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6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di latte bollente e scioglietelo al fuoco. Lavorate in una padella 2 tuorli d'uovo con un cucchiaino di zucchero di vaniglia e un cucchiaino di farina, versatevi lo zucchero caramellato, condensate un poco al fuoco, senza lasciar bollire il composto, unitevi poi un po' di panna montata e un po' di rosolio d'arancio o del rhum.

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6. Salsa di zucchero caramellato. — Fate arrossare, in una padellina, 4 cucchiai di zucchero, ma non tanto ch'esso divenga amaro, versatevi un po' di

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Pagina 044

Fritti senza zucchero.

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Fritti senza zucchero.

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Pagina 147

Con patate. Secondo la ricetta indicata per i fritti senza zucchero. Prima di servire il fritto spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.

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Con patate. Secondo la ricetta indicata per i fritti senza zucchero. Prima di servire il fritto spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.

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Pagina 162

sbattuto, friggeteli e spolverizzateli di zucchero.

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sbattuto, friggeteli e spolverizzateli di zucchero.

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Pagina 164

Le uova e i tramessi senza zucchero.

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Le uova e i tramessi senza zucchero.

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Pagina 188

SOUFFLÉS E SFORMATI SENZA ZUCCHERO.

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SOUFFLÉS E SFORMATI SENZA ZUCCHERO.

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Pagina 212

Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.

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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.

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Pagina 230

Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé.

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Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei

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Pagina 455

Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè

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Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè

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Pagina 502

Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello zucchero caramellato.

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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello

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Pagina 505

Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.

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Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.

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Pagina 506

Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero caramellato (vedi Regole generali).

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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero

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Pagina 506

Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero.

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Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero.

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Pagina 506

6. Budino di zucchero caramellato.

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6. Budino di zucchero caramellato.

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Pagina 508

Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo stampo.

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Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 4 cucchiai di zucchero per lo

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Pagina 509

I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.

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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.

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Pagina 514

Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema, mescolandolo poi quando s'è freddato collo zucchero e colle uova.

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Per il sapore di zucchero caramellato, farete arrossare 3 cucchiai di zucchero pesto in una cazzarola e lo scioglierete col latte della crema

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Pagina 535

4. Gelato di zucchero caramellato.

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4. Gelato di zucchero caramellato.

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Pagina 567

La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali.

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La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali.

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Pagina 579

La cottura dello zucchero.

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La cottura dello zucchero.

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Pagina 579

Lo zucchero aromatizzato.

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Lo zucchero aromatizzato.

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Pagina 581

NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello contenente tre stacci diversi.

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NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello

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Pagina 581

Crosta semplice. Fate bollire 150 gr. di zucchero con un po' d'acqua finchè è presso a filare, unitevi altri 150 gr. di zucchero in finissima polvere. Se volete profumare questa glace mettetevi qualche goccia di essenza e aromatizzate lo zucchero coli'arancio o col limone.

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Crosta semplice. Fate bollire 150 gr. di zucchero con un po' d'acqua finchè è presso a filare, unitevi altri 150 gr. di zucchero in finissima polvere

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Pagina 583

N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 230, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato.

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N.° II. Ingredienti : Uova 10, farina gr. 230, zucchero gr. 270, un cucchiaio di zucchero vanigliato.

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Pagina 618

N.° I. Ingredienti: Uova 9, fecola gr. 190, zucchero gr. 360, zucchero vanigliato gr. 30, la scorza trita di un limone.

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N.° I. Ingredienti: Uova 9, fecola gr. 190, zucchero gr. 360, zucchero vanigliato gr. 30, la scorza trita di un limone.

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Pagina 619

N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un limone.

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N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un

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Pagina 619

Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3, rosolio 3 cucchiai, farina un cucchiaio.

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Ingredienti : Mandorle mondate e pestate fine gr. 280, zucchero gr. 280, un pezzetto di vaniglia pesto o un po' di zucchero vanigliato, uova 3

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Pagina 624

Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.

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Procedimento. Come sopra, aggiungendo le mandorle dopo lo zucchero.

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Pagina 631

Ingredienti: Uova 6, farina gr. 120, zucchero semplice gr. 240, zucchero vanigliato gr. 20, il sugo e la scorza di un limone trita finissima.

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Ingredienti: Uova 6, farina gr. 120, zucchero semplice gr. 240, zucchero vanigliato gr. 20, il sugo e la scorza di un limone trita finissima.

