Accademia della crusca
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Lazzari Turco, Giulia
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
232531 1904 , Venezia , Tipografia Emiliana 50 occorrenze- w
- cucina
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Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
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Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di
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SEZIONE V.
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11Aceto di aglio. — Come sopra, soltanto v'occorrerà per ogni litro d'aceto una scarsa quantità d'aglio.
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densa, durante la bollitura v'aggiungerete del brodo.
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con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.
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d'erbe, anche un po' di pepe bianco e, se v' aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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Con prosciutto o salame. Come sopra, aggiungendo al composto del prosciutto o del salame trito finissimo, anche un po' di prezzemolo, se v'aggrada.
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
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N.ri V-X.
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V. Mandorle, noci, nocciuole o pinoli macinati, misti con zucchero, albume, cedro trito, arancini, sultanina, scorza di limone trita, garofani
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più v'aggrada. All'acquavite potete sostituire il rhum.
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che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.
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V. „ colla crostina di uovo e pangrattato.
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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SEZIONE V.
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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Potete omettere il lardo, se non v'aggrada.
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Poi la cuocerete arrosto o in umido come meglio v'aggrada,9. Finta lepre. — Se metterete in fusione un bel pezzo di filetto di manzo nella marinata
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SEZIONE V.
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Per preparare i cavoli rapa ripieni di magro li cuocerete nell'acqua con un po' di burro. Se v'aggrada potete riempirli come i girelli di carciofo
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[immagine e didascalia: Peperoni] fettine di burro fresco, serviteli fumanti. Se v'aggrada potete spargervi sopra un battutino di menta.
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Ripieno alla provenzale. Come sopra, soltanto v'aggiungerete 2 cipollette trite e 3 acciughine passate allo staccio.
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V' ha però chi li cuoce e li
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V'ha chi aggiunge a questi spinaci dei pinoli e dell'uva sultana ma è cibo che sa d'esotico.
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L'indivia è ottima anche nelle insalate miste, con mayonnaise. Se v'aggrada potete aggiungervi anche qualche fetta di tonno trito.
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[immagine e didascalia: Ramolacci d'estate] sale e, se v'aggrada, un battutine di salvia. In Germania prima di condirle le soffriggono nel burro.
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Sedano. C u o- cete le radici di sedano bene pulite nell'acqua,tagliatele a fette e, quando sono tiepide, conditele con olio, pepe e sale. Se v
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In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
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V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un
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Potete dare al composto il sapore che più v'aggrada con qualche essenza.
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Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia
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spolverizzato di pane. All'odore di vaniglia potete sostituire quello del limone. Se v'aggrada v'aggiungerete invece da ultimo 2 panetti di cioccolata
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SEZIONE V.
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Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
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Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v'occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta.
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Unite in seguito la crema colla meringa, aggiungetevi ancora la panna montata e quel sapore che più v'aggrada e fate congelare.
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grado che v'occorre.
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SEZIONE V.
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Se v'aggrada, potete sempre aggiungere al composto un cucchiaino di lievito di soda.
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Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.
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N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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[immagine e didascalia: Cannello per le vare il torsolo alle mele] la fina scorza gialla collo zucchero unendovi se v'aggrada un po' di cannella.
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V' ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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SEZIONE V.
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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