Ricerca libera

1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore degli umidi e dei ragouts.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 004

4. Cipolla guernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

4. Cipolla guernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 005

Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 006

SEZIONE VI.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

SEZIONE VI.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 014

Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 026

di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 029

Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un po' di tartufi triti.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 035

3 aringhe, mescolatelo a lungo in una chicchera, diluitelo con un po' d'olio, con aceto di scalogno (vedi Cap. 1, Sez. VI) aggiungetevi il sugo di mezzo limone (se non ne avete messo nella mayonnaise) e 1 cucchiaio di polvere di senapa Coiman mescolata con 2 cucchiai di marmellata di lamponi e se il dolce non vi alletta, un cucchiajo di senapa francese. Unite tutto, versando lentamente il latte d'aringa entro la mayonnaise, aggiungendo pepe, sale, e se vi piace uno scrupolo di paprica.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

3 aringhe, mescolatelo a lungo in una chicchera, diluitelo con un po' d'olio, con aceto di scalogno (vedi Cap. 1, Sez. VI) aggiungetevi il sugo di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 041

Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 046

Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 081

variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

163. Minestra di castagne di magro. — Come sopra, soltanto prenderete latte invece di brodo sorvegliando diligentemente la cottura, e se il latte non vi conviene, acqua.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

vi conviene, acqua.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 104

Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d'olio e 30 gr. di burro.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più consistenti preparerete

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 171

Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 201

riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 228

colla pasta, adattandovela quanto meglio vi riesce.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

colla pasta, adattandovela quanto meglio vi riesce.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Vi sono diversi generi di pasticci caldi cioè:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

VI. „ vari, come di frittata, di rete di majale, ecc. ecc.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

VI. „ vari, come di frittata, di rete di majale, ecc. ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 232

12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 236

Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 263

La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 269

Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Animelle fritte nella pastina. Come sopra, involgendo invece le fettine nella pastina da friggere N.° VI e mettendole poi nello strutto bollente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 279

Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 298

SEZIONE VI.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

SEZIONE VI.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 317

Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 319

37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà convenirvi per porre in fusione il gallo che trascorsi 3-4 giorni cuocerete poi arrosto.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 360

67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano più facilmente frolle e morbide.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 367

SEZIONE VI.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

SEZIONE VI.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 406

[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell'acqua salata bollente.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell'acqua salata bollente.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 431

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 459

Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po' di sugo di carne e un bicchiere di madera.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 472

Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata :

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata :

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 479

Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 491

Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 493

Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone. (Per procedere esattamente cogli strati, sarà bene che misuriate lo stampo internamente col metro e che vi facciate dei segni con una punta metallica, per vostra norma).

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Intanto avrete unto lo stampo conico (senza cilindro) coll'olio di mandorle e vi avrete messo nel fondo uno strato di gelatina sbattuta di limone

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 547

SEZIONE VI.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

SEZIONE VI.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 562

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 571

Prima di terminarle vi si unisce spesso un po' di rosolio, di kirsch o di cognac.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Prima di terminarle vi si unisce spesso un po' di rosolio, di kirsch o di cognac.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 574

Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 578

SEZIONE VI.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

SEZIONE VI.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 615

Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Vi sono anche degli appositi tubi dimezzati di ferro per asciugare questi pasticcini al forno.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 665

100. Cialdoni o „ Storti " col lievito di birra. — Vi sono vari stampi

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

100. Cialdoni o „ Storti " col lievito di birra. — Vi sono vari stampi

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 683

55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa di mele.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 703

Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l'operazione più volte, se fossero poche potete candirle tutte insieme.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Se le scorze sono molte vi converrà ripetere l'operazione più volte, se fossero poche potete candirle tutte insieme.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 710

Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 721

59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 733

Alla gelée di mela potete sostituire qualunque altra gelée di frutta che vi convenisse.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Alla gelée di mela potete sostituire qualunque altra gelée di frutta che vi convenisse.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 735

per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 768

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 827