Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
229267 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
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Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.
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Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.
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Quanti ardenti amori sono stati intiepiditi dalle minestre fredde!
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Minestre d'erbe, di bulbi, di radici e di legumi. — Come sono
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di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i
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Quando sono fritte potete spennellarle con un po' di sciroppo semplice di zucchero oppure di frutta e rotolarle nelle mandorle grattuggiate.
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche : dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio ; a questo legno molti sostituiscono i colori d'anilina, ma essi sono sempre un po
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29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
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sono così gustosi.
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35. Blini. — I Blini sono tortini d'origine russa, senza zucchero, molto saporiti che si servono generalmente nelle colazioni e
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Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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Le animelle, cibo delicatissimo, sono le glandole del collo.
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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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Le femmine sono più piccole dei maschi. Il fagiano si pela e si vuota poco prima di adoperarlo.
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.
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Le granceole si mangiano in inverno e sono cibo ordinario e alquanto indigesto.
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14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le
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[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si
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Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.
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Le precauzioni da prendersi nella scelta dei funghi non sono mai troppe, nè si deve cuocerli senza avere l'assoluta sicurezza della loro innocuità
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Le armillarie si allestiscono in umido (vedi uovoli) ma sono cibo ordinario.
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Lattuga. Numerose sono le varietà della lattuga. Si considerano
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Cavolini di Bruxelles: Questi germogli che costituiscono una verdura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento.
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Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata :
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Choro-gy. Bollite i tuberi dei choro-gy nell'acqua finchè sono morbidi, conditeli con della mayonnaise.
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Particolarmente buone sono le insalate di pollo.
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55. Pasticci inglesi di frutta (Pies). — Queste pies si fanno con ogni genere di frutta, sono molto sane e pratiche per bambini.
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi
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Non sono da disdegnarsi nemmeno le pere di qualità fina.
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Squisiti sono anche i gelati misti detti Tutti frutti con sapori svariati. A Napoli servono spesso i gelati di frutta con la forma delle frutta
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Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.
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I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a
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Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.
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pasticcini sono cotti, rotolateli in fretta e con destrezza sopra un piccolo cilindro di legno o di ferro.
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100. Cialdoni o „ Storti " col lievito di birra. — Vi sono vari stampi
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I brigidini si possono fare anche più andanti, e sono ottimi anche colla semplice pasta di pane bene lievitata.
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Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l'operazione più volte, se fossero poche potete candirle tutte insieme.
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Le condizioni più importanti per allestire dei buoni sciroppi di frutta sono le seguenti:
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59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che
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Le altre frutta secche, uva malaga, fichi, datteri, nocciòle americane ecc. ecc. si servono come sono avendo cura di pulirle bene.
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Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che
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10. La farina, l'orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono
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Ossocollo, mortadella ecc. — Queste salumerie sono più difficili a prepararsi in casa, conviene quindi rivolgersi ai fabbricatori di professione.
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