38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana (cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle dette cassettine un poco della detta lingua e gli verserete sopra una buona sostanza con assieme poche erbe aromatiche tridate ed una spremuta di mezzo limone.
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(cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle
53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un'ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell'ascié. Apparecchiate della gradisella di majale sciolta nell'acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell'ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
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'ascié. Apparecchiate della gradisella di majale sciolta nell'acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell
3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con sale, pepe, drogheria, una cipolla isteccata, cotti che siano i pezzi della lepre allestite una salsa agro-dolce, fatta con once sei di zucchero liquefatto in una cassarola, e che abbia preso un bel colore, bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco, unitegli due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa, passatela al sedaccio, indi uniteci i pezzi della lepre, tenete il tutto a mijoté, e servitela con crostoni di sfogliata: e se piace, potete anche metterci della uvetta passerina, e pochi pignuoli il tutto ben lavato, unitelo alla lepre e servitela.
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questo letto i pezzi della lepre, fateli gratinare, bagnateli con un mezzo di vino bianco bollente, stuffatela, fatela cuocere dolcemente, conditela con
6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tettina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto mettendovi sale, pepe e poca noce moscata, e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), tagliate a filetti un pezzo di lingua salata già cotta, filettate tre o quattro triffole, e tagliatele in quattro. Fatto questo apparecchio, distribuitelo nella lepre, facendolo entrare dal buco del ventricolo un poco per ogni qualità, cucite il buco con reffe, levate colla punta del coltello la pellesina della schiena della lepre e piccatela di lardo minuto. Fate una brasura al vino (cap. 22 n. 2), ponetela in una brasiera, indi ponetevi la lepre, lasciatela gratinare, bagnatela con vino forestiere, copritela con carta unta di butirro, lasciatelo cuocere per due ore circa a fuoco sotto e sopra o al forno, al fine della cottura versate fuori il suo fondo, sgrassatela, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fornello. Montate la lepre al piatto, versateci sopra la salsa, e glassatela con aglasse, e servitela con crostoni.
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pernice disossata, il fegato della lepre, un pezzo di lardo bello, una tettina di vitello cotta in brodo, tridate il tutto mettendovi sale, pepe e poca
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del pasticcio e coll'altra metà si tirerà una fascia della grosezza di un dito, e con pennello di penne si unterà di uova sbattute le sue giunture in modo che rimanga attaccato al suo fon-do, la giuntura formata a coda di rondine sia eguale al rimanente. Formata la cassa si empirà del composto prescritto secondo i pasticci, indi si farà un coperchio di lardo o di presciutto come si è indicato nei rispettivi pasticci, si coprirà dopo con parte della accennata pasta facendovi il suo cammino onde bolla, e si decorerà a piacere del Cuoco o con un ornato di frascate o con ghirlande di fiori della stessa pasta o si lavorerà con molletta lavorata o pizzicarola o con fiori o mascheroni o con bordi di stampi ad uso ceste, od altri lavori fatti a mano. Come pure si potrà fare una cassa che figuri una cesta intrecciata a bacchette, cioè si farà una fascia della grandezza del pasticcio, poi si prendera della pasta, si distenderà sopra del tavolo, tirandola nella grossezza di due centesimi, e con una cannella a mille righe si passa disopra in modo che rimanga marcata, indi di questa pasta tagliate quattro o cinque righe sino a che la foglia di pasta sia tagliata, si formerà sopra la fascia una intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo coprite il pasticcio colla stessa intrecciatura nel modo che avete praticato nella fascia, avvertendo d'indorare il tutto coll'uovo sbattuto, fasciatelo con carta reale imbutirrata, legatelo con spago con molti lacci onde vi rimanga nel suo essere, copritelo con altra carta bagnata nell'acqua, e mettetelo al forno ben caldo e posato. Abbiate attenzione che quando comincia a colorire il primo foglio di carta, a coprirlo con altro simile ma bagnato nell'acqua acciò il pasticciò non prenda troppo colore, avvertendo che la sua cottura non incomincia che quando si sente bollire. Quando è cotto levatelo dal forno, fate penetrare nel cammino del pasticcio i cantoni di una salvietta onde levare l'unto, indi versate dentro la geladina che dovete avere allestita, dalla parte del cammino turatene il buco con poca pasta, e lasciatelo raffreddare sino alla seguente mattina, indi levategli il coperchio e la carta, pulitelo e levateci il lardo col rimettere della stessa geladina, tagliatela a minuti pezzi, ponete sopra il coperchio della sua pasta e nel cammino ponete la testa del selvatico e il codino della lepre incartato, poi prendete un pennello di penne ed indorate tutto il pasticcio con olio fino affinchè prenda il lucido. Montatelo sopra d'una salvietta con fiori verdi o artefatti e servitelo.
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2. Composta la pasta come ai num. 131 e 132 del capitolo 16 si dividerà la pasta, con poco meno della metà della medesima si farà il fondo del
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli con geladina.
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47. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della gremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo-nesa (capitolo 19, n. 52), e guarniteli
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz'ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e ponetevi una fetta di manzo con un cucchiajo d'asciè, incartatele bene e ponetele alla graticola con sotto bornice, servitele con la carta, facendovi un buco versandovi poco coulì, oppure potrete levare dalla carta il manzo e versatevi sopra una sostanza, servendola con crostoni.
