Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
233875 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Marinate crude con sale.
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a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.
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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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NB. Se le sardelle sanno troppo di sale mettetelo in fusione nel latte e lasciatevele alcune ore cambiando il liquido.
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a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.
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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.
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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.
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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.
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Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.
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a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale
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burro, olio, sale, pepe e parmigiano e mescolateli con la pasta..
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1. Ripieni col sale.
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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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poco latte, sale. Un uovo per indorare.
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Ingredienti: Farina gr. 310, burro gr. 250, acqua, sale.
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.
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Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.
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la pasta: 300 gr. di farina, 120 di burro, 2 tuorli, sale, un po' d'acqua.
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carota, con poco sale, nel brodo buono; marinate quelle di fungo con olio, pepe, sale e sugo di limone, poi friggetele un pochino nuotanti nello
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Bistecche fritte. Preparate delle grosse fette di filetto, friggetele nuotanti nello strutto, cospargetele di sale fino.
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Volendo dare un po' più di sapore alle costolette unite al sale una bacca o due di ginepro pesto finissimo, oppure marinatele alcune ore con olio
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.
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Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.
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Particolarmente buone riescono le uova se marinate con olio, sale e pepe e ripiene di burro di caviale.
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Salmone affumicato. Come la carne di bove, con sale e salnitro.
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e il sale necessario, fate sobbollire lentamente. Potete unirvi anche un po' di salsa di pomodoro.
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Come ,, dessert ". Il miglior modo di gustare i finocchi è quello di mangiarli crudi alle frutta, col sale, o con sale, pepe e olio. Essi si possono
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Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.
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Col burro. Cotta la zucca come sopra, rosolatela nel burro con pepe e sale ecc.
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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.
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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
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13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
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NB. Quando il ghiaccio si è sciolto, potete farne bollire l'acqua, e raccogliere ancora il sale mediante l'evaporazione.
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Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.
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Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 70, un tuorlo d'uovo, sale, scorza trita di limone.
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Pasticcini col sale.
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112. Mezzelune di pasta ricotta col sale per il thè. — Mettete
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111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte
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113. Bastoncelli di patate col comino e col sale. — Cuocete due
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5. Senza guscio, lessate nell'acqua con alcune foglie di salvia e un poco di sale.
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) pestato con del sale in buona dose un altro po' di sale e dell'aceto d'erbe o aceto di cipolle.
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In Germania usa unire al sale anche un po' di salnitro con queste proporzioni: lardo chilogr. 1, sale gr. 105, salnitro gr. 4.
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Certuni usano conservarlo in un'apposita cassetta di legno spolverizzata col sale e con un fine battuto d'erbe e di foglie d'alloro, collocandovene
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Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
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