Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al forno.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.
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Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi
Le glaces si possono anche fare marmorizzate con due o più colori. Le glaces trasparenti si guerniscono (mediante la siringa da pasticcere o in mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso, collocatelo sulla torta spolverizzandolo di zucchero finissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
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non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso
Colla cioccolata. Cuocete sulla brace 4 panetti di cioccolata fina grattata con 210 gr. di zucchero e un bicchiere d'acqua finchè il composto fa le bolle grosse; ritiratelo allora dal fuoco e continuate a rimestare, poi versate la crosta sulla torta, facendola scorrere con destrezza senza valervi del coltello e asciugatela al forno.
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Colla cioccolata. Cuocete sulla brace 4 panetti di cioccolata fina grattata con 210 gr. di zucchero e un bicchiere d'acqua finchè il composto fa le
5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini fermentino sulla lamiera, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli al forno.
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, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini
omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera unta e infarinata, fateli lievitare in luogo caldo, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e, spolverizzatili di sale, cuoceteli a forno ardito. I Brezeln si servono anche colla birra.
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omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera
[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro.
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[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo.
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Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di
Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una
Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in mancanza di questi, una manata di mandorle mondate e seccate al forno ; formate una specie di pane lungo e cuocetelo a forno non troppo caldo sulla lamiera unta e infarinata. Il giorno seguente tagliatelo a fette e fatelo biscottare. È buono anche fresco.
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Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in mancanza di questi
4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate d'aggiungervi un pizzico d'anici. Formate dei bachini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
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fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate d
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
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Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo
Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.
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Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo
55. Pasticcini di mandorle. — Burro gr. 80, farina gr. 150, mandorle grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un uovo intero, la scorza trita di un limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a forno caldo ma non troppo sulla lamiera unta e infarinata.
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limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a
66. Buste. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 80 gr. di zucchero con 2 uova e un cucchiaio di lievito di soda (vedi pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera, fatevi il suggello con una mandorla mondata e cuoceteli, a forno ardito, sulla piastra infarinata, con o senza doratura.
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66. Buste. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 80 gr. di zucchero con 2 uova e un cucchiaio di lievito di soda (vedi
70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un po' di maraschino e un piccolo uovo. Lasciate riposare la pasta in luogo fresco, ben coperta, poi formate dei piccoli Brezeln e cuoceteli a forno caldino sulla lamiera infarinata.
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70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un
84. „ Chifelli " di vaniglia senza uova. — Impastate sulla spianatoja 280 gr. di farina, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero vanigliato e 100 gr. di mandorle mondate e macinate. Procedete come vedemmo nelle ricette precedenti. I piccoli chifelli cotti sulla lamiera, non unta ma infarinata, devono restare pallidi e appena sfornati s'involgono nello zucchero vanigliato.
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84. „ Chifelli " di vaniglia senza uova. — Impastate sulla spianatoja 280 gr. di farina, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero vanigliato e 100 gr. di
I. Lavorate un'ora 5 ova intere con 560 gr. di zucchero e unitevi un cucchiaio di arac; fate la fontana sulla spianatoja con 560 gr. di farina, amalgamatevi le uova, più una buona presa di carbonato di potassa in polvere e maneggiate molto bene il composto finchè diventa liscio. Stende- telo quindi sulla spianatoja (che avrete cosparsa di zucchero pesto misto di farina)
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I. Lavorate un'ora 5 ova intere con 560 gr. di zucchero e unitevi un cucchiaio di arac; fate la fontana sulla spianatoja con 560 gr. di farina
Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di pasticcini quadrilunghi, guerniteli nel mezzo con una mandorla mondata e cuoceteli sulla lamiera cerata a forno dolcissimo. Fate poi sciroppare dello zucchero, bagnate i pasticcini collo sciroppo e rimetteteli un momento al forno. Devono restare bianchicci.
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Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di
Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v'aggrada, fasciateli con una striscia di carta e collocateli sulla lamiera foderata colle cialde. Quando, messi al forno, avranno preso un bel color marrone, sono cotti: levateli dalla lamiera e spolverizzateli di cannella. Questa ricetta è una specialità non facilissima ad eseguirsi.
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Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v
9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a bocconcini sulla lamiera, scuotete questa un pochino a ciò il composto si stenda, collocatela quindi in un luogo arieggiato per ottenere che i cioccolatini si asciughino e si stacchino.
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9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a
4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e fatelo sciroppare. Cuocetevi poi 400 gr. di carote tagliate a filetti, aggiungendoyi il sugo dell'arancio o del limone. Levatele, condensate il sugo, versatelo sulla composta, servite questa con guernizioni di noci in giulebbe (vedi Cap. seguente).
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4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e
Accademia della crusca