9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di carne, scocciatevi dentro delle uova e fatele rapprendere.
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9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di
Animelle colla salvia. Preparate le animelle a fette, come dicemmo sopra, infarinatele, mettetele al fuoco in una tegamina con burro e con un battutino di salvia, bagnatele con qualche cucchiaino di sugo di carne e di sugo di limone.
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battutino di salvia, bagnatele con qualche cucchiaino di sugo di carne e di sugo di limone.
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
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[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele
Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene soffritte, il sugo di limone.
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Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
Al sugo. Cotti i piselli nell' acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due tuorli d'uovo stemperati coll'intinto, e il sugo di mezzo limone.
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Al sugo. Cotti i piselli nell' acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due
Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli. Essi assorbono subito il sapore della carne.
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
Zucca nel sugo. Fate un po' di sugo di carne con del vitello trito finissimo con del burro e un battuto di cipolla e di radici. Cuocete della polpa di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
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Zucca nel sugo. Fate un po' di sugo di carne con del vitello trito finissimo con del burro e un battuto di cipolla e di radici. Cuocete della polpa
Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
7. Gelatina di lamponi e d'altre frutta. — Come quella di ribes prendendo invece sugo di lamponi. Potete fare questa gelatina col sugo di quelle frutta che preferite, aggiungendovi sempre il sugo del limone in minore o maggiore quantità secondo il gusto. L'importante è che lo sciroppo sia sempre bene chiarito e limpido.
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7. Gelatina di lamponi e d'altre frutta. — Come quella di ribes prendendo invece sugo di lamponi. Potete fare questa gelatina col sugo di quelle
Col sugo d'arancio o di limone. Per 400 gr. di zucchero vi occorrerà circa il sugo di 2 aranci o di 2 grossi limoni. Procedete come sopra, sostituendo il sugo delle frutta all'acqua.
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Col sugo d'arancio o di limone. Per 400 gr. di zucchero vi occorrerà circa il sugo di 2 aranci o di 2 grossi limoni. Procedete come sopra
Ingredienti: Sugo di ciliege acquaiole chilogr. uno, sugo di ciliege selvatiche nere gr. 250, zucchero gr. 1250, mandorle di pesca 6, la scorza trita di due limoni, un pugno di ciliege acquaiole intere.
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Ingredienti: Sugo di ciliege acquaiole chilogr. uno, sugo di ciliege selvatiche nere gr. 250, zucchero gr. 1250, mandorle di pesca 6, la scorza trita
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
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Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco più, e quella quantità di zucchero che v'aggrada, volendo anche un po' di sugo di limone. Quando lo zucchero è sciolto passate il liquido da un tovagliolo, riponetelo in luogo fresco e, se d'estate, in ghiaccio ; servite. Potete procedere egualmente col sugo di uva spina e di cesarelle, abbondando per quest'ultime collo zucchero. Anche il sugo d'albicocca e di pesca diluito può fornire una buona limonata. Le frutta acerbe vanno meglio in forma di sciroppo.
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Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco
62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo di limone.
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62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo
N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra.
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N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del
N.° 4. Col sugo di limone. Cuocete delle cotogne nell'acqua, spremetene il sugo da un torchio, aggiungete a questo sugo spremuto (l'acqua non si considera) 1/5 del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in cantina e averlo passato da una salvietta.
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N.° 4. Col sugo di limone. Cuocete delle cotogne nell'acqua, spremetene il sugo da un torchio, aggiungete a questo sugo spremuto (l'acqua non si
9. „ Gelée " di mirtilli rossi. — Come sopra, soltanto lascierete riposare il sugo filtrato 24 ore per averlo più limpido. Lo verserete con precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zucchero prima di mettervi il sugo. Pregevole gelée pel suo colore.
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9. „ Gelée " di mirtilli rossi. — Come sopra, soltanto lascierete riposare il sugo filtrato 24 ore per averlo più limpido. Lo verserete con
12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il sugo d'un limone per ogni litro di sugo di rabarbaro e 500 gr. di zucchero strofinato in parte sulla buccia del limone. Cuocete la gelée a fuoco ardente affinchè divenga trasparente.
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12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il
11. „Gelée" di pesche o d'albicocche. — Queste gelées sono difficili a prepararsi per la difficoltà di separare il sugo dalla polpa delle frutta. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di zucchero del sugo, unitevi alcune mandorle, fate bollire fino alla prova, levate le mandorle e riponete.
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11. „Gelée" di pesche o d'albicocche. — Queste gelées sono difficili a prepararsi per la difficoltà di separare il sugo dalla polpa delle frutta
14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di limone a piacere.
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14. „ Gelée " di solo ribes bianco. — Come tutte le precedenti ricette, soltanto s'aggiunge al sugo di ribes bianco, quand'è solo, sugo e scorza di
N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, passatelo da una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cucchiaio nuovo di legno sempre da una parte per tre ore e riponetelo.
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N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, passatelo da
18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate bollire con dell'acqua la metà del suo peso di zucchero; quando fila unitevi il sugo.
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18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate
Accademia della crusca