Ricerca libera

37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 068

45. Raviuoli all'italiana. — Fate una pasta da tagliatelle con sole uova, aggiungendovi anche un pezzetto di burro. Tirate la sfoglia fina, spennellatela con albume, collocatevi, a poca distanza dall'orlo, una fila dritta di pezzetti di ripieno, come nocciuole, ripiegate la sfoglia, ritagliate i raviuoli con un disco di latta, o con la rotella, tenendoli in forma di mezzi dischetti, continuate finchè il ripieno è esaurito. Cuocete i raviuolini nel brodo con un po' di formaggio.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

45. Raviuoli all'italiana. — Fate una pasta da tagliatelle con sole uova, aggiungendovi anche un pezzetto di burro. Tirate la sfoglia fina

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 071

10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 117

6. Ravioli di pasta mezza sfoglia (Rissoles). — Fate della pasta mezza sfoglia (vedi Cap. 11) riempiendo i ravioli come dicemmo sopra ma a preferenza con crema pasticcera semplice (vedi Cap. 24).

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

6. Ravioli di pasta mezza sfoglia (Rissoles). — Fate della pasta mezza sfoglia (vedi Cap. 11) riempiendo i ravioli come dicemmo sopra ma a preferenza

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 164

Tirata che abbiate la sfoglia

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Tirata che abbiate la sfoglia

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 166

sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 171

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente capitolo tenendoli più grandi, e invece del ripieno di carne, mettetevi un ovo affogato.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 193

20. Pasticcini semplici di pasta sfoglia e mezza sfoglia. — Preparate dei rotondini di pasta (vedi Cap. 11) dell'altezza di 1 cent, circa, cuoceteli al forno e servitecene per contorno di umidi, d'arrosti, di funghi ecc.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

20. Pasticcini semplici di pasta sfoglia e mezza sfoglia. — Preparate dei rotondini di pasta (vedi Cap. 11) dell'altezza di 1 cent, circa, cuoceteli

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 202

pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 202

27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

22. Ravioli di pasta frolla o sfoglia col ripieno di formaggio. —

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

22. Ravioli di pasta frolla o sfoglia col ripieno di formaggio. —

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

23. Ravioli di pasta sfoglia o frolla col ripieno di carne. — Come

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

23. Ravioli di pasta sfoglia o frolla col ripieno di carne. — Come

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

mezza sfoglia.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

mezza sfoglia.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

28. „ Tartelettes " di pasta mezza sfoglia. — Foderate con della

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

28. „ Tartelettes " di pasta mezza sfoglia. — Foderate con della

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e cuocete a forno allegro.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 204

Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto nell'acqua riesce pure gradevole, ma in questo caso prenderete la sfoglia indicata al N.° 30.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 205

farina, 70 gr. di burro e 70 gr. di strutto purissimo di maiale e quel po' di vino bianco che occorresse per renderla più morbida, amalgamando tutto insieme. Lasciate riposare il pastone, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e foderate con questa sfoglia ritagliata una tortiera non troppo alta, mettendovi subito il seguente

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

insieme. Lasciate riposare il pastone, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e foderate con questa sfoglia ritagliata una tortiera non

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 208

Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Pasta sfoglia e pasta frolla per pasticci, per piccoli „ vol au vent " ecc. ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 226

La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno successivo.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 226

[immagini: forme della sfoglia]

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

[immagini: forme della sfoglia]

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 227

3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

3. Pasta sfoglia per grandi „ vol au vent". — Ingredienti: 500

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 227

[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

[immagini: forma della sfoglia e posizione del burro]

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

4. Pasta sfoglia più facile a farsi. — Ingredienti: Burro gr. 250,

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

4. Pasta sfoglia più facile a farsi. — Ingredienti: Burro gr. 250,

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

6. Pasta sfoglia per croste di pasticci, torte non dolci „ pies " ecc. —

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

6. Pasta sfoglia per croste di pasticci, torte non dolci „ pies " ecc. —

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

5. Altra pasta sfoglia di facile esecuzione. — Ingredienti. Proporzioni: per ogni 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 1 tuorlo d'uovo,

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

5. Altra pasta sfoglia di facile esecuzione. — Ingredienti. Proporzioni: per ogni 140 gr. di farina, 140 gr. di burro, 1 tuorlo d'uovo,

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne' paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

8. Pasta sfoglia coll'olio. — Questa pasta si allestisce ne' paesi dove manca il burro, dove abbonda l'olio, o nei giorni di magro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 229

10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 229

13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 230

II. “ „ „ „ sfoglia.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

II. “ „ „ „ sfoglia.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

6. Crosta di pasta Sfoglia (vol au vent). — Questi pasticci grandi di pasta sfoglia sono molto più difficili a cuocersi, nei forni d'uso casalingo, dei pasticcini, perchè il calore spesso disuguale non corrisponde allo scopo. L'esperienza e la grande attenzione favoriscono tuttavia la buona riuscita.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

6. Crosta di pasta Sfoglia (vol au vent). — Questi pasticci grandi di pasta sfoglia sono molto più difficili a cuocersi, nei forni d'uso casalingo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 235

3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

3. Pasticcio di piccioni colla crosta di pasta sfoglia. — Mettete 4

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 239

Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 249

Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 493

farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate da una parte sulla sfoglia un orlo di 2 centim. scarsi e continuate a rivolgerla su sè stessa cosi finchè l'avrete ridotta ad un lungo salsiccione quadrato. Tagliate questo a metà per il lungo, poi rotolate le due parti a spira badando che il taglio resti sotto.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

farina, 200 gr. di strutto fino, 2-3 uova, un po' di sale, e tirate una sfoglia molto sottile, badando di tenerla possibilmente quadrata. Ripiegate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 498

Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 501

Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 596

10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

10. Piccoli ravioli col ripieno (Pasta sfoglia di lievito). — Tagliate

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 600

9. Involtini (Pasta sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e di farina.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

9. Involtini (Pasta sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e di farina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 600

72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno strato di crema pasticcera (vedi pag. 535).

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

72. Torta di pasta sfoglia all'italiana. — Preparate una torta come sopra, formatene due dischi eguali, cuoceteli a forno ardito, uniteli con uno

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 638

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 677

97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari di ferro. Tagliata la pasta sfoglia della precedente ricetta a lunghe liste, rotolatela intorno ai cilindri, in forma di spira, e appoggiate i cilindri agli

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 682

Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 682

98. Pasticcini di pasta mezza sfoglia. — Impastate sulla spianatoja 250 gr. di farina, 150 gr. di burro con un uovo, un po' di sale, un po' di panna e di vino secco. Tirate la sfoglia, piegatela come la pasta sfoglia e tornatela a stendere e ciò 4 volte consecutive, poi lasciatela riposare. Cuocetela quindi in quelle forme che più v'aggrada, p. e. come i pasticcini della ricetta precedente, che poi empirete con della marmellata o con qualche ripieno di mandorle, o di noci, ecc. ecc.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

98. Pasticcini di pasta mezza sfoglia. — Impastate sulla spianatoja 250 gr. di farina, 150 gr. di burro con un uovo, un po' di sale, un po' di panna

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 682

21. Pasticche di tamarindo. — Riducete del tamarindo delle Antille in poltiglia e passatelo allo staccio, unitevi un po' di gomma in polvere e lo zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoja una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia in tanti rotondini del diametro d'una lira e fate asciugare le pasticche in luogo caldo.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoja una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 709