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Pagina 646

N.° 2. Ingredienti: Uova 6, zucchero

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N.° 2. Ingredienti: Uova 6, zucchero

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Pagina 649

N.° 1. Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 210, farina gr. 210, un po' di zucchero di vaniglia o di vaniglina.

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N.° 1. Ingredienti : Uova 3, zucchero gr. 210, farina gr. 210, un po' di zucchero di vaniglia o di vaniglina.

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Pagina 657

Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.

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Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.

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Pagina 666

32. Cartoccini. — Il peso di 2 uova di zucchero e di un uovo di farina. Lavorate a lungo lo zucchero con le uova intere, aggiungetevi la farina.

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32. Cartoccini. — Il peso di 2 uova di zucchero e di un uovo di farina. Lavorate a lungo lo zucchero con le uova intere, aggiungetevi la farina.

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Pagina 666

Ripieno di marmellata o di mandorle trite e miste di zucchero e albume, o di sciroppo di zucchero, sultanina e pinoli.

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Ripieno di marmellata o di mandorle trite e miste di zucchero e albume, o di sciroppo di zucchero, sultanina e pinoli.

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Pagina 674

2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).

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2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).

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Pagina 688

Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.

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Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.

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Pagina 705

Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).

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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).

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Pagina 711

Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e un sapore più forte. Oppure fate bollire lo zucchero con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi dentro il sugo e le amarasche intere, schiumate in fretta e riponete lo sciroppo. Prima d'adoperare il sugo sarà bene che lo lasciate fermentare 48 ore in cantina.

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Oppure : Schiacciate soltanto la metà delle amarasche e prendete poi per ogni chilogr. di sugo due chilogr. di zucchero, e per ogni chilogramma di

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Pagina 713

Ingredienti : Ribes chilogr. 2, zucchero chilogr. 2.

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Ingredienti : Ribes chilogr. 2, zucchero chilogr. 2.

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Pagina 714

Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.

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Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole

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Pagina 715

Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.

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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una

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Pagina 715

Ingredienti : Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, ¼ meno di zucchero.

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Ingredienti : Egual peso di zucchero del sugo di more e, se il frutto è molto dolce, ¼ meno di zucchero.

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Pagina 716

Ingredienti: Mandorle gr. 300, semi di popone gr. 50, zucchero gr. 900, la scorza gialla d'un arancio rosolata con un po' di zucchero e pestata, acqua mezzo litro per lo zucchero.

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Ingredienti: Mandorle gr. 300, semi di popone gr. 50, zucchero gr. 900, la scorza gialla d'un arancio rosolata con un po' di zucchero e pestata

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Pagina 719

Ingredienti : Violette, zucchero, acqua.

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Ingredienti : Violette, zucchero, acqua.

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Pagina 720

Ingredienti : Fiori d'arancio, zucchero, acqua.

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Ingredienti : Fiori d'arancio, zucchero, acqua.

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Pagina 720

30. Sciroppo di mandorle dolci e amare (orgeat). — Come sopra,prendendo : mandorle dolci gr. 500, mandorle amare gr. 40, zucchero gr. 600, acqua per le mandorle ¼ di litro, per lo zucchero 2/5 di litro, un po' di scorza d'arancio rosolata collo zucchero come nella precedente ricetta.

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30. Sciroppo di mandorle dolci e amare (orgeat). — Come sopra,prendendo : mandorle dolci gr. 500, mandorle amare gr. 40, zucchero gr. 600, acqua per

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Pagina 720

Frutta conservate nello zucchero asciutte (candite).

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Frutta conservate nello zucchero asciutte (candite).

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Pagina 767

di mirtilli, tanto collo zucchero in polvere quanto collo zucchero filato.

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di mirtilli, tanto collo zucchero in polvere quanto collo zucchero filato.

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Pagina 779

Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo versatevi sopra il cognac, scuotete bene affinchè lo zucchero si sciolga, levate i fiori, e quando lo zucchero è sciolto filtrate.

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Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo

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Pagina 790

Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei limoni, finchè appare la parte bianca, scioglierete questo zucchero nell'acqua tepida, colla stessa acqua diluirete lo zucchero caramellato al fuoco. Aggiungete poi al liquido il rhum, lo spirito e il sugo di 3 limoni (punto sugo d'arancio) e, dopo 36 ore di macerazione, filtrate.

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Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei

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Pagina 792