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Brasura col brodo. — Come sopra impiegando brodo solo.

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Brasura col brodo. — Come sopra impiegando brodo solo.

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Pagina 006

Col burro di gamberi. Come sopra, omettendo le erbe verdi-

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Col burro di gamberi. Come sopra, omettendo le erbe verdi-

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Pagina 010

Timo. Thymus vulgaris. Come sopra.

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Timo. Thymus vulgaris. Come sopra.

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Pagina 013

Lavanda. Lavandula vera. Come sopra.

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Lavanda. Lavandula vera. Come sopra.

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Pagina 014

Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.

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Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.

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Pagina 014

Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Pagina 046

25. Crostini di mandorle e nocciuole. — Come sopra, senza guarnizione.

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25. Crostini di mandorle e nocciuole. — Come sopra, senza guarnizione.

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Pagina 051

24. Crostini di pinoli. — Come sopra, guernendo colle noci.

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24. Crostini di pinoli. — Come sopra, guernendo colle noci.

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Pagina 051

Bozzoletti di pasta grattuggiata (vedi sopra).

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Bozzoletti di pasta grattuggiata (vedi sopra).

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Pagina 067

33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.

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33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela

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Pagina 068

Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima e i 3 albumi a densa neve; cuocete come sopra.

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Oppure. Preparate il burro come sopra, aggiungetevi 4 tuorli, uno alla volta, e dopo avere mescolato diligentemente, 4-5 cucchiai di farina finissima

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Pagina 072

166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i

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166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i

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Pagina 105

Cuoceteli nell'acqua salata e portata a lieve bollore e conditeli come sopra.

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Cuoceteli nell'acqua salata e portata a lieve bollore e conditeli come sopra.

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Pagina 130

3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli, tagliateli a pezzetti un po' più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio.

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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli

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Pagina 130

23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

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23. Uova affogate nella crema di carciofi. — Come sopra, soltanto

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Pagina 192

cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando a lungo, poi gli albumi a neve. Un'ora a bagnomaria. Contorno come sopra.

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cotto come sopra unendovi anche un pezzetto di burro, aggiungetevi 2 cucchiai di finissimo pangrattato, 6 tuorli, uno che non veda l'altro lavorando

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Pagina 225

Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.

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Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.

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Pagina 231

Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e guernitelo (per 2 persone) con 2 uova al burro cotte a parte, versandovi sopra del buon sugo di carne.

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Al momento di servire versatevi dentro un uovo frullato e lavorate in fretta per affrittellarlo col resto, stendete il composto sopra un piatto e

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Pagina 273

Filoni al sugo. Preparati i filoni come sopra, cuoceteli adagio nel sugo di carne.

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Filoni al sugo. Preparati i filoni come sopra, cuoceteli adagio nel sugo di carne.

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Pagina 274

Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata tiepida e passata allo staccio e, trascorsi alcuni giorni, imbanditela fredda con la salsa come sopra.

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Se volete farla a uso cinghiale, cuocetela prima 2-3 ore nella marinata, collocatela in una scodella di porcellana, versatevi sopra la marinata

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Pagina 315

6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e una cipolla guernita, bollite tutto insieme : quando il liquido sarà tiepido mettetevi un coniglio preparato come sopra, dopo alcune ore levatelo asciutto e cuocetelo al forno sopra un battuto di lardo, prosciutto e ramerino aggiungendovi un po' di burro e pillottando col brodo.

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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e

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Pagina 316

Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.

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Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo

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Pagina 316

Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.

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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.

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Pagina 355

come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.

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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di

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Pagina 369

Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.

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Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe

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Pagina 419

Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.

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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.

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Pagina 423

Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.

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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.

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Pagina 440

All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra del latte buono o meglio della panna, sale e pepe, anche qualche fiocchetto di burro, cuocete come sopra al forno.

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All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra

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Pagina 446

Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li

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Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li

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Pagina 450

Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.

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Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.

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Pagina 458

Falso crescione (Veronica beccabunga). Come sopra.

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Falso crescione (Veronica beccabunga). Come sopra.

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Pagina 475

Agretto o crescione di giardino (Lepidium sativum). Come sopra.

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Agretto o crescione di giardino (Lepidium sativum). Come sopra.

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Pagina 475

I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti asparagi (vedi pag. 416). Come sopra.

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I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi di monte o finti

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Pagina 477

Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

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Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti.

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Pagina 478

Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all'altra in un tegame unto, versatevi sopra un po' di panna e collocatele al forno.

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Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto all

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Pagina 490

Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero.

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Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero.

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Pagina 506

Crema di cacao a bagnomaria. Come sopra, sciogliendo un cucchiaio di cacao nel latte bollente.

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Crema di cacao a bagnomaria. Come sopra, sciogliendo un cucchiaio di cacao nel latte bollente.

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Pagina 538

2. Dolce semplice di pane e panna montata alla veneziana. — Disponete in un piatto tondo delle fette di pane bianco, bagnatele col latte, spolverizzatele con un po' di zucchero, collocatevi sopra la panna montata e raddolcita come sopra.

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, spolverizzatele con un po' di zucchero, collocatevi sopra la panna montata e raddolcita come sopra.

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Pagina 540

Procedimento. Come sopra.

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Procedimento. Come sopra.

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Pagina 619

Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Procedimento. Come sopra. Aggiungete gli anici alla fine. (Torta d'uso casalingo).

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Pagina 619

Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.

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Pagina 623

Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.

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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.

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Pagina 631

Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.

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Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.

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Pagina 635

90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta con della buona marmellata formandovi poi sopra la rete di pasta.

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90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta

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Pagina 643

Con sapore d'arancio. Come sopra impiegando invece la scorza di 2 aranci.

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Con sapore d'arancio. Come sopra impiegando invece la scorza di 2 aranci.

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Pagina 690

40. Ribes bianco. — Col ribes bianco si possono eseguire tutte le ricette sopra indicate.

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40. Ribes bianco. — Col ribes bianco si possono eseguire tutte le ricette sopra indicate.

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Pagina 759

N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.

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N.°3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie.

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Pagina 760

Procedimento. Come sopra.

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Procedimento. Come sopra.

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Pagina 786

Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.

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Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.

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Pagina 794

Ramolacci. Come sopra.

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Ramolacci. Come sopra.

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Pagina 802