25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
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: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre garofani, una foglia d'alloro, poco timo, basilico, sale e pepe, cotto passate la sua cottura, sgrassatela e unitevi poco coulì, poco sostanza, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
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1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre
16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, una fetta di giambone, ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola, meschiate con un cucchiajo, bagnatele con brodo liscio, ed un bicchiere di vino bianco, consumato che sia per metà, unitele e fatele cuocere dolcemente: cotte levate il giambone e la cipolla con li garofani, legatele con un liaison di tre o quattro rossi, e sugo di mezzo limone, poco presemolo trido ed una goccia d'acqua, servitele sopra un piatto con crostoni di sfogliata, ossia bordate un piatto di pasta e versatele dentro. Potete servirle anche in una cassarola di terra inverniciata ad uso argento.
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butirro, una fetta di giambone, ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola
27.Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellero, una carotta, una cipolla, e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i regali dei pollami, cioè la testa, il collo, la cipolla e il fegato, fate il tutto gratinare al fornello, indi mettetevi un pugno di farina, mischiatela insieme, bagnatelo con brodo o sugo, ben cotto il tutto, passatelo al sedaccio fatelo bollire, giusto di sale versatelo sopra al pane tosto nel butirro e tagliato a dadi, indi mettetevi una spolverizzata di formaggio grattugiato, e servitela.
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27.Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellero, una carotta, una cipolla, e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d' aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla tridata fina colla mezzaluna, con un pezzo di butirro tostato, uniteci il capriolo e fatelo tostare, voltatelo spesso e rosatelo con un bicchiere di vino rosso bollente, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo, uniteci poco sale, poco drogheria fina, ed una cipolla isteccata di sei garofani, metteteci una fetta di lardo acciò non si attacchi, fatelo cuocere a dolce fuoco: cotto servitelo col suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d' aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla
Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino alla coscia.
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.
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fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere
40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle maritatele con sei rossi d'uova ed oncie due di formaggio, versatele sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro e servitela al momento.
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40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza
25. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezzi, insteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci giorni in un mezzo di vino rosso vecchio, sale, pepe, cipolle, sellero e carottole, tagliate il tutto a fette, unendovi un poco di basilico. Indi prendete una cipolla tagliata minutamente fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura, e ponetela a gratinare con la cipolla, passate al sedaccio la sua marinatura e versatela sopra la medesima, lasciatela cuocere al dolce fuoco con una fetta di presciutto, a metà cottura unite un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), alla fine di questa cottura sgrassate il tutto, servitela col suo fondo guarnita di cipolline glassate (capitolo 20 n.7) e servitela.
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prendete una cipolla tagliata minutamente fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura, e ponetela a gratinare con la
45. Prendete poche verze bianche, sellero, carottole, acetosa, ossia erba brusca, cerfolio, presemolo, tagliate il tutto a filetti, imbianchitele e spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.
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spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
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48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
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49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio
50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d'oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di farina bianca, versate
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50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese d'aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
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96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
105. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Prendete una cipolla e tagliatela fina, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela colorire e bagnatela con un bicchiere di vino bianco, unitevi i pomi di terra, aggiungendovi sale, pepe e noce moscata con poco sostanza, o coulì, o spagnuoletta e lasciateli a mijouté affinchè prendino sapore, al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
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105. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Prendete una cipolla e tagliatela fina, mettetela in una cassarola con un pezzo di
43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete
27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale.
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30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
41. Tridate un poco di cipolla con due once di capperi ed un'oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi poco coulì e poco aceto, mettetevi un pizzico di erbe aromatiche, fate dare pochi bolli e servitevene sotto pollastri o capponi cotti imbrasati.
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41. Tridate un poco di cipolla con due once di capperi ed un'oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
51. Prendete due milze di vitello, pulitele e tagliatale a dadi, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare un poco, bagnatela con sugo, ponetevi poche erbe aromatiche legate in un piccolo mazzetto, lasciatela cuocere al dolce fuoco, levate le erbe aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée di carnee polleria.
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51. Prendete due milze di vitello, pulitele e tagliatale a dadi, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
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, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
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13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od anche con un liaison di rossi d'uova e mettetele sotto gli entrées.
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24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
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2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
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4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al
7. Ponete nell'acqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3), lasciatela cuocere un quarto d'ora, al momento di servirvene levatela dalla brasura e guarnitela con salsa od altro.
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7. Ponete nell'acqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un
3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli prendere il color d'oro, indi unite mezza libbra di rane e due mescolini di farina di semola, mischiate il tutto assieme, bagnatela col sugo antecedente bollente che rimanghi della liquidezza d'una spagnoletta, lasciatelo bollire per due ore, passatelo al sedaccio e servitevene per gli entrées.
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3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta, rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
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7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
26. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla tridata fina, indi unitevi le erbe, lasciatevi confinare mettendovi poco coulì e poco sugo, al momento di servirle legatele con un liaison di quattro rossi d'uova, once due di formaggio e poco brodo, bagnate con sugo il pane tostato, versatevi sopra le erbe e servitela.
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26. Mondate una libbra d'erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
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45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla, presemolo e maggiorana ed incorporate il tutto, indi mettetevi il verde degli spinacci lessati, spremuti e tridati, fateli friggere ponendovi un bicchiere di latte o sugo di pesce, incorporateli bene, accomodate in un piatto la suddetta salsa, ponetevi sopra gli uovi e serviteli spolverizzati con zucchero e cannella.
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37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla
45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia a colorirsi ponetevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz'ora e riducetelo alla densezza di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri, fateli bollire un momento e serviteli.
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45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia
50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e conditi, tridate il tutto mischiando bene ogni cosa, indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli friggere al fornello e serviteli anche inzuccherati alla salvietta.
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50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela il tutto e servitela.
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33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi versatelo in un bordo di pasta, crostonatelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar gento o ad uso d'argento.
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44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci
13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.
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cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso
7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli prendere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere.
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7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e
8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser-vitelo con crostini.
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchiteli un poco, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe aromatiche, una cipolla isteccata con quattro garofani, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra, fate il tutto stramortire al fuoco, sbruffate con poco di farina e mischiate il tutto con un cucchiajo di legno, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna, od altro vino forestiere, lasciateli cuocere lentamente, e se è necessario metteteci un bicchiere di sugo; cotti sgrassateli e levate la cipolla, il mazzetto d'erbe ed il giambone; unite un poco coulì o sostanza e serviteli con crostoni a piacere.
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aromatiche, una cipolla isteccata con quattro garofani, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra, fate il tutto stramortire al fuoco
38. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, prendete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappone, fatelo passare al fornello, spolverizzatelo con un cucchiajo di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con due garoffani, fatelo cuocere al fuoco lento e al momento di servirlo levate la cipolla, sgrassatelo e legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un'oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
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, spolverizzatelo con un cucchiajo di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con
70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colla seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con dell'agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto al butirro.
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91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani
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