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Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio collo sciroppo misto delle frutta, quel tanto da formare un'omogenea poltiglia, unite tutto e riponete in vasi o in piccoli tini di legno. Lo sciroppo si mette a freddo.

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Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio

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cucchiai di sciroppo di lampone per

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cucchiai di sciroppo di lampone per

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36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle visciole nello spirito, bene asciugate.

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36. „ Bavarois " d'amarasche. — Come la ricetta precedente prendendo 4 decilitri di sciroppo d'amarasche, e lasciando da parte lo zucchero. Quando vi

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20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo freddare completamente. Passatelo da uno staccio fino e procedete secondo la regola. Per aumentare l'aroma di moscato, prima di fare lo sciroppo, preparate un decilitro di thè di fior di sambuco e unitelo all'acqua dello sciroppo sottraendone invece un decilitro di acqua pura.

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20. Gelato d'uva. — Pigiate leggermente chilogr. 1 ¼ d'uva moscatella, versatevi sopra un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi, lasciatelo

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Ingredienti : Castagne cotte nell'acqua e passate allo staccio gr. 560, zucchero gr. 280, cioccolata in polvere un cucchiaio, sciroppo di lamponi 4 cucchiai, rosolio di vaniglia 2 cucchiai, rhum 4 cucchiai (si può sostituire allo sciroppo di lamponi quello di ribes o di amarasca), uova 2.

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Ingredienti : Castagne cotte nell'acqua e passate allo staccio gr. 560, zucchero gr. 280, cioccolata in polvere un cucchiaio, sciroppo di lamponi 4

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Agro o sciroppo di limone. Ingredienti : Limoni 5, zucchero gr. 720, un bicchiere grande d'acqua.

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Agro o sciroppo di limone. Ingredienti : Limoni 5, zucchero gr. 720, un bicchiere grande d'acqua.

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3. Sciroppo d'amarasche.

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4. Sciroppo d'amarasche colle spezie.

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4. Sciroppo d'amarasche colle spezie.

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5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche.

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5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche.

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6. Sciroppo di lamponi.

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8. Sciroppo di ribes.

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8. Sciroppo di ribes.

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7. Sciroppo di lamponi a freddo.

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Pagina 714

Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.

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Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.

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12. Sciroppo di fragole.

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12. Sciroppo di fragole.

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11. Sciroppo delle tre frutta.

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11. Sciroppo delle tre frutta.

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15. Sciroppo di mirtilli rossi.

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15. Sciroppo di mirtilli rossi.

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16. Sciroppo di more di gelso.

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16. Sciroppo di more di gelso.

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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è utile per il male di gola.

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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è

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13. Sciroppo di berbero (Berberis vulgaris, frane, épine vinette).

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13. Sciroppo di berbero (Berberis vulgaris, frane, épine vinette).

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21. Sciroppo di cotogne.

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21. Sciroppo di cotogne.

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19. Sciroppo di mele.

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19. Sciroppo di mele.

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18. Sciroppo di pesche, d'albicocche o di susine.

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18. Sciroppo di pesche, d'albicocche o di susine.

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23. Sciroppo di popone.

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23. Sciroppo di popone.

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22. Sciroppo di melagrano.

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24. Sciroppo d'uva.

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24. Sciroppo d'uva.

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28. Sciroppo di vino bianco.

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28. Sciroppo di vino bianco.

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29. Sciroppo di semata (orgeat).

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29. Sciroppo di semata (orgeat).

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Pagina 719

27. Sciroppo di vino (claret-cup).

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27. Sciroppo di vino (claret-cup).

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26. Sciroppo di caffè N.°1

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26. Sciroppo di caffè N.°1

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31. Sciroppo di menta.

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31. Sciroppo di menta.

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Pagina 720

33. Sciroppo di violette.

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33. Sciroppo di violette.

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Pagina 720

32. Sciroppo di fiori d'arancio.

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32. Sciroppo di fiori d'arancio.

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Pagina 720

Ingredienti: Sciroppo di zucchero, alcune gocce d'essenza di menta sciolta nello spirito.

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Ingredienti: Sciroppo di zucchero, alcune gocce d'essenza di menta sciolta nello spirito.

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Pagina 720

Se lo sciroppo non basta conviene farne dell'altro e rifondere.

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Se lo sciroppo non basta conviene farne dell'altro e rifondere.

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Pagina 744

Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.

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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.

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Pagina 744

N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più denso e sempre freddo. Invece di 4 volte potete fare questa operazione 6-7 volte. Aggiungete allo sciroppo un po' di vaniglina.

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N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più

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Pagina 751

come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo sciroppo vi servirà per qualche altro scopo.

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come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo

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Pagina 753

N.° 1. Cuocete 500 gr. di mirtilli in un denso sciroppo fatto con 500 gr. di zucchero, un po' d'acqua e la scorza trita fina d'un limone, ma non tanto che si sciolgano e molto adagio. Il giorno seguente ristringete lo sciroppo solo e versateglielo sopra freddo.

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N.° 1. Cuocete 500 gr. di mirtilli in un denso sciroppo fatto con 500 gr. di zucchero, un po' d'acqua e la scorza trita fina d'un limone, ma non

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Pagina 754

N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ristretto sempre più e freddo. Se si ripeterà l'operazione anche 6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze.

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N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello

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Pagina 755

N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.

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N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole

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Pagina 755

N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.

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N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.

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Pagina 760

N.° 4. Col limone e col vino bianco. Prendete per chilogr. uno di uva spina, chilogr. uno di zucchero e riducetelo a sciroppo con 4 decilitri di buon vino bianco, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e immergete i chicchi nello sciroppo, facendolo cuocere molto adagio. Riponete il composto in una catinella, il giorno seguente ristringete lo sciroppo e, al momento di versarlo tepido sulle frutta, strizzatevi il sugo di due limoni la cui scorza avrete fatto bollire collo zucchero.

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N.° 4. Col limone e col vino bianco. Prendete per chilogr. uno di uva spina, chilogr. uno di zucchero e riducetelo a sciroppo con 4 decilitri di buon

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Pagina 764

V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata prima nello sciroppo.

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V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata

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Pagina 766

Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.

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Procedimento. Mettete l'essenza nello spirito, trascorse 24 ore unitevi lo sciroppo ; filtrate.

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Pagina 783

Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell' alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.

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Pagina 783

Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo sciroppo si prepara con chilogr. 2.700 di zucchero e 1.700 di acqua.

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Procedimento. Mettete in fusione per 5 giorni nello spirito la vaniglia e il caffè coll'acqua. Aggiungete lo sciroppo e filtrate, poi il rhum. Lo

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Pagina 791

Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.

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Pagina 793

Oppure : Radice d'angelica gr. 3, semi d'angelica gr. 3, semi di cornino gr. 3, alcool a 95° mezzo litro, acqua distillata 100 gr., 700 gr. di sciroppo di zucchero (1 litro di sciroppo pesa circa 1300 gr.). Come sopra con tre sole settimane di macerazione.

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sciroppo di zucchero (1 litro di sciroppo pesa circa 1300 gr.). Come sopra con tre sole settimane di macerazione.

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Pagina 794

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi lo sciroppo e tanta cocciniglia quanta basta per il colore e filtrate.

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Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti meno lo sciroppo e la cocciniglia e collocateli per 48 ore in luogo caldo, a 15-20° Réaumur, unitevi poi

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Pagina 797

Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

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Procedimento. Mettete gl' ingredienti in fusione nello spirito, dopo due settimane aggiungete lo sciroppo e filtrate.

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Pagina 797