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16. Prendete un pezzo di manzo di culatta cotto in ristretto o in brodo, tagliatelo a fette della lunghezza di un palmo della mano, fate un ascié di
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale, o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.
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nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele
35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco presemolo trito, lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte come al capitolo 19 n. 70.
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brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
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Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta che avete fatto il coperchio, spolverizzata di zucchero e servitela.
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella disotto dategli dei tagli ad uso biscottino, o tagliateli con copa-pasta a piacere, fateli cuocere al forno temperato, cotti spolverizzateli di zucchero, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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24. Apparecchiate una pasta d'amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradisella di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano, sopra ogni pezzo di questa gradisella mettete tanto come un uovo di questo composto, involgetelo nella detta gradisella, e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al momento, e mettetevi una spolverizzata di salvia, e servitele.
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trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradisella di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi
18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro salame crudo, nuovo, o sia non vecchio, il tutto bene tridato, e incorporato, unite once due formaggio grana, poco spezieria fina, e con della farina semola, la rotolerete, come la grossezza della salciccia, indi pronto una tortiera, o plafone e con butirro purgato, e mettetevi la sudetta salciccia e fatela cuocere al fuoco dolce, indi voltatele con un tondo, per non romperla, e cotta la servite al momento.
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18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli.
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gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col manico della paletta sopra un coperto la fate fritta, si mette nella marmitta, con ottimo sugo la servite.
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62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre e fambrose come si è detto ai numeri 93 e 94 di questo capitolo.
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99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
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zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per pezzo, passatelo all' uovo sbattuto, e pane, mettetelo a friggere al grasso bianco, e servitelo con sopra foglie di sellero o presemolo fritto sopra una salvietta.
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28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
183. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d'acqua, tiratela al fornello al grado della piuma, montate quattro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero, fatelo incorporare al fuoco: prendete delle ostie, distendetele sopra della tavola, per ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d' un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido, levateli dalla carta, montateli sopra d'una salvietta e serviteli, e se sono fatti colle ostie si servono come sono.
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183. Prendete una libbra di zucchero fino in pane, mettetela in una bastardella con un mezzo d'acqua, tiratela al fornello al grado della piuma
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
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colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell'acqua salata, fate una falsa canef come al capitolo 21 n. 1, ne porrete un poco per ogni gamba, legandolo ad una estremità e infarinatelo, coprite il fondo d'una cassarola con fette di lardo, indi ponetevi il sellero con meta sugo e metà coulì che sormontano il sellero, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo e ponetelo sopra il sellero e servitevene intorno agli entrées.
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11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell'acqua salata, fate
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e passatele all'uovo sbattuto, impanatele di nuovo, mettetele a friggere nel grasso bol-lente, e servitela con sopra presemolo fritto, il tutto montato sopra una salvietta.
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63. Prendete un pezzo di vitello cotto arrosto od anche ristretto, e freddo tagliatelo, a fettine piatte della grandezza di uno scudo, con una parte
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti.
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3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una
29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu-tirro fresco, passateli al formaggio grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli all' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla quantità della zuppa. quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una marmitta e servitele con una spolverizzata di formaggio.
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grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli all' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari, unitevi poche triffole, pochi funghi o poche spongiuole, aggiungete poco coulì, legatelo con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori, lasciatelo raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
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3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate una mezza dozzina d'anchiode disossate, ben lavate ed asciutte con un panno, involgetele nella sfogliata indorando le giunture, fatele friggere all'olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
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30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d'un mezzo scudo: prontate
37. Fate una polenta di farina gialla con tre mezzi di acqua, giusta di sale e ben bollente fatela cuocere, versatela fuori e lasciatela raffreddare, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d'orsera della grandezza e grossezza della polenta, indorate d'uovo sbattuto la polenta e ponetevi sopra una fettina del formaggio, indi copritelo con altra fettina di polenta, fatele passare all' uovo sbattuto ed impanatele, fatele friggere nella tortiera con butirro purgato e poca salvia tri data e servitela.
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, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d'uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d'orsera della grandezza e
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un'uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo al fornello sino che abbia perduto il gusto della farina, legatelo con due rossi d'uovi e sugo di mezzo limone, mettete il pezzo di luccio sopra un piatto che sia caldo e versatevi sopra la salsa, crostonatelo e servitelo.
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12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un'arrostita di mezza quarta e più d'olio, unitevi della cipolla, salvia, presemolo, anchiode e due o tre once di funghi, il tutto tridato versatela nella polenta, fatela ben cuocere, indi versatela fuori lasciatela raffreddare, tagliatela a fette, o a quadrettini, o rotonda con copa-pasta, infarinatela e mettetela in una tortiera con olio tostato, fatela friggere ponendovi nel tempo che cuoce della salvia tridata fina e servitela.
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17. Fate una polenta con farina di grano turco, intanto che cuoce fate un'arrostita di mezza quarta e più d'olio, unitevi della cipolla, salvia
Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla, il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4, 5, del cap. 19).
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Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la
18. In quanto al composto veggasi il capitolo 16 n. 155, e con questo potrete fare piante, fiori, castelli, edificj, carri, nave e tutt'altro che la vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
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vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto; mettetevi del sugo di limone, versatelo sopra e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio
Accademia della crusca