Accademia della crusca
Ricerca libera
Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
232732 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
- Sfoglia immagini
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore
Pagina 004
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Servite questo burro colle carni lesse fredde o con arrosti freddi.
Pagina 008
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Potete variare a piacimento la qualità del formaggio. Anche la ricotta fina, soda, si presta a questo scopo.
Pagina 009
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
Pagina 031
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Salsa di menta all'inglese per carni (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentha viridis). Versate sopra due cucchiai di questo
Pagina 039
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ramolacci bianchi e neri. Poteto servirli interi, mondati o da mondare, ma questo è uso di confidenza.
Pagina 046
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
Pagina 056
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La pasta grattuggiata si può anche rosolare nel burro prima di cuocerla nel brodo e in questo caso si chiama col nome di :
Pagina 067
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.
Pagina 081
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
Pagina 103
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
43. Maccheroni col ripieno. — Questo cibo, per il quale si distinguono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gustosissimo.
Pagina 123
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
60. Risotto coi funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli,
Pagina 127
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
Pagina 160
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
Pagina 160
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo
Pagina 202
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto
Pagina 205
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Potete fare questo sformato anche in uno stampo basso a foggia d'anello per colmarne poi il foro con qualche umido o con funghi.
Pagina 220
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
S'intende che col capriolo vero questo pasticcio riesce ancora più saporito.
Pagina 238
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
Pagina 248
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Potete tenere anche la fetta di vitello un po' più consistente e in questo caso la steccherete con sottili filetti di lardo.
Pagina 291
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
Pagina 298
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
Pagina 301
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
Pagina 350
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.
Pagina 355
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
vari modi le pernici alla gratella, il migliore tuttavia è questo :
Pagina 366
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
Pagina 373
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il tonno fritto si usa poco perchè con questo sistema di cottura le sue carni s'arricciano.
Pagina 389
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo caso si servono entro un tovagliolo perchè si mantengano molto caldi. (È noto che le macchie dei gamberi sono resistenti alla lavatura).
Pagina 406
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In
Pagina 427
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Solo dagl'inesperti si può confondere questo mirabile fungo con l' amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa.
Pagina 462
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
Pagina 466
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
paiolo che si possa ben coprire, collocatevi sul fondo un treppiede o un anello di ferro fuso da focolare, questo se lo stampo fosse fatto a cupola.
Pagina 504
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
dalle pareti dello stampo, poi rovesciate questo sul piatto da portata affinchè il budino vi scivoli lentamente. Qualche volta giova intingerlo un
Pagina 505
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.
Pagina 563
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
Pagina 565
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
Pagina 570
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo piatto esige accortezza ed abilità.
Pagina 578
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
Pagina 586
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa e leggera.
Pagina 603
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. Pane di segale. — Per la buona riescita di questo pane necessita una farina di segale speciale, molto fina ma di colore grigio.
Pagina 604
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
Pagina 658
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Sono particolarmente buone per questo ripieno le mele fine cotte con acqua e molto zucchero vanigliato, passate allo staccio e miste con egual peso
Pagina 679
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo thè ha un sapore piuttosto amarognolo che si corregge con zucchero e sugo di limone.
Pagina 734
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.
Pagina 768
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Questo rosolio, che si può gustare subito, in tempo d'inverno si conserva parecchi mesi.
Pagina 791
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
Pagina 794
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
50. Liquore di nòccioli. — Questo liquore si può fare coi nòccioli di pesca (vedi Persico), d'albicocca, di ciliegia, di susina selvatica e coltivata.
Pagina 794
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Alla siciliana. Per questo sistema occorrono pomidori particolarmente maturi e dolci.
Pagina 807
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pomidori asciugati al sole. Questo sistema si può impiegare nei paesi caldi dove il sole è ardente.
Pagina 808
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
Pagina 810