con dello zucchero, e di questi tre

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Pagina 712

Limonata gasosa. Preparato lo zucchero e il limone come sopra, disponetelo nei bicchieri, schizzatevi dell'acqua di Seltz, finchè questi sono colmi.

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Limonata gasosa. Preparato lo zucchero e il limone come sopra, disponetelo nei bicchieri, schizzatevi dell'acqua di Seltz, finchè questi sono colmi.

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Pagina 721

1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio d'arancio e cospargeteli di zucchero fino.

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1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di

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Pagina 735

Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

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Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.

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Pagina